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_________________________________________________ SAKE NEWSLETTER Nr. 2 Februar 2006 _________________________________________________ 1. Bohnen statt Kamelle: 2. Sake des Monats Februar: 3. Notizen vom Kikisake Nr. 1 und 2 4. Ein Anti-Daemonenrezept von Shoko Kono: 5. Daemonengeschichte: _________________________________________________ Der Februar neigt sich dem Ende zu. Und immer noch stolpert man in den japanischen Haushalten hie und da ueber eine Bohne... (Im Unterschied zum Rheinland. Wo sich auch noch im Maerz beim Begehen des Vorgartens Karnevals-Kamelle tief ins Sohlenprofil einkleben.) Die Bohnen sind die Reste des Setsubun-Festes, das am 03.Februar in Japan gefeiert wurde. Es ist nach dem Mondkalender genau der Tag vor dem Beginn des Fruehlings ("Setsu" bedeutet soviel wie "Abschnitt"). Beim Setsubun-Fest vertreibt man mittels der Zeremonie des Bohnenwerfens "Mame Maki" Daemonen aus dem Haus, die "Oni". Die Oni sollen aus nordoestlicher Richtung kommen und Unglueck und Krankheiten mit sich bringen. Sie sehen Menschen aehnlich, sind riesig gross, haben drei oder mehr Augen, Hoerner, wildes Haar und ein grosses Maul (aehnlich unseren Ogern). In sehr frueher Zeit waren Sie noch der "guten Seite" zugeordnet und konnten boesartige Geister abwehren. Langsam rutschten Sie in der Kulturgeschichte jedoch durch Ihre Verbindung mit dem Boesen selbst in die Rolle der Boesen. Am Setsubun werden geroestete Sojabohnen in die nordoestliche Daemonenrichtung geworfen. Und auch in die fuer das entsprechende Jahr als Glueck bringend geltende andere Richtung. Man ruft dazu "Oni wa soto! Fuka wa uchi!" = "Daemonen hinaus! Glueck herein!". Geworfen wird in Haeusern, aus Fenstern und auch in und vor Shinto-Schreinen und buddhistischen Tempeln. Besonders in letzteren werfen meist spezielle Personen. Das sind zum Beispiel im Sternzeichen des Jahres geborene Maenner oder besondere Persoenlichkeiten wie Sumo-Ringer. Nach dem Werfen werden die Bohnen dann gesammelt und gegessen. Man soll soviele Bohnen essen, wie man Lebensalter hat (oder sogar eine mehr). Das bringt Glueck. Der Ursprung des Bohnen-Rituals "Mame Maki" ist vage zurueckzuverfolgen zu Geschichten von einem Moench oder einer alten Frau, die sich mit einem Daemonen konfrontiert sahen. Sie griffen in dieser Situation nach dem Erstbesten, das zur Hand war, um nach den Daemonen zu werfen und sie zu vertreiben. Das waren Bohnen. _________________________________________________ Zum Daemonenvertreiben gibt es auch die passenden Sakes, die "Onigoroshi". "Onigoroshi" bedeutet soviel wie "Daemonentoeter" oder "Daemonenvertreiber". Wir moechten sie mit der Tradition des Setsubun-Festes in Zusammenhang bringen. Aber auch mit unserer Jahreszeit der Fastnacht, dem Karneval und den anderen Ritualen zum Winteraustreiben in der Umbruchszeit zum Fruehling. Man verwendete den Begriff "Onigoroshi" in frueheren Zeiten, als der Sake noch nicht so gut war wie heute fuer besonders schlechten Sake. Er war so schlecht, dass er Daemonen umbringen wuerde. Heute ist es umgekehrt, heute gibt es Sake, der so gut ist, dass er Daemonen toetet. (Im engeren Sinne verwendet man ihn auch fuer besonders trockenen Sake, was auf einen unserer beiden Modelle zutrifft, mehr dazu weiter unten.) "Onigoroshi" (oft auch "Onikoroshi" geschrieben) gibt es von vielen verschiedenen Brauereien und Marken. Wir stellen zwei Modelle im SAKE KONTOR vor. - Manotsuru Sado No Onigoroshi "Mano" ist eine Stadt auf der Insel Sado. "Tsuru" bedeutet "Kranich". Der Name heisst also etwa "Der Kranich von Mano auf Sado, Daemonentoeter." Er wird von der Brauerei Obata Shuzo auf der Insel Sado hergestellt. Sado gehoert zur Praefektur Niigata, die bekannt ist fuer Ihren klaren, leichten Sake-Stil. (Falls Ihnen Taiko-Trommeln ein Begriff ist - was derzeit in Berlin nicht schwer sein sollte, da es derzeit in den Genuss einer Reihe Konzerten von japanischen Taiko-Gruppen kommt - dann kennen Sie die Insel Sado auch als Sitz der beruehmten Gruppe Kodo und als Trommel-Insel ueberhaupt.) Die Brauerei Obata gehoert zu den Brauereien, die "Jizake" herstellen. Mit "Jizake" bezeichnet man Sake, der in nicht allzu grosser Menge in kleinen, regional gepraegten Brauereien gebraut wird. Lokalen Sake also, im Unterschied zum Sake von sehr grossen Brauereien, die groessere Massen an Sake herstellen. Die Qualitaet von Jizake gilt als genauso interessant und individuell, wie etwa bei uns der Wein von kleinen regional fokussierten Weinguetern. Obata Shuzo ist es gelungen, in den letzten Jahren fuenf Mal hintereinander die Goldmedaille fuer einen ihrer Sakes zu gewinnen. Dies verdankt sie ihrem begabten jungen "Toji" (Braumeister) Kenya Kudo. Mit dem Manotsuru Sado No Onigoroshi stellen wir einen einfachen, aber feinen Honjozo-Sake dieser Brauerei vor. (Mehr ueber den Sake-Typ "Honjozo" sowie die anderen Sake-Typen finden Sie unter www.sake-kontor.de in der Rubrik SAKE INFOS / Sake-Typen.) Er hat eine leicht malzige, fast rauchige Geschmacksnote und eine schoene weiche Textur am Gaumen. Besonders auffaellig ist der "Nihonshu-Do" ("Sake-Grad") des Manotsuru. Er ist +12. Das ist ein extrem trockener Wert, man koennte diesen Sake auch als ultratrocken bezeichnen. Der "Nihonshu-Do" ist eine Skala, auf der die Dichte des Sake in Relation zur Dichte von Wasser gemessen wird. Sie hat den Mittelwert 0. In die Minusrichtung geht es zu mehr Suesse (Zucker). In die Plusrichtung zu mehr Trockenheit (Abwesenheit von Zucker). Als theoretisch "neutral" wird der Wert "0" angenommen. Praktisch als "neutral" empfunden wird derzeit bei uns jedoch eher der Wert +3. Der "Nihonshu-Do"-Wert ist ein interessanter Richtwert zum Beispiel beim Einkauf von Sake. Selbst auf einem komplett japanisch beschrifteten Flaschenetikett findet man auf der Rueckseite irgendwo einen auch fuer Nicht-des-Japanischen-Maechtige lesbaren Zahlenwert mit einem "+" oder "-" davor. Dies ist der Nihonshu-Do. Wenn man ihn kennt, hat man eine ungefaehre Ahnung ueber den Suess / Trocken-Grad dieses Sake. Ueberbewerten sollte man diese Zahl jedoch nicht. Denn das tatsaechliche Suess / Trocken-Geschmacksempfinden wird auch von anderen Faktoren wie z.B. dem Saeuregrad massgeblich beeinflusst. (Viele weitere Infos dazu auf www.sake-kontor.de unter SAKE INFOS / Sake-Parameter.) Den ultratrockenen Manotsuru Sado No Onigoroshi gibt es im SAKE KONTOR in zwei fuer uns etwas ungewohnten Flaschengroessen, die in Japan aber Standard sind. Zum einen in der 300 ml-Flasche zum Daemonenvertreiben in kleineren Haushalten. Zum anderen in der grossen 1,8 l-Flasche fuer viele Daemonen (in Japan ist die 1,8 l Flasche eine vielgekaufte Standardgroesse). - Genbei San No Onigoroshi ist der zweite Daemonentoeter-Sake in unserem Sortiment. Der Name bedeutet "Genbei der Daemonentoeter". Nicht ganz klar ist, wer mit "Genbei" gemeint ist. "Genbei" ist ein japanischer Maenner-Vorname. Evtl. handelt es sich um den Besitzer der Brauerei. Ansonsten konnten wir nicht fuendig werden, ob es zum Beispiel eine spezielle Geschichte zu einem Genbei Daemonentoeter gibt. (Wenn jemand mehr weiss, bitte an info@sake-kontor.de melden.) Das Etikett zeigt einen beeindruckenden vieraeugigen Oni. (Man koennte denken, man sieht doppelt. Aber wenn die Flasche verschlossen und voll ist, kann man davon ausgehen, dass er wirklich vier Augen hat). Genbei ist ein einfacher, gut trinkbarer leichter Standard-Sake ("Futsu-shu"). Die 1,8 l-Flasche eignet sich gut fuer Feiern und groessere Anlaesse aber auch fuer den abendlichen taeglichen kleinen Becher Sake. Der Genbei-Sake ist auch sehr gut warm zu geniessen. Um Ihnen beim Sake-Genuss noch glueckbringend zur Seite zu stehen, schenkt die Koechin und Kochschullehrerin Shoko Kono Ihnen ein Rezept fuer ein weiteres Setsubun-Ritual: das Nori Maki-Essen. Mehr dazu unter Punkt 4 weiter unten. _________________________________________________ Im Januar und Februar war es soweit: die ersten zwei Sake-Seminare mit Verkostung wurden umgesetzt. Die beiden Kikisake waren eine Veranstaltung des SAKE KONTOR mit Susanne Rost und Shoko Kono, Koechin und Kochschullehrerin. Freundlicherweise stellte uns das Restaurant Fujiyama in Zehlendorf seine Raeumlichkeiten zur Verfuegung. Und freundlicherweise nahm die Deutsch Japanische Gesellschaft Berlin eine Ankuendigung in ihr Monatsblatt Kawaraban auf. Bei beiden Terminen gab es zunaechst eine Einfuehrung in die Grundlagen von Sake und besonders zur Herstellungsweise von Sake. Danach verkosteten wir "blind" sechs verschiedene Sorten von Sake. ("Blind" bedeutet, dass die Flaschen verkleidet und lediglich nummeriert waren und die zugehoerigen Glaeser ebenfalls nummeriert. Man wusste also im Vorhinein nichts ueber den zu probierenden Sake.) Wir haben uns Notizen ueber Aussehen, Duft und Geschmack gemacht. Dann kam das Essen. Bei der ersten Verkostung wurde es phaenomenal von Shoko Kono zubereitet, bei der zweiten bestellten wir leckere japanische Koestlichkeiten von der Speisekarte des Restaurants Fujiyama. Die verkosteten Sake-Sorten sollen an dieser Stelle nicht verraten werden (nicht, dass jemand vor der naechsten Verkostung hier "abspickt"...). Aber fuer alle, die die Shoko Kono-Speisekarte der ersten Verkostung noch nicht haben, hier ist sie:
* Spinat mit Tofu-Sesam-Sauce Allgemein wurde festgestellt (durchaus mit groesserem Erstaunen), dass sich der Geschmack jedes der sechs verkosteten Sakes im Zusammenspiel mit dem Essen veraenderte. Es gibt noch viel zu entdecken. Und sowohl das SAKE KONTOR als auch Shoko Kono werden Sie weiterhin regelmaessig zu Sake-Seminaren unter vielen verschiedenen Aspekten des Sake und der japanischen Kueche einladen.
Die Informationen hierzu erhalten Sie in diesem Newsletter und auf der Website des SAKE KONTOR unter SAKE NEWS / Veranstaltungen: _________________________________________________ Dieses Gluecksritual wird speziell im Westen Japans am Setsubun-Tag praktiziert. Stellen Sie sich mit der ganzen langen ungeschnittenen Maki-Sushi-Rolle in der Hand auf (Glueck an einem Stueck, also nicht zerschnitten). Wenden Sie sich in die glueckbringende Richtung (sollte gemaess Shoko Kono Westen sein, andere sagen Sueden - einfach auf keinen Fall Nordosten!). Essen Sie die ganze Maki-Sushi-Rolle auf einmal auf, ohne dabei etwas zu sprechen. Das Ritual verspricht Glueck, langes Leben, Gesundheit. Eine sehr interessante Variante der Koechin Shoko Kono: drehen Sie sich in die Unglueck bringende Richtung und essen Sie die ganze ungeschnittene Rolle auf einmal auf. Eine ganze Rolle zu essen zeigt unmoegliche Manieren und provoziert die Daemonen zur Flucht. Aber dies ist wirklich nur eine private Deutung und wir koennen nicht dafuer garantieren, dass es funktioniert. Vielleicht fuehren Sie doch zur Sicherheit besser die obige erstere Variante durch. Maki-Sushi (Seetangrolle) Zutaten fuer 8 Rollen: Sushi-Essig Bambus-Sushimatte Zubereitung: 2. Einen Topf erhitzen, den Reis Samt Wasser zufuegen und mit einem Deckel verschliessen. Wenn das Wasser kocht, den Herd klein stellen und weitere 10 Min. kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und weitere 15 Minuten ruhen lassen, ohne den Deckel aufzumachen. 3. Den gekochten Reis in eine grosse Schuessel geben. Die Zutaten fuer Sushi-Essig vermischen und auf dem Reis verteilen. Mit einem flachen Reis- oder Holzloeffel den Reis gut mischen. Dabei darauf achten, dass die Reiskoerner nicht zerdrueckt werden. 4. Gurke laengs halbieren, entkernen und in duenne Streifen schneiden. Surimi aus der Folie wickeln und laengs halbieren. Nori-Seetang mit einer Schere halbieren. 5. Ein Blatt Nori-Seetang auf die Bambusmatte legen, und dessen lange Kante zur vorderen Kante schieben. Eine halb Hand voll Reis auf dem Seetang flach und gleichmaessig verteilen, indem man vorne und hinten vom Seetang ca. 1cm Platz frei laesst. In die Mitte des Reises etwas Meerrettich auftragen, Gurke und Surimi legen. Diese von vorne rollen, indem man die vordere Seite der Sushimatte hochhebt und nach hinten rollt. 6. (Achtung: fuer das Gluecksritual am Setsubun-Fest diesen Schritt auslassen!) Die fertige Rolle mit einem scharfen Messer in 6 bzw. 8 St. schneiden, auf dem Teller anrichten und mit Ingwer und Sojasosse servieren. KONO _________________________________________________ In der Gegend um Okayama in Japan. Ein altes und kinderloses Ehepaar wuenschte sich immer ein Kind. Das Ehepaar war arm, sehr ehrlich und froehlich. Eines Tages: Der Mann geht wie gewoehnlich auf den Berg, um Bambus zu faellen. Die Frau geht zum Fluss, um Waesche zu waschen. Der Frau treibt auf dem Fluss ein riesiger Pfirsich entgegen. Er sieht sehr lecker aus und sie transportiert ihn nach Hause, fuer Ihren Mann. Sie schneiden den Pfirsich mit einem Messer durch. Da springt ein Kind aus dem Pfirsich. Sie nennen ihn "Momotaro", das bedeutet "Pfirsichjunge". Das Paar erzieht ihn gesund und Momotaro wird gross und stark. Eines Tages, als Momotaro erwachsen ist, sagt er dem Paar, dass er eine Reise unternimmt, um die Daemonen auf der Daemoneninsel aufzusuchen und zu toeten. Weil die Daemonen staendig Dorfbewohnern Schaden zufuegen. Der Mann gibt Momotaro Schwert und Ruestung. Die alte Frau macht ihm ein paar Kibi-Dango (Hirsebaellchen / -kloesschen) fuer den Weg fertig. Auf seinem Weg schliessen sich Momotaro nacheinander ein Affe, ein Hund und ein Fasan an. Sie wollen am Anfang immer Streit anfangen. Aber Momotaro gibt ihnen je einen Kibi-Dango fuer Ihre Hilfe gegen die Daemonen. Sie werden Freunde und laufen weiter zum Meer. An der Kueste angekommen bauen Sie ein Boot fuer die Ueberfahrt zur Daemoneninsel. Auf der Insel sind viele Daemonen in einer Festung. Rote, blaue und schwarze. Momotaro, der Fasan, der Hund und der Affe bekaempfen die Daemonen. Es ist eine furchtbare Schlacht. Zusammen sind sie ein gutes Team: Der Fasan greif ihre Augen und Koepfe an. Der Hund beisst sie in die Beine. Und der Affe springt auf ihre Ruecken. Momotaro kaempft mit dem Schwert. Die Daemonen bitten schliesslich um Gnade, versprechen, das Dorf nie wieder zu belaestigen und geben Momotaro ihren ganzen riesigen und wunderbaren Schatz. Momotaro und seine Freunde tragen den Schatz nach Hause. Und so leben Sie gluecklich bis heute. Wenn Sie mehr wissen wollen, fahren Sie nach Okayama! Dort bekommen Sie die Hirsebaellchen, koestliche Pfirsiche in allen Variationen sowie alle Details zur Geschichte von Momotaro. Momotaro war noch nicht alt genug fuer Sake. Aber haette er gewusst, dass es Onigoroshi-Sake gibt, haette er ihn eingesetzt. Dazu gibt es eine andere Geschichte: Der Sturmgott Susano-o-no-mikoto setzte „achtfach gebrauten Sake” ein, um eine achtkoepfige Schlange zu besiegen. Aber das ist eine andere Geschichte. _________________________________________________ _________________________________________________ SAKE KONTOR Shop www.sake-kontor.de Fon+Fax +49.(0)30.69817015
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