Wein-Gärung, dort ist der Zucker in den Trauben von Anfang an vorhanden und es wird nur „einfach fermentiert”.)

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Multiple parallele Fermentation

Sandan Shikomi

Für die Hauptmaische werden zur Startermaische Wasser, Koji-Reis und gedämpfter Reis hinzu gegeben. Dies geschieht jedoch nicht auf einmal, sondern in drei Schritten während vier Tagen. Dieses ausgeklügelte System nennt man Sandan Shikomi („in drei Stufen machen”).

Würde alles auf einmal hinzugefügt, würde die wohl ausbalancierte Starter-Maische zu sehr verdünnt werden und unerwünschte Bakterien breiteten sich aus. Es gilt, beim Zusammensetzen der Hauptmaische das kunstvolle Gleichgewicht zwischen Stärke des Reises, zucker-produzierenden Enzymen des Koji-Schimmels sowie aktiven Hefezellen und Alkoholgehalt zu halten.

Die Mengen der Zugabe von Wasser, Koji-Reis und gedämpftem Reis sind ansteigend. Am ersten Tag wird die Menge der Maische verdoppelt. Dadurch werden die Startermaische und die Konzentration der Hefe verdünnt. Dies ist eine gefährliche Situation, da die Maische umkippen kann.

Der zweite Tag ist daher Pausentag, es wird nichts hinzu gegeben. Die Hefe bekommt Zeit, um sich wieder zu vermehren und eine höhere Konzentration zu erreichen. Man lässt die Temperatur der Maische in den ersten beiden Tagen ein wenig ansteigen, weil dies die Hefevermehrung begünstigt.

Man nennt den zweiten Tag odori. Dieses Wort bezieht sich auf die Pause, die man zum Kräftesammeln vor dem Ersteigen eines Treppenabsatzes macht. Es bedeutet aber auch „Tanz”. Und das ist genau das, was an diesem Tag die Oberfläche der angesetzten Hauptmaische tut.

Am dritten Tag wird die Menge wieder verdoppelt. Jetzt wird die Temperatur gesenkt, denn in diesem Moment ist der Säuregehalt der Maische wieder verdünnt und sie ist empfindlich gegen unerwünschte Bakterien. Die Temperatur muss jedoch trotzdem so hoch bleiben, dass die Hefe sich weiter vermehrt.

Am vierten Tag geschieht dann eine weitere Verdopplung der Menge. Jetzt ist die Hauptmaische fertig und in diesem Zustand nennt man sie Moromi.

Die japanischen Braumeister haben die Sandan Shikomi-Technik in mühsamen Versuchen und Experimenten entwickelt. Erst im zwanzigsten Jahrhundert konnte man die genauen chemischen Vorgänge dahinter wissenschaftlich erforschen. Es ist erstaunlich, wie die Braumeister es geschafft haben, genau die richtige Umgebung für das optimale Wachstum der Sake-Hefe herzustellen.

Gärung

Wenn die Hauptmaische fertig ist, dauert der Gärungsprozess zwischen achtzehn und zweiunddreißig Tagen. Man muss sich für diese Zeit hauptsächlich um die optimalen Temperaturen bemühen. Die chemischen Vorgänge in der Maische erzeugen Wärme. Der Braumeister muss entscheiden, wann er die Temperatur nach unten ausgleichen muss. Wenn sie zu hoch wird, findet die Gärung zu schnell statt, umgekehrt zu langsam. In beiden Fällen wäre das Gleichgewicht der multiparallelen Fermentation zerstört. (Und die ganze vorangegangene Arbeit zunichte gemacht.)

Um die Temperatur in den Griff zu bekommen, hat man in der Edo-Zeit die Methode des kan-zukuri („im Winter machen”) entwickelt. Man braute Sake nur im Winter. Einige Brauereien tun dies noch heute. Andere verwenden moderne Kühltechniken. Manche machen auch einfach alle paar Minuten die Fenster auf und zu. Letzten Endes hängt alles von der Erfahrung und dem Instinkt der Braumeister ab.

An den Vorgängen auf der Oberfläche der Hauptmaische und an Geruch und Geschmack kann der Braumeister erkennen, in welchem Zustand sich die Maische befindet.

Zunächst absorbiert der Reis die Flüssigkeit, die Maische wird zäh und dickflüssig. Nach ein paar Tagen bricht die Oberfläche auf und es bildet sich ein Schaum, der immer dichter wird. Auf ihrem Höhepunkt ist die Schaumschicht fast einen Meter hoch. Danach bildet sich der Schaum zurück und die Maische erhitzt sich. Es beginnt für einige Tage wild zu blubbern und zu brodeln.

Gegen Ende der Gärung beruhigt sie sich, die Hefe kommt zur Ruhe. Der Braumeister muss jetzt den richtigen Moment erwischen, um den Gärungsprozess zu beenden. Tut er dies zu spät, dann sterben die erschöpften Hefezellen ab und erzeugen einen unangenehmen Nebengeschmack im Sake.