Die angewendeten Braumethoden sind ebenfalls sehr vielfältig, angefangen bei vollautomatisierten Verfahren mittels modernster Technologien bis zur Anwendung ganz traditioneller Methoden, die nur in Handarbeit umzusetzen sind.

Mehr dazu: Sake-Herstellung

In früheren Zeiten (und teilweise auch noch heute) wurde Sake nur im Winter gebraut (kan-zukuri), da die kalten Temperaturen zu den besten Ergebnissen führten. Für die Produktion gab es eine Symbiose zwischen Reisbauern und anderen jahreszeitabhängigen Bauern und Fischern und Sake-Brauereien. Da im Winter der Reis abgeerntet und die Felder mit Schnee bedeckt waren, hatten die Reisbauern nichts mehr zu tun. Sie zogen für die Wintermonate in eine Brauerei und brauten dort Sake, der im Frühjahr fertig war. Dann gingen sie zurück nach Hause und arbeiteten wieder auf Ihren Feldern und Gewässern.

Die Toji und Kurabito arbeiteten nach Möglichkeit in den nahe gelegenen Brauereien. Dadurch, dass die Anzahl der verfügbaren Toji und Kurabito in den Regionen jedoch unterschiedlich groß war kam es zu Wanderbewegungen auch über weiter entfernte Regionen hinweg.

Es bildeten sich regionale Gruppen von Toji und Kurabito, die zusammen reisten. Die Toji gaben ihre speziellen Techniken innerhalb diesen Gruppen weiter. So bildeten sich Toji-Schulen heraus, deren Wissen von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Diese Schulen wurden dann auch mit dem Stil der Brauerei in Verbindung gebracht, für die sie arbeiteten.

Die Toji-Schulen tragen noch alte Namensbezeichnungen der Regionen. Die größten und berühmtesten sind Tamba und Tajima (in der heutigen Hyogo-Präfektur), die traditionell in den Brauereien von Nada arbeiteten sowie die Toji von Echizen (Fukui-Präfektur) und Tango (bei Osaka), die die Brauereien in Fushimi (Kyoto) betreuten.

Auf manchen Flaschenetiketten findet man Angaben zum Namen des Toji und zur Toji-Schule, nach deren Methoden der Sake gebraut wurde.

Der Beruf des Toji ist sehr anspruchsvoll. Er ist für die gesamte Sake-Produktion verantwortlich. Das bezieht sich sowohl auf die eingesetzten Methoden und Zutaten als auch auf die Koordination der Zusammenarbeit der Kurabito, die ein wichtiger Faktor für erfolgreiches Sake-Brauen ist. Die Ausbildung der Toji ist dementsprechend langwierig.

Die Arbeit in den Sake-Brauereien war früher sehr hart. Es war kalt, es herrschten strenge Hierarchien und es musste Tag und Nacht gearbeitet werden, da der Gärprozess leider keine Rücksicht auf den Schlafrhythmus der Menschen nimmt. Zudem waren die reisenden Toji und Kurabito den ganzen Winter über von ihren Familien getrennt.

Basierend auf den Ursprüngen und starken Traditionen der Sake-Brauereikunst in Japan hat sich heutzutage natürlich im Vergleich einiges verändert. Im Sake-Brauprozess kann vieles automatisiert ablaufen und viele Arbeitsgänge bestehen aus der Kontrolle von Temperaturanzeigen und Computern. Man kann das ganze Jahr über brauen, was jedoch nicht alle Brauereien machen.

Die Landbevölkerung ist geschrumpft und die Kurabito kommen meist aus der gleichen Stadt und haben keinen landwirtschaftlichen Hintergrund mehr. Die Mitarbeiter einer Sakagura sind meist fest angestellt. Es gibt Wissenschaftler und Techniker unter den Toji, beziehungsweise die Toji arbeiten mit Technikern zusammen. Die Hierarchien sind geblieben, aber die Arbeitsrhythmen sind moderater geworden. Je mehr eine Brauerei jedoch traditionelle Verfahren und Handarbeit einsetzt, was oft getan wird, um so mehr stecken Toji und Kurabito natürlich noch oder wieder in den alten Arbeitsrhythmen und Anforderungen.

Frauen durften sich früher in den Sake-Brauereien übrigens nicht aufhalten, geschweige denn arbeiten. Eine leichte Lockerung dieses Prinzips ist zu beobachten, Frauen dürfen Brauereien betreten und werden auch als Kurabito und Toji ausgebildet.

Generell wird die Anzahl an traditionellen Toji in Japan immer kleiner. Die Toji-Generation, die gerade am Werk ist, ist um die sechzig Jahre alt und findet nicht genug Nachfolger. Zudem ist der Sake-Markt im Umbruch. Die Konkurrenz von Shochu und anderen alkoholischen Getränken ist derzeit sehr groß und der Konsum von Sake generell ist rückläufig. Interessant ist jedoch, dass der Konsum von Premium-Sake schon längere Zeit kontinuierlich ansteigt. Zudem ist der Premium-Sake von heute so gut wie nie zuvor und die Sake-Brauereien sind stark motiviert. Wir werden in Zukunft einige Veränderungen und neue Entwicklungen beobachten können.