Wasser kommt im Brauprozess nach dem Polieren des Reises ins Spiel. Es wird zum Waschen, Einweichen und Dämpfen des Reises eingesetzt. Danach ist es Zutat der Startermaische und, in großen Mengen, der Hauptmaische. Schließlich wird der neue Sake bei den meisten Sorten nach dem Gärungsprozess noch mit Wasser verdünnt um den Alkoholgehalt zu senken.

Man kann zum Sake-Brauen nicht irgendein Wasser nehmen. Abgesehen von Frische und Sauberkeit sind ganz spezifische Eigenschaften gefordert, damit guter und sehr guter Sake damit gebraut werden kann.

Ein Schlüsselerlebnis zur Wasserqualität hatte im Jahr 1840 der berühmte Sake-Braumeister Tanzaemon. Er besaß zwei Brauereien in Nada (bei Kobe). Eine davon lag in Nishinomyia und die andere im benachbarten Uozaki. Der Sake aus Nishinomiya war eindeutig besser. Tanzaemon glich die Brauerei-Ausrüstung in Uozaki exakt der von Nishinomyia an. Er holte Braumeister aus Nishinomiya nach Uozaki. Der Sake aus Nishinomyia war jedoch immer noch besser. Schließlich ließ er zu enormen Kosten per Ochsenkarren soviel Wasser aus Nishinomyia nach Uozaki bringen, dass es für eine Sake-Produktion ausreichte. Und siehe da, der Uozaki-Sake wurde genauso begehrt wie der aus Nishinomya. Das Wasser war der Schlüssel zum Erfolg. Es kam aus der seitdem berühmten Quelle Miyamisu in Nishinomyia.

Entscheidend ist das Zusammenspiel der drei Quellen. Ein Beispiel dafür: Das Wasser vom Berg ist reich an Karbonaten, Phosphaten und Kalium, die alle drei für das gute und rasche Gedeihen der Sake-Hefekultur sehr wichtig sind. Es hat jedoch auch eine hohe Eisenkonzentration, was den Sake verschlechtern würde. Dieses Eisen jedoch wird durch Säuren im Wasser des Flusses, mit dem es sich mischt, oxidiert und dann durch die fossile Muschelschicht ausgefiltert.

Fast überall, wo Sake-Brauereien existieren, findet sich auch eine gute Quelle. Heutzutage ist das nicht mehr ganz so gravierend wie früher. Denn man kann Wasser, das eine gute Basis mitbringt, noch verbessern, zum Beispiel durch Filterung. (Was auf Grund der belasteten Umwelt sowieso sehr oft nötig ist.)

Wasser wird auch in Japan in hartes Wasser (kosui) und weiches Wasser (nansui) eingeteilt. Das harte Wasser unterstützt eine intensive Fermentation, die zu einem sauberen, kräftigen Sake führt. Weiches Wasser kreiert eher weicheren Sake mit einer runden, sanften Geschmacksentfaltung.

Reis

Abgesehen vom Wasser ist Reis die wichtigste Zutat für Sake. Zur Sake-Herstellung bestimmter Reis wird Sakamai genannt. Er stammt wie der Essreis in Japan von der Rundkorn-Sorte Japonica ab. Ansonsten unterscheidet er sich jedoch sehr vom Essreis.

Der für die Sakeproduktion wichtigste Unterschied ist, dass die Körner des Sakamai mehr Stärke enthalten als die des Essreises. Daher sind sie auch größer. Zudem konzentriert sich die Stärke beim Sakamai im Inneren des Kornes. Man nennt diesen Kern Shinpaku („weißes Herz”) und er ist meist deutlich sichtbar. Die Fette, Proteine und Mineralstoffe, die beim Essreis in größeren Mengen vorhanden und im ganzen Korn verteilt sind, sammeln sich beim Sakamai in den Außenschichten.

Das ist auch gut so, denn man interessiert sich bei der Sakeproduktion hauptsächlich für die Stärke, die man mittels des Koji-Schimmels in Zucker umwandeln möchte, damit dieser dann von Hefe in Alkohol umgewandelt werden kann. Die Fette, Proteine und Mineralstoffe im Reiskorn möchte man wiederum möglichst entfernen, da sie im Sake unerwünschte Geschmacksirritationen erzeugen. Daher ist es günstig, dass diese in den Außenschichten des Kornes liegen. Denn dort kann man sie im gewünschten Grad wegpolieren.

Nicht nur die Sake-Reiskörner, sondern die gesamte Sake-Reis-Pflanze ist größer als eine normale Reis-Pflanze. Durch Ihre Größe ist die Pflanze leider auch empfindlicher gegen Wettereinflüsse, speziell die japanischen Taifune. Außerdem benötigt Sake-Reis guten Boden und gute Bewässerung. Gegen Chemikalien ist er relativ empfindlich.

Und schließlich ist Sake-Reis der Größe der Pflanzen halber schwierig zu ernten. Man kann keine Standardmaschinen einsetzen, sondern erntet von Hand. Zusätzlich sind einige der Sakamai-Sorten auch noch Späternte-Sorten, was höheres Risiko bedeutet. Die Erntemengen von Sakamai sind eher klein, da die Qualität der Reiskörner wichtiger ist als das Erntevolumen. Sake-Reis muss zum Brauen übrigens frisch geerntet sein, denn Lagerung schadet dem Reis.

Wie man sich vorstellen kann, ist Sakamai erheblich teurer als Essreis, der Preis liegt etwa dreimal so hoch. Das ist einer der Gründe, warum ein Großteil der japanischen Sake-Produktion nicht mit Sakamai hergestellt wird, sondern mit ganz normalem Reis. Die Premium-Sake-Sorten können jedoch natürlich nicht auf Sakamai und seine herausragenden Eigenschaften und Qualitäten verzichten.

Es gibt ca. sechzig unterschiedliche Sorten von Sake-Reis. Die Anzahl verändert sich jedoch, einige werden schwach, dafür kommen neue Sorten hinzu, meist durch Kreuzung.

Die unterschiedlichen Sakamai-Sorten gedeihen unter spezifischen Bedingungen wie Bodenqualität und Klima in verschiedenen Regionen Japans. Teilweise sind die Reissorten an den Sake aus der Region gebunden. Andere große Sorten wiederum werden für die Sake-Produktion im ganzen Land eingesetzt. Natürlich erzeugt jede Sorte ihren spezifischen Geschmack und das Aroma für den Sake. Besonders, wenn sie noch mit den passenden Hefesorten kombiniert wird.

Als beste Sake-Reissorte wird derzeit Yamadanishiki angesehen. Andere große Reissorten sind Gohyakumangoku und Omachi, gefolgt von Miyama Nishiki und Hattan.