Zum Pressen des Sake gibt es automatische Maschinen. Die Maische wird mittels Luft durch eine Reihe von Filterbeuteln gepresst. Der klare Sake fließt unten heraus.

Es gibt noch eine ältere Methode. Die Maische wird dabei zunächst in längliche Baumwall-Säcke verpackt, die mit Kaki-Tannin wasserdicht gemacht sind. Die Säcke kommen in eine große rechteckige Holzpresse, die man Sakefune („Sakeboot”) nennt.

Am Anfang tropft der gefilterte Sake durch sein Eigengewicht heraus. Später wird über einen schweren Deckel vorsichtig Druck gemacht. Am nächsten Tag werden die gleichen Säcke noch einmal ausgepresst.

Diese Methode ist, verglichen mit der Maschinenpressung, die den Sake quasi über Nacht auspresst extrem zeitaufwändig und ineffizient. Kenner schätzen jedoch auf diese Weise gewonnenen Sake wegen seines verfeinerten Geschmackes. Daher wird die Methode teilweise auch heute noch angewendet.

Der frisch ausgepresste Sake heißt Shinshu, was „neuer Sake” bedeutet.

Bodensatz entfernen (Ori-hiki)

Wenn der Sake nach dem Pressen wieder in seinem Tank ist, kann es sein, dass sich nach ein paar Tagen noch einmal ein feiner Bodensatz aus restlichen Reisteilchen bildet. Zum Entfernen des Bodensatzes aus dem Sake wird der Sake aus dem Tank abgesaugt und der Bodensatz bleibt zurück.

Dieser Nachbearbeitungsschritt entfällt oft, weil die Pressen sehr fein arbeiten und der Schritt nicht mehr nötig ist. Es gibt jedoch auch Sake, bei dem der Bodensatz entsteht und mit Absicht mit in die Sakeflasche gelangt. Das ist dann der Orizake.

Filtern (Roka)

Einige Brauereien filtern ihren Sake mit Kohle, meist vor dem Lagern und vor dem Abfüllen. Dazu wird Kohlestaub zum Sake gegeben und dann wieder herausgefiltert. Er entzieht dem Sake ungewollte Geschmackselemente oder bräunliche bernsteinerne Farbe, wenn sie nicht gewünscht wird. Man muss jedoch mit dieser Art von Filterung vorsichtig sein. Wenn man sie zu intensiv betreibt, verliert der Sake seinen Charakter und wird fade. Deswegen lassen viele Brauereien das Filtern auch weg

Der neue Sake darf sich erst einmal ein paar Tage bei niedrigen Temperaturen ausruhen. In dieser Zeit finden noch Enzymreaktionen statt, durch die der Glucose- und Säure-Anteil sich noch ein wenig erhöht.

Dann wird der Sake bei einer Temperatur von 65°C pasteurisiert, indem er durch eine Metallröhre gepumpt wird, die durch ein Fass mit heißem Wasser läuft. Das Erhitzen auf diese Temperatur tötet die verbleibende Hefe ab, beendet die Enzymreaktionen und hemmt Milchsäure-Bakterien, die sonst für die Verderblichkeit von Sake verantwortlich sind.

Das Pasteurisieren wird zweimal ausgeführt, vor der Reifungsphase und dann beim Abfüllen.

Es gibt einen Typ von Sake, der nicht pasteurisiert wird, das ist der Namazake („roher” oder „frischer” Sake). Der deswegen auch durchgängig gekühlt gelagert werden muss. Interessant ist, dass schon Jahrhunderte vor Louis Pasteur Sake auf diese Weise haltbar gemacht wurde.

Reifung (Jukusei)

Der Sake wird zur Reifung meist für 6 Monate gelagert, maximal jedoch für 1 Jahr. Neuer Sake hat eine hellgelb bis leicht limonenartige Farbe, riecht stark nach Koji und hat einen eher rauen Geschmack. Während der Reifung wird die Farbe eher bernsteinfarben, der Sake beruhigt sich und das Geschmacksprofil wird weicher und runder.

Mischen (Chogo)

Das Mischen der Sorten nennt man auch „Sake- Verheiraten” und es ist eine Kunst für sich. Sake einer Produktionsphase wird in mehreren Fässern gelagert. Charakter und Qualität des Sake aus einem Fass können sich von dem im anderen unterscheiden. Um eine gleich bleibende Qualität der Sorten zu sichern, werden die Fässer einer Sorte gemischt. Manche legen jedoch Wert auf individuellen Charakter und mischen nicht.

Der Braumeister entscheidet, wie er sich die Sorte vorstellt und wie er mischen möchte. Heutzutage helfen chemische Analysen dabei.

Verdünnen (Kasui)

Neuer Sake hat einen Alkoholgehalt von 20%. Meist wird er mit Wasser auf 15–17% verdünnt.

(Es gibt einen Sake-Typ, bei dem dies nicht gemacht wird, beim Genshu („ursprünglicher Sake”).

Abfüllen in Flaschen

Sake wird meist in Flaschen abgefüllt. Die Standardgrößen in Japan sind 720 ml und 1.8 l sowie kleine Flaschen a 300 ml. Man verwendet Schraubdeckel, keine Korken, da der Korken den Sake verfärben würde und Sake luftdicht verschlossen sein muss.