SAKE KONTOR BERLIN Shop - Sake Koji & Hefe

Koji-Schimmel (Koji-kin)

Alkohol entsteht, wenn Hefe Zucker in Alkohol umwandelt. Tja, nun: Reis hat keinen Zucker. Aber: genau hier ist die Aufgabe des Koji-Schimmels (Koji-kin) Aspergillus Oryzae. Er frisst sich durch den Reis und produziert dabei Enzyme. Diese brechen die Stärkemoleküle des Reises in Zuckermoleküle auf. Und später dann werden diese Zuckermoleküle das Futter für die Hefezellen sein.

1 Vorbereitung	2 Koji-Herstellung	3 Starter-Maische	4 Hauptmaische, Gärung
5 Nachbehandlung	Wasser \| Reis	Koji \| Hefe	Multiple par. Fermentation

Der Koji-Schimmel produziert mehr als 50 Enzyme. Einige wandeln die Stärke in Zucker um, die anderen tragen charakteristisch zum Aroma und Geschmack des Sake bei.

Für die Sake-Herstellung gibt es unterschiedliche Sorten von Koji-Schimmel. Die ausgewählte Sorte hat wesentlichen Einfluss auf den Sake, zum Beispiel auf seine Süße oder Trockenheit. Meist haben die Braumeister Lieblingssorten. Manchmal mischen sie auch verschiedene Sorten.

Koji wird in unterschiedlichen Formen und Farben z.B. auch bei der Produktion von Sojasauce, Miso, Natto und Shochu eingesetzt.

Mehr zu Koji: 2. Koji-Herstellung

Hefe (kobo)

Die Hefe (kobo) wird beim Sake-Brauprozess dafür eingesetzt, die Zuckermoleküle, die der Koji-Schimmel produziert hat, in Alkohol umzuwandeln. (Dabei entsteht als zweites Produkt Kohlendioxyd.) Hefe erzeugt eine Vielzahl an Geschmacksnuancen, Säuren, Aroma und Texturen im Sake. Die Sake-Hefe ist mit der Hefe verwandt, die für das Bierbrauen verwendet wird (Saccharomyces Cerevisiae).

Bis zum Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts wurde für die Sake-Herstellung keine Hefe zugesetzt. Man verließ sich auf die natürlich vorkommenden Hefen in der Umgebung (ie tsuki kobo). Die Sake-Braukessel wurden offen gelassen und die in der Luft und auf den Holzwänden lebenden Hefezellen fanden sich im Kessel ein, wo sie gute Lebensbedingungen vorfanden. Sie begannen, den Zucker zu fressen, der ihnen vom Koji ständig nachgeliefert wurde, und sich zu vermehren. So ging die Fermentation des Sake ihre Gänge.

Problematisch an dieser Methode ist, dass sich aus der Perspektive des Sake betrachtet nicht nur „gute” Hefen in der Luft tummeln, sondern auch „böse”. Der Vorgang war schwer zu kontrollieren und man konnte auch Pech haben.

Im Laufe der Zeit sammelte man die guten Hefekulturen. Seit 1906 sammelt und verkauft die Japanische Vereinigung der Sake-Brauer Stammhefen. So bleibt den Brauereien die schwierige Aufbewahrung und Pflege der Hefekulturen erspart. Es wurden immer mehr entdeckt und man nummerierte sie nach der Reihenfolge ihrer Entdeckung mit Hefe Nr. 1, Hefe Nr. 2 etc.

Es gibt bis jetzt ungefähr fünfzehn dieser Hefekulturen. Die ersten fünf werden jedoch nicht mehr benutzt, da sie für den heutigen, verfeinerten Sake zu starke Säure produzieren. Die populärsten Sorten sind heutzutage Nr. 7 und Nr. 9 für hochklassigen Ginjo-Sake. Brauereien im Norden bevorzugen Nr. 10, weil sie sich besser für die dortigen Reis- und Wassersorten sowie die vorherrschenden Temperaturen eignet. Manchmal werden die verwendeten Hefesorten auch auf den Etiketten der Sake-Flaschen angegeben.

Einige Stammhefen wurden auch in bestimmten Präfekturen entdeckt und sind nur deren Brauereien zugänglich, zum Beispiel in Nagano und Shizuoka. Daneben haben einige Brauereien auch ihre eigenen, proprietären Stammhefen.

Die Bedeutung der Stammhefe und der richtigen Auswahl für einen Sake, insbesondere in Kombination mit einer Reissorte, ist nicht zu unterschätzen. Manche Hefen sind robuster und vertragen eine stärkere Konzentration von Alkohol in ihrer Umgebung. Andere arbeiten besser bei niedrigeren Temperaturen. Oder haben einen längeren Lebenszyklus, wodurch man längere Gärprozesse erhält.

Mehr zu Hefe: 3. Starter-Maische