Der Koji-Schimmel Aspergillus Oryzae wird bei der Koji-Herstellung in den Reis „geimpft”. Er frisst sich durch den Reis und produziert dabei Enzyme. Diese brechen die Stärkemoleküle des Reises in Zuckermoleküle auf, die dann das Futter für die Hefezellen sein werden.

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Für den Braumeister ist die Koji-Herstellung der erste Schritt des konkreten Sake-Brauprozesses. Und zugleich eine große Herausforderung. Er muss zunächst eine Koji-Schimmel-Sorte auswählen, die er benutzen möchte. Die Sorte hat wesentlichen Einfluss auf den Sake, zum Beispiel seinen Süße- oder Trockenheitsgrad.

Die erwähnte abgeteilte Sondergruppe des gedämpften Reises kommt in den Koji-Kultur-Raum, der Koji-Muro heißt. Dieser Raum ist eine Art Sauna mit doppelten Wänden, in der um die 30°C Temperatur und hohe Luftfeuchtigkeit herrschen.

Die Sporen des Koji-Schimmels werden über den Reis versprüht. Der Reis wird geknetet, gehäuft und in Tücher eingewickelt, um Feuchtigkeit und Wärme zu halten. Die geschickte Kontrolle dieser beiden Faktoren ist der Schlüssel zum Erfolg der Koji-Herstellung.

Die Koji-Kultur muss gehegt und gepflegt werden. Nach einigen Stunden wird der Reis noch einmal geknetet und noch einmal eingewickelt, damit die Wärme alle Stellen gleichmäßig erreicht. Der Schimmel vermehrt sich, dabei entsteht Wärme. Nach etwa 20 Stunden kann man den Schimmel mit bloßem Auge erkennen – weiße, opake Flecken auf dem Reis.

Bei der traditionellen Koji-Herstellungs-Methode wird der Reis mehrfach gerührt und auf einer Art Tabletts aufgeteilt, um die Bedingungen für alle Körner gleich optimal zu halten. Die Tabletts werden sogar mehrmals im Raum umplatziert, um die unterschiedlichen Bedingungen in den oberen und unteren sowie hinteren und vorderen Teilen des Raumes auszugleichen. Die Temperatur muss ständig überprüft werden. Der Koji darf nicht überhitzt werden, die Temperatur darf aber auch nicht zu weit sinken, sonst endet die Schimmel-Vermehrung.

Diese Arbeitsgänge werden kontinuierlich zu jeder Tages- und Nachtzeit ausgeführt und überprüft. Mittlerweile gibt es Maschinen, die in unterschiedlichem Ausmaß die Koji-Produktion unterstützen oder sie übernehmen können.

Am Ende der Koji-Herstellung, die durchschnittlich zwischen vierzig und sechzig Stunden dauert, sind über 40°C Temperatur erreicht.

Wenn der Koji-Reis die gewünschte Balance aus Geschmack, Temperatur und Aroma erreicht hat, stimmen auch der Enzymgehalt und die chemischen Substanzen. Er wird aus dem Raum herausgebracht und gekühlt, die Vermehrung hält an. Der fertige Koji-Reis hat einen leicht süßen Geschmack (Zucker!) und das Aroma von gerösteten Kastanien.