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SAKE NEWSLETTER Nr. 1 Dezember 2005 _________________________________________________ 1. Willkommen in der Welt des Sake: 2. Sake des Monats Dezember: 3. Ein Rezept zum Sake von Mika Mori: _________________________________________________ Sie haben sich im September beim Japanfestival in der Zitadelle Spandau, im November bei der Import Shop Messe Berlin oder davor oder zwischenzeitlich auf anderem Wege in den Mailverteiler des SAKE KONTOR eingetragen. Wir können Ihnen nun die freudige Mitteilung machen, dass es soweit ist: Die neue Website mit SAKE KONTOR-Online-Shop ist fertig. Besuchen Sie uns auf www.sake-kontor.de. Es ist die erste (jedenfalls uns bekannte) umfangreiche deutschsprachige Sake-Website. Wir hoffen, dass Sie beim Stöbern in den Informationen und dem Sortiment eine angenehme und interessante Zeit verbringen. Wir haben Wert darauf gelegt, Ihnen viele schnell zugängliche und reichhaltige Informationen zum Sake zur Verfügung zu stellen. Und wir haben das Sortiment des SAKE KONTOR für Sie erweitert. Es gibt jetzt schon 22 Sorten Sake im SAKE KONTOR. (Und vielleicht ist auch das eine oder andere feine Weihnachtsgeschenk dabei.) SAKE SHOP SAKE INFO Im Sake-Info-Teil unserer Website präsentieren wir Ihnen in übersichtlicher Aufteilung alles, was man über Sake und Sake-Kultur in Japan wissen wollen könnte. Er beginnt mit Basis-Informationen zu "Was ist Sake?", Sake-Geschichte, "Sake und Shinto" und Sake-Brauereien. Im Kapitel "Sake Trinken" finden Sie alle wichtigen praktischen Tipps und Hintergründe zur Trinkkultur und zum Verkosten. "Sake-Typen" und "Sake-Parameter" gibt Ihnen das Rüstzeug, um sich zwischen den Sorten zu orientieren. Schließlich wird der sehr interessante und spezielle Herstellungsprozess von Sake ausführlich beschrieben. SAKE NEWS Falls Sie noch irgendwelche Wünsche oder Anregungen zu den genannten Themen haben, freuen wir uns, wenn Sie uns diese per E-Mail mitteilen. _________________________________________________ - Tengumai Yamahai Shikomi Die Brauerei Tengumai liegt in einem Waldgebiet in der Präfektur Ishikawa an der mittleren (leicht nördlichen) Westküste Japans. Aus den umliegenden Bergen rauscht ein Fluss mit frischem Wasser zur Sake-Produktion herab und die Reisfelder gedeihen auf gutem Boden. Vielleicht ist es nicht ganz so idyllisch, wie man es sich vorstellen möchte. Aber gute Bedingungen gibt es dort allemal, sonst wäre das Endergebnis der Tengumai-Sake-Produktion nicht so exzellent. Die Brauerei existiert dort seit 1823. Der Gründer beschloss nach Sake-Reisen durch ganz Japan, sich selbst ans Sake-Brauen zu machen. Es gelang und so braut man dort auch heute feinen Sake. Dabei wird keine Massenproduktion angestrebt, sondern hohe Qualität unter Einsatz von reiner Handarbeit. Der Name Tengumai bedeutet "Der Tengu tanzt". Tengus sind große, kräftige Berggeister Japans mit langen Nasen. Und wenn der Wind durch die Baumwipfel um die Brauerei herum streicht, dann raschelt es, als tanze ein Tengu. Der Tengumai Yamahai Shikomi Sake ist mit einer speziellen Brautechnik hergestellt. Sie greift auf eine frühe Technik zurück, bei der keine Milchsäure in die Maische zugegeben wurde (wie es heute der Fall ist). Sondern man wartete geduldig, bis sie sich von selbst gebildet hatte. Sie schützt die Maische vor unerwünschten Bakterien aus der Luft. Bei Tengumai wird die Maische sehr langsam bei niedrigen Temperaturen aufgebaut und während dieses Prozesses bilden sich etwas "wildere", kräftigere Geschmackselemente, als wenn man direkt die Milchsäure hinzufügt. Die Brauerei ist auf die Yamahai Shikomi Braumethode spezialisiert. Der Tengumai Yamahai Shikomi hat demzufolge einen eigenen, kräftigen Charakter. Er hat relativ viel Säure, einen relativ hohen Alkoholgehalt von 15,9 % und einen vollen Körper. Im Abgang ist er angenehm trocken und erinnert etwas an Sherry. Zudem zeichnet er sich durch eine bernsteingelbe Farbe aus. An sich hat Sake am Ende des Gärungsprozesses immer diese Farbe. Durch Kohlefilterung kann man ihn jedoch relativ weiß transparent machen. Kohlefilterung ist an sicht nichts Schlechtes. Jedoch entfernt sie, wenn sie zu intensiv betrieben wird Charakter und Geschmackselemente des Sake. Tengumai lässt seinem Yamahai Shikomi daher lieber seine ursprüngliche Farbe. Für alle, die sich mehr mit der Brauerei beschäftigen möchten hier die URL der Homepage. (Alles auf Japanisch. Aber auch interessante und stimmungsvolle Bilder.): http://www.tengumai.co.jp/ - Kokushimusou Retsu Die Brauerei Takasago befindet sich im hohen Norden Japans in Asahikawa auf Hokkaido. Asahikawa ist ein bekanntes nördliches Sake-Gebiet. Im Winter ist es dort sehr kalt, bis minus 20 Grad und die Gegend ist tief in Schnee eingehüllt. Die Brauerei baut jeden Winter, wenn die Temperaturen tief genug gesunken sind ein Iglu neben dem Brauerei-Gebäude, in dem dann Sake gebraut wird. Die Kälte ist eine ideale Bedingung zum Sake-Brauen. Unerwünschte Bakterien können bei diesen Temperaturen nicht existieren und haben keine Chance, den Brauprozess zu stören. Im Takasago-Iglu wird ein sehr kostbarer Sake hergestellt, der "Ichiya Shizuku". Es ist eine Art "Tropf-Sake". Er wird am Ende des Gärprozesses nicht aus der Maische mit den Reisresten herausgepresst. Sondern die Sake-Maische wird in einen Beutel aus Stoff gefüllt und der klare Sake tropft über Nacht von selbst, ohne, dass Druck ausgeübt wird heraus und die Reisreste bleiben zurück (ähnlich wie bei Tropf-Öl). Das Ergebnis ist ein sehr feiner, klarer (und sehr teurer) Sake. Bei unserem Sake aus dieser Brauerei, dem Kokushimusou Retsu handelt es sich nicht um Iglu-Sake. Er ist trotzdem eine interessante Sake-Variante im Kontrast z.B. zu den duftigen Ginjos und Daiginjos etwa aus Kyoto. Der Kokushimusou hat nämlich eher weniger Duftigkeit. Dafür jedoch einen vollen, runden Körper, bei dem der körnige Reisgeschmack gut in den Vordergrund tritt. Die verwendete Reissorte ist Miyama Nishiki. Sie gedeiht gut in kälteren Klimazonen und bildet so das Herz für unseren Kokushimusou Retsu. Ein Sake für die kalte Jahreszeit, den man auch gut ein wenig Aufwärmen kann (empfohlen bis 38 / 40°C, nicht heißer). Durch seinen kräftigen Körper passt er gut zu Hauptgerichten mit Fleisch. Aber probieren Sie am besten selbst.... Und auch hier für alle, die das Iglu sehen möchten, die URL der Brauerei (wieder Japanisch, aber auch wieder Bilder.): http://www.takasago-sake.co.jp/ _________________________________________________ Die japanische Köchin Mika Mori ist vielen BerlinerInnen bekannt (vor allem durch ihre sensationellen Süßspeisen). Sie hat uns als Gruß aus Kyoto ein Rezept geschickt, das gut zu Sake passt. Hühnerfleisch, gebraten mit Miso Zutaten 2. 3. Zubereitung * Zubereitung der Konbu Dashi (Brühe) 1.000 ml Wasser 1. Konbu in kaltes Wasser geben und mindestens 1 Stn. ziehen lassen, dann bei mittlerer bis starker Hitze kochen. 2. Kurz bevor das Wasser kocht, ausmachen und den Konbu herausnehmen. _________________________________________________ _________________________________________________ SAKE KONTOR Shop www.sake-kontor.de Fon+Fax +49.(0)30.69817015
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