Die Stärke, die man für den Sake-Brauprozess benötigt, ist im Inneren des Sake-Reiskornes konzentriert. Um an die Stärke heranzukommen, werden die Reiskörner poliert. Dadurch werden die Mineralstoffe, Fette und Proteine der Außenschichten entfernt, die den Gärungsprozess und den Geschmack ungünstig beeinflussen würden. Essreis wird auch poliert, meist auf ca. 90%. Beim Sake-Reis bleiben jedoch nur zwischen 80 und 35% des Reiskornes übrig. Diese Zahl ist die Polierrate (Semaibuai). Einige Braumeister experimentieren heutzutage noch weitergehend und lassen den Reis auf bis zu 25% polieren.

Die Wichtigkeit der Polierrate für die Qualität des Sake wurde um 1840 in Nada (bei Kobe) vom berühmten Sake-Braumeister Tanzaemon erkannt. Er suchte nach einem Weg, wie der Reis mehr Wasser aufnehmen konnte. Dazu erhöhte er zum einen die Polierrate. Zum anderen glich er in der Zusammensetzung der Maische die Menge an Wasser, die zuvor geringer gewesen war, der des Reises an. Seine Versuche waren von überwältigendem Erfolg gekrönt und setzten Meilensteine in der Geschichte der Sake-Herstellung.

Das Polieren des Reises war auch der erste Vorgang, der mechanisiert wurde. In der Edo-Zeit (1603 - 1868) begann man mit dem Einsatz von Wassermühlen hierfür. Ein weiterer Fortschritt folgte in den 1930er-Jahren, als man die Richtung der Mühlsteine von der Horizontalen in die Vertikale veränderte. Dies ermöglichte feinere Polierraten als je zuvor. In neuerer Zeit kamen Methoden der Computerüberwachung des Polierprozesses hinzu.

Das Polieren wird heute von den Brauereien meist außer Haus vergeben, was nicht billig ist und viel Vertrauen erfordert. Einige Brauereien haben auch eigene Poliermaschinen.

Beim Polieren fällt eine Menge feines Reismehl an. Besonders das hochqualitative Reismehl aus den höheren Polierraten kann man weiterverarbeitet in japanischem Gebäck und Kuchen wieder finden.

Reis Waschen (Senmai)

Nach dem Polieren werden die Reiskörner gewaschen, um die Reste des Reismehls zu entfernen. Dabei muss man aufpassen. Denn durch die Reibung beim Polieren erhitzen sich die Reiskörner und werden relativ trocken. Wenn man sie zu früh in Kontakt mit dem Wasser bringt, können sie brechen. Daher wartet man ab und lässt die Körner regenerieren, bevor sie gewaschen werden.

Das Waschen erfolgt meist maschinell, indem der polierte Reis durch eine Röhre mit Wasser gepumpt wird. Sehr hoch polierte Reiskörner werden jedoch ihrer Empfindlichkeit und Kostbarkeit halber immer von Hand gewaschen.

Einweichen (Shinseki)

Um die richtige Konsistenz der Körner für das Dämpfen am nächsten Tag zu erreichen, müssen sie erst wieder Wasser aufsaugen. Sie werden eingeweicht. So können Sie später besser Wärme leiten und erhalten die richtige Textur zum folgenden Dämpfen. Die Textur des gedämpften Reises ist nämlich wichtig für die anschließende Koji-Schimmel-Kultur. Und diese wiederum beeinflusst die spätere Gärung.

Schon hier wird klar: ein Fehler in einem der Prozesse der Sake-Herstellung beeinflusst die gesamte aktuelle Sake- Produktion. Dieser Dominoeffekt erfordert äußerste Wachsamkeit der Braumeister in jedem Moment.

Die Dauer des Einweichens hängt von der Polierrate der Reiskörner ab. Je höher poliert, umso schneller dringt das Wasser ein.

Dämpfen (Jomai)

Am nächsten Morgen wird der Reis gedämpft. Dadurch werden die Reiskörner sterilisiert. Sie sollten eine feste Hülle behalten und im Kern weicher werden (jedoch nicht so weich wie Essreis). Die Stärkekerne werden so angebrochen. Das erleichtert später dem Koji-Schimmel die Verbreitung.

Das Dämpfen dauert zwischen zwanzig und sechzig Minuten. Traditionell benutzt man einen großen Kessel (koshiki), in dem der Reis über eine Metallwanne mit kochendem Wasser gesetzt wird. Durch Löcher im Boden kann Dampf eindringen. Mit dieser Methode lassen sich jedoch nur kleinere Mengen umsetzen.

Alternativ gibt es seit 1950 Reis-Dämpf-Maschinen. Der Reis wird auf einem Förderband gedämpft. Mit dieser Technik erreicht man pro Tag ein Vielfaches an Ergebnis im Vergleich zur traditionellen Methode. Beide Methoden werden von den Brauereien eingesetzt, je nachdem, welche Qualität und Menge sie erzeugen möchten.

Abkühlen (Horei)

Nach dem Dämpfen wird der Reis in zwei Gruppen geteilt. Ein Großteil wird abgekühlt, entweder unter Ventilatoren oder in der kalten Winterluft.

20–30% werden „für höhere Zwecke” in einen wärmeren Raum abgesondert. Dieser kleinen, aber feinen Reisladung wird dort der „magische” Koji-kin hinzu gegeben, der Edelschimmel Aspergillus Oryzae.