Beim Namazake wird auf das Pasteurisieren verzichtet. Er hat also noch aktive Mikroorganismen in sich und schmeckt sehr frisch mit viel Koji-Aroma. Der Geschmack hat eine gewisse Sämigkeit und fühlt sich etwas rauh an. Namazake wird am besten gekühlt serviert. Er ist seiner Frische halber besonders im japanischen heißen Sommer sehr beliebt.

Wenn Namazake nicht verdünnt wird, was oft der Fall ist, dann ist er Genshu.

Namazake ist jedoch sehr empfindlich. Er muss kontinuierlich gekühlt werden und, einmal geöffnet, sofort getrunken werden.

Nama-chozu bedeutet „frisch gelagert” und ist eine Variante des Namazake. Er wird während der Reifung unpasteurisiert gelassen, aber danach einmal vor dem Abfüllen in Flaschen einmal pasteurisiert.

Bei der Variante Nama-zume („frisch abgefüllt”) ist es genau umgekehrt, die einmalige Pasteurisierung findet vor dem Reifen statt und beim Abfüllen wird nicht mehr pasteurisiert.

Beide sind ein wenig stabiler, als der reine Namazake und haben trotzdem noch einen Teil der Frische des Namazake.

Nigorizake und Orizake

Nigorizake bedeutet „trüber Sake”. Er enthält noch restliche Reis und Koji-Reis-Spuren, die ihn milchig machen.

Nigorizake entsteht, wenn man beim Herauspressen des Sake aus der Maische gröbere Filter einsetzt, die einige der Reisteilchen hindurch lassen. Oder, indem nach dem Pressen wieder Reisteilchen des sake kasu („Sake Rest”) hinzu gegeben werden.

Orizake ist eine Variante des Nigorizake. Sie entsteht, wenn nach dem Auspressen der Sake wieder in Tanks gefüllt wird. Der Sake sieht zunächst ganz klar aus. Aber nach einiger Zeit bildet sich am Boden der Tanks noch eine Sedimentschicht aus restlichen Reisteilen, die nicht im Filter der Presse hängen geblieben sind. Man nennt diesen Bodensatz ori.

Die dazugehörige Technik des Herausfilterns dieses Bodensatzes heißt ori-hiki. Man verwendet ori-hiki heutzutage nicht immer, da die Filter in den Pressen relativ dicht sind. Beim Orizake wird die Filtertechnik jedoch aus anderen Gründen nicht angewendet, nämlich, weil man den Bodensatz mit in die Flaschen abfüllen möchte.

Es gibt Nigorizake in allen möglichen Konsistenzen, auch in sehr dickflüssigen. Zum Trinken muss man die Flasche leicht schütteln, damit die Reisteilchen sich vom Boden absetzen und mit dem Sake mischen. Nigorizake ist sämig und hat im Geschmack noch Elemente von Hefe und Koji, die an die Hauptmaische erinnern. Daran ist er dem Namazake ähnlich.

Nigorizake ist jedoch meist viel kräftiger und hat viel Süße und Säure.

Wie der Namazake so enthält auch der Nigorizake durch die Reisteilchen noch viele Mikroorganismen. Was ihn sehr empfindlich macht, er muss wirklich kontinuierlich gekühlt und schnell getrunken werden.

Wenn Nigorizake wie der Namazake nicht pasteurisiert wird, dann heißt er kassei seishu. Das bedeutet „aktiver Sake” oder „lebendiger Sake” und bezieht sich darauf, dass die Hefe und die Enzyme darin alle noch lebendig sind und weiter fermentieren. (Es muss wohl nicht extra erwähnt werden, wie besonders kühl und kurz dieser Sake dann ungetrunken stehen sollte.)

Vor der Entwicklung der modernen Sake-Filter-Technologie war übrigens aller Sake Nigorizake.