Die Anwesenheit von Säure beim Sake bemerkt man am stärksten am Anfang und am Ende des Geschmacksverlaufes. Der Säureanteil ist ein sehr bestimmendes Element für den Geschmack eines Sake. Eine höhere Säure lässt Sake zum Beispiel trockener schmecken, eine niedrige süßer. Während der Gärung werden verschiedene Sorten von Säure gebildet. Die Hefe-Sorte, die Braumethode und, zu einem geringeren Teil, auch die Reissorte haben Einfluss auf den Säuregehalt.

Wie bei allen Zahlenwerten reicht jedoch auch der Säurewert alleine nicht aus, um den Geschmack eines Sake zu fassen. Die Wahrnehmung der Säure beim Trinken wird zum Beispiel vom Nihonshu-Do (Süß-Trocken-Wert) beeinflusst. Bei einem süßeren Sake wird man die Säure nicht so bemerken wie bei einem trockenen Sake mit demselben Säuregehalt. Auch der Mineralgehalt des Wassers und der Alkoholgehalt des Sake verändern das Säureempfinden.

Aminosäure (Amino-san)

Der Aminosäuregehalt beeinflusst den Geschmack eines Sake nicht unwesentlich. Die Werte hierfür werden jedoch von den Brauereien seltener angegeben. Daher und auch, um nicht in zu vielen Zahlen zu versinken, wird die Angabe des Aminosäuregehaltes bei den Sake-Sorten im SAKE KONTOR weggelassen.

Die Existenz dieses Sake-Parameters soll jedoch nicht geleugnet werden. Denn die Aminosäuren sind verantwortlich für den „Körper” eines Sake. Wenn der Aminosäurewert niedrig ist, könnte der Sake ein bisschen dünn und wässrig wirken. Wenn er relativ hoch ist, fühlt er sich oft schwer und ein wenig rau an.

Aminosäuren entstehen im Brauvorgang durch die Hitze beim Dämpfen des Reises und beim Aufbrechen der Proteine durch den Koji-Schimmel.

Der Aminosäuregehalt ist auch für ein besonderes Geschmacksgefühl verantwortlich. In Japan nennt man es umami. Es ist schwer mit Worten zu beschrieben, aber man schmeckt es sofort. Es meint etwas Ähnliches wie „besonders lecker”, „perfekt abgerundet”.