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Beim Bier ist es schon eine Stufe komplizierter. Denn im Getreide ist
kein Zucker enthalten, sondern nur Stärke. Diese wird im ersten Schritt,
beim Malzen, in Zucker umgewandelt. Wenn dieser Vorgang beendet ist, wandelt
im zweiten Schritt die Hefe diesen Zucker in Alkohol um. Hier handelt
es sich um „multiple Fermentation”. Die jedoch noch nicht „parallel”
ist, weil die beiden Schritte nacheinander stattfinden, nicht gleichzeitig.
Beim Sake jedoch wandelt während der Gärung der Koji-Schimmel
laufend die Reisstärke in Zucker um, während, parallel dazu,
die Hefe diesen Zucker in Alkohol umwandelt. Das Bemerkenswerte (und Schwierige)
daran ist, dass die beiden Prozesse gleichzeitig ablaufen.
Diese beiden parallelen Vorgänge müssen unbedingt in Balance
gehalten werden. Denn wenn man zum Beispiel den Koji gleich die ganze
vorhandene Menge an Stärke in Zucker umwandeln ließe, dann
würde der Stoffwechsel der Hefe unterdrückt. Sie würde
weder weiter den Zucker aufessen noch Alkohol produzieren. Die Fermentation
würde innehalten. Der Sake wäre ziemlich süß.
Deswegen wird dafür gesorgt, dass der Koji die Stärke kontinuierlich
umwandelt, gestreckt über einen Zeitraum von zwanzig bis dreißig
Tagen. Die Zucker-Konzentration darf nicht über ca. 2% steigen.
(Einfach gesagt. Es gibt im Brauprozess einige komplexe Methoden hierzu.)
So wird die Hefe kontinuierlich mit Zucker gefüttert, aus dem sie
ständig kontinuierlich Alkohol erzeugt. Dadurch kann die Hefe sich
über einen langen Zeitraum nähren und so viel Alkohol produzieren,
wie in keinem anderen fermentierten Getränk, nämlich bis zu
20%.
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