Die beiden Methoden dauern länger und sind arbeitsintensiver, als die heute meist gebräuchliche Sokujo-Methode („schnelle Fermentation”). Es wird keine Milchsäure hinzu gegeben, sondern man wartet, bis diese sich von selbst bildet. Bei diesem Prozess kommen mehr wilde Hefen, Enzyme und Bakterien aus der Luft ins Spiel, was gefährlich ist, weil die Maische so außer Kontrolle geraten könnte.

Die Kimoto-Methode ist die ältere der beiden. Der Name bedeutet „lebendige” oder „rohe” Moto (Startermaische). Die Yamahai-Methode wurde eine Nachfolgermethode, nachdem man herausfand, dass man einen sehr arbeitsintensiven Schritt der Kimoto-Methode auch weglassen kann. Nämlich das Stampfen der Startermaische, um den Koji-Schimmel zur Enzymproduktion anzuregen. Yamahai bedeutet soviel wie „mit dem Stampfen aufhören”.

Sake, deren Startermaische nach einer von beiden Methoden hergestellt wurde, hat meist einen reichhaltigen, vollen Geschmack mit recht viel Süße und Säure. Er stellt einen interessanten Gegensatz zum Trend zu leichtem und klarem Sake dar.

Amazake

Amazake wird hier nur erwähnt, weil viele danach fragen und er sich so anhört, als wäre er Sake. Amazake ist jedoch kein Sake. Es ist eine Art Reisbrei aus Reis, Wasser und Koji. Der Koji-Schimmel wandelt die Stärke in Zucker um. Es wird jedoch im unterschied zum Sake-Brauprozess keine Hefe hinzugefügt, die diesen Zucker in Alkohol umwandelt. Also hat Amazake keinen Alkohol. Amazake wird gerne mit heißem Wasser verdünnt getrunken. Es ist leicht süß und ein sehr gesundes und beliebtes Getränk in Japan.

Doburoku

Doburoku bedeutet „roh, nicht gesiebt” oder auch „nicht verfeinert, unkultiviert”. Im Prinzip ist es eine sehr grobe Sorte Nigorizake. Doburoku wird für rituelle Zwecke in Shinto-Schreinen hergestellt. Bei manchen japanischen Festen, die mit der Shinto-Religion in Zusammenhang stehen (und das sind viele�) wird es auch erlaubt, eine gewisse Menge an Doburoku zu Hause zu brauen. (Was sonst in Japan verboten ist.) Doburoku ist dickflüssig wie Porridge, etwas süß und sehr roh und ursprünglich.

Jizake

Ji bedeutet „regional”. Jizake ist Sake, der in einer lokalen, meist kleineren Brauerei hergestellt wurde.

Der Begriff dient dazu, diesen Sake von den großen, überregionalen Brauereien und Marken abzusetzen. Er beinhaltet auch, dass der verwendete Reis und das Wasser aus dieser Region stammen. Und meistens verbindet man mit Jizake auch den Einsatz traditioneller Braumethoden.

Früher war Jizake dann auch nur in dieser einen eigenen Region erhältlich. Dies hat sich jedoch verändert, da Jizake durch seine oft hohe und individuelle Qualität sowie einen Trend „zurück zu den Wurzeln” sehr beliebt geworden ist. Mittlerweile sind für viele Jisake-Sorten auch landesweite Distributionskanäle entstanden.

Kijo-shu

Das Wort Kijo-shu bedeutet „kostbar hergestellter Sake”. Beim Kijo-shu wird die Hälfte des Wassers, das man zum Sake-Brauen verwendet durch Sake ersetzt. Kijo-shu wird normalerweise einige Jahre gereift und hat Ähnlichkeit mit Portwein. Er ist schwer und süß und wird normalerweise als Aperitif serviert.

Muroka

Mu bedeutet „Nicht” und roka ist das Filtern mit Aktivkohle. Sake mit der Bezeichnung Muroka wurde also nicht mit Aktivkohle gefiltert. (Nicht zu verwechseln mit Nigori-zake, der noch Reste des Bodensatzes erhält und in diesem Sinne ungefiltert ist.)

Muroka kann ein ein bisschen volleres Geschmacksprofil haben. Muss sich aber an sich nicht unbedingt von kohle-gefiltertem Sake unterscheiden. Je nachdem, welches Wasser verwendet wurde und wie der Brauprozess verlaufen ist, ist Kohlefilterung nicht nötig.

Nihonshu

Das Zeichen für „Sake” bedeutet im Japanischen eigentlich nur „Alkohol” und man kann es für alle alkoholischen Getränke im Allgemeinen verwenden. Außerhalb Japans ist es ziemlich eindeutig, dass mit dem Wort „Sake” der Sake gemeint ist, über den wir die ganze Zeit reden.

Wenn man jedoch innerhalb Japans den Sake, über den wir die ganze Zeit reden von den restlichen alkoholischen Getränken differenzieren möchte, dann sagt man Nihonshu.

Es bedeutet soviel wie „der Sake Japans” oder „der Alkohol Japans” und dann ist alles klar.

Premium-Sake

Premium-Sake umfasst sechs verschiedene Sake-Typen (mit zwei weiteren Untergruppierungen): Junmai, Honjozo, Ginjo, Junmai Ginjo, Daiginjo und Junmai Daiginjo. Sie wurden entwickelt, um Sake höherer Qualität vom Standard-Sake (Futsushu und Sanzoshu) abzusetzen.

Ein wichtiges Qualitätskriterium sind die erlaubten Zutaten. Bei Standardsake werden aus oft große Mengen an Alkohol, Zucker und Säuren hinzu gegeben, um die Produktionsmenge zu steigern und die Kosten niedrig zu halten. Die Premium-Sake-Sorten bestehen nur aus den Zutaten, aus denen Sake bestehen soll, nämlich aus Wasser, Reis, Koji und Hefe. Bei der einen Hälfte der Sake-Typen ist der Zusatz einer geringen, reglementierten Menge an Brauereialkohol am Ende des Gärungsprozesses erlaubt. Der Alkohol dient in diesem Falle nicht dazu, den Alkoholgehalt des Sake zu erhöhen. Sondern zum Lösen feinster Geschmacksstoffe aus den Reisresten, die danach herausgepresst werden und sonst verloren gingen.

Das zweite Qualitätskriterium ist die Polierrate des Reises. Je höher sie ist, umso verfeinerter ist der Sake. Die Skala für die sechs Premium-Sake-Typen geht von mindestens 70% über mindestens 60% bis zu 50% und mehr für die allerhöchste Qualitätsstufe.

Das dritte Kriterium für die Qualität ist der Einsatz von Sorgfalt, Handarbeit und niedrigeren Temperaturen im Brauprozess.

Seishu

Seishu ist das Wort für die juristische Beschreibung von Sake. Es bedeutet „verfeinerter Sake”, auf Englisch „Refined Sake”. Diese Bezeichnung wird nur für juristische oder steuerlich bezogene Zwecke verwendet.

Shiboritate

Shiboritate heißt „frisch gepresst”. Dieser Sake wurde frisch aus der Presse abgefüllt, also nicht gereift. Er wird gerne am Anfang des Jahres getrunken.

Shinshu

Shinshu bedeutet wörtlich „neuer Sake”. Shinshu ist der Sake, der beim Auspressen der Reisreste nach dem Gärvorgang aus der Presse kommt.

Bei den Brauereien, die früher nur im Winter gebraut haben bzw. dies jetzt noch tun, wird einfach der Sake des aktuellen Jahres mit Shinshu bezeichnet, der des Jahres davor mit Koshu („alter Sake”). Diese Rechnung ist jedoch etwas durcheinander gekommen, seit dank moderner Technologien die Brauereien nicht mehr die Winterkälte ausnutzen müssen, sondern das ganze Jahr über brauen können. Es gibt also meist in einem Jahr mehrere „Shinshu”.

Taru heisst „Fass” und Taruzake wird in Zedernholz-Fässern gereift. Er hat das Aroma des Zedernholzes verinnerlicht. Das beste Zedernholz für diesen Zweck kommt aus Yoshino in Nara.

Bei Hochzeiten, Sumo-Siegesfeiern und anderen festlichen Anlässen wird Sake oft aus Fässern serviert und dann auch aus viereckigen Zedernholzbechern (Kimasu) getrunken. Dieser Sake ist jedoch kein echter Taruzake, weil er nicht in den Holzfässern gereift, sondern erst kurz vorher eingefüllt wurde. Trotzdem hat er einen Hauch des Aromas des echten Taruzake.

Echter Taruzake wird in Holzfässern oder auch in Flaschen verkauft. Er sollte schnell getrunken werden, weil sonst das Holzaroma das Sake-Aroma zu sehr überlagert. (Und Vorsicht, nicht alle Fässer, die nach Fässern aussehen sind aus Holz und enthalten Taruzake.)

Vor dem Aufkommen der Flaschenabfüllung war übrigens aller Sake Taruzake.