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_________________________________________________ SAKE NEWSLETTER Nr. 3 Juni 2006 _________________________________________________ Vorwort: 1. SAKE AUS DEM IGLU: 2. SAKE KONTOR AUF DEM SOMMERFEST 3. SAKE-NOTIZEN 4. SOMMER-GESCHENK-REZEPT von Shoko Kono: 5. NEU im Sortiment: 6. KIKISAKE Sake-Seminar und Verkostung ___________________________________________________________ Das japanische Nationalteam trinkt als Vorbereitung zur Fussball-WM den ganzen Tag nur Sake! Ist ein Scherz. Sie können Sake jederzeit mit oder ohne WM-(An-)Teilnahme trinken und geniessen. Das ist grundsätzlich das Gute am Sake. Gewinnt das deutsche Team die WM, können Sie Sake trinken. Scheidet Deutschland früh aus, können Sie auch Sake trinken. Sie können auch Sake trinken, wenn Sie das japanische Team unterstützen möchten. Oder ein anderes. Sake ist international. Und sogar, wenn Sie sich überhaupt nicht für die Fussball-WM interessieren und sich von dem ganzen Trubel entspannen möchten können Sie Sake trinken. Alles kein Problem. Das Flüssige muss ins Runde oder ins Eckige. Je nachdem, welche Form Ihr Sake-Trinkgefäß hat. Den nötigen Sake und frische Sake-Lektüre dazu sendet Ihnen jederzeit Ihr SAKE KONTOR - vor dem Spiel und nach dem Spiel. _________________________________________________ Ein großer Wunsch ging in Erfüllung: der Sake "Ichiya Shizuku" der Brauerei Takasago aus Hokkaido ist im SAKE KONTOR eingetroffen. Ichiya Shizuku ist ein Daiginjo, also Sake der allerhöchsten Qualitätsstufe. Er wird aus Reis der Spitzensorte Yamadanishiki hergestellt. Der Reis wird höchstgradig auf 35 % Polierrate poliert. Das alleine ist schon viel wert. Aber darüber hinaus ist er ein ganz besonderer Daiginjo. Dass es im Norden Japans im Winter, also in der traditionellen Sake-Brausaison sehr kalt ist, ist bekannt. Dass auf Hokkaido Iglus gebaut werden vielleicht weniger. Die Brauerei Takasago jedenfalls baut jeden Winter ein Iglu zum Sake-Brauen. Das Iglu wurde von einem Universitätsprofessor entwickelt. Es ist 2,70 m hoch, der Durchmesser ist 10 m und die Wände sind 5 cm dick. In diesem Iglu wird der Ichiya Shizuku hergestellt. Abgesehen davon, dass das Iglu schön aussieht ist ein entscheidender Vorteil, dass dort durchgänging ca -2 Grad Temperatur herrschen. Die Luftfeuchtigkeit beträgt 90%. In dieser Umgebung können beim Brauvorgang unerwünschte Bakterien und fremde Hefen nicht existieren. Der Sake kann also ungestört gären und sich zu seinem Besten entwickeln. Optimale Voraussetzungen für besonders reinen Sake. Durch die niedrigen Temperaturen dauert der Gärvorgang besonders lange. Auch dies ist optimal für hochqualitativen Sake der Daiginjo-Klasse. Denn je langsamer die Gärung passiert, um so feiner wird der Sake. Die Herstellung der Koji-Schimmelpilz-Kultur dauert hier ca. einen Monat (normal ca. 60 Stunden). Und der Gärungsprozess selbst dauert 30 Tage, auch dies vergleichsweise lange. Die Krönung kommt am Schluss. "Ichiya" bedeutet "eine Nacht" und "Shizuku" Tropfen. Es ist sozusagen ein "Tropfsake" (wie es z.B. beim Olivenöl auch Tropföl gibt). Normalerweise wird der Sake am Ende des Gärungsprozesses aus den Reisresten heraus gepresst. Es gibt dafür unterschiedliche Techniken. Beim Ichiya Shizuku wird jedoch gar nicht gepresst. Er wird in Stoffbeutel gefüllt, aus denen dann der Sake langsam, ohne Druckanwendung freiwillig heraustropft. Zudem werden für den Ichiya Shizuku dann nur die Tropfen verwendet, die in einer Nacht heraustropfen, also die allerbesten, ca. ein Drittel der gesamten Sake-Flüssigkeit. Ichiya Shizuku ist wundervoll klar und rein, hat sehr wenig Säure und ist weich und leicht fruchtig. Hier passt die alte Weisheit: "Guter Sake ist wie das reine Wasser eines Bergquells." Geniessen Sie ihn gekühlt und denken Sie dabei an das Iglu auf Hokkaido. Den Sake und ein Foto vom Iglu finden Sie auf der Startseite des SAKE KONTOR unter "Aktuelle Empfehlungen": Es sind noch 11 Flaschen da, ich empfehle Ihnen, schnell zuzugreifen bevor sie vergriffen sind. MEHR DAZU: Mehr zum Pressvorgang bei der Sake-Produktion finden Sie unter "SAKE INFOS / Sake-Herstellung / 5. Nachbehandlung": Mehr zum Gärungsprozess beim Sake finden Sie unter "SAKE INFOS / Sake-Herstellung / 4. Hauptmaische, Gärung": P.S.: Von der Brauerei Takasago gibt es im Sortiment des SAKE KONTOR noch den "Kokushimusou"-Sake. Auch ein feiner Tropfen mit sehr rundem Körper. Er passt vorzüglich zu jedem Essen und lässt sich auch sehr fein warm geniessen. Siehe auch _________________________________________________ Wir freuen uns darauf, unseren Sake-Stand bei diesem traditionellen Sommerfest aufzuschlagen. Es wird wieder mindestens drei offene Sorten Sake im Ausschank geben. Sowie fast das komplette Sake-Sortiment und viele Informationen zum Anschauen und anfassen. Und darumherum viele weitere interessante Beiträgen aus dem japanischen Kulturraum (z.B. Kendo, Grüner Tee, Sushi...). Kommen Sie vorbei. (Wir sind übrigens unter einem festen Dach in einem Innenraum, falls das Wetter nicht mitspielt. Und an diesem Tag spielen auch weder das Deutsche noch das Japanische Nationalteam bei der Fussball-WM mit. Also beste Voraussetzungen.) Samstag, 10. Juni 2006 Clubhaus der Freien Universität _________________________________________________ In letzter Zeit gab es in Deutschland zweimal die Gelegenheit, mit großen Persönlichkeiten aus der Sake-Welt zu sprechen. Einmal den Besuch von Herrn Sudo Yoshiyasu, Präsident von Sudohonke in der 55sten Generation. Sudohonke ist die älteste Sake-Brauerei Japans. Die Brauerei sitzt in einer ehemaligen Samurai-Villa in Ibaraki. Herr Sudo braut nur ganz besonderen Junmai Ginjo- und Junmai Daiginjo-Sake unter Berücksichtigung der Kreisläufe der Natur. Angefangen bei den 800 Jahre alten Zelkowen-Bäumen, die auf seinem Land stehen. Berühmte Sakes von Sudohonke sind Sato no Homare, Kakunko und Yamawatari (bekannt als "Mountain Crossing"). Herr Sudo war im März von Shoko Kono (www.japanische-kochkurse.de) zu einer sehr beeindruckenden Sake-Präsentation nach Berlin eingeladen. Der zweite Besuch war Herrn Haruo Matsuzaki, ein hochgeschätzter Sake-Journalist, -Verkoster, -Kenner aus Japan. (Ich habe gelesen, dass er ca. 1000 verschiedene Sake-Sorten blind verkosten und unterscheiden kann.) Er schreibt Bücher und Artikel, ist der Chairman der Sake Export Association und verkostet bei den großen Sake-Wettbewerben in Japan. Herr Matsuzaki war im Mai in Düsseldorf. Die beiden Gespräche waren hochinteressant. Ich bin sehr dankbar, dass die beiden mir einen Teil ihrer kostbaren Zeit geschenkt haben. Ich habe sie genutzt, um viele Fragen zu stellen. Es waren u. a. auch Fragen von Teilnehmern unserer Kikisake-Verkostungen. - FRAGE: Welchen Reis verwenden Sie für Ihren Sake? Herr Sudo verwendet nur selbst angebauten Reis. Die Familie von Herrn Sudo hat früher schon, in den Zeiten, in denen sie zur den Kriegerfamilien gehörte, Reis angebaut. Herr Sudo stellt alle seine Sake-Zutaten selbst her, auch die Hefe und die Koji-Schimmel-Kultur. Die Philosophie ist: "Guter Sake kommt aus gutem Reis. Guter Reis kommt aus guter Erde. Gute Erde kommt von gutem Wasser. Und gutes Wasser kommt von guten Bäumen." Womit wir wieder bei den urtalten Bäumen sind, die Bäume müssen beschützt und behütet werden. Herr Sudo hat ein sehr hohes Bewusstsein für seine Verantwortung der Natur und den kommenden Generationen gegenüber. Herr Sudo arbeitet ständig daran, seinen Sake zu verbessern. Neben den bekannten hochwertigen Sake-Reissorten wie u. a. Miyama Nishiki, Gohyakumangoku, Yamadanishiki, Hattan und Omachi versucht er gerade, eine 2000 Jahre alte Reissorte wieder anzubauen. MEHR DAZU: Mehr zu Reissorten auf der Website des SAKE KONTOR unter "SAKE INFOS / Sake-Herstellung / Wasser Reis": - FRAGE: Welche Ausrüstung verwenden Sie zum Sake-Brauen? Wieviele Mitarbeiter hat Ihre Brauerei? Wie verläuft die Brausaison? Herr Sudo verwendet in seiner Samurai-Villa eine Mischung aus modernem und ererbtem Brauerei-Equipment. Er hat nur sehr wenige feste Mitarbeiter, bei Bedarf werden in der Brausaison freie Kräfte hinzugeholt. Aber am wichtigsten ist der "Toji", der Braumeister. Von ihm hängt die Qualität von allem ab. Die Brausaison ist klassisch: Winter. Dann sind die Temperaturen günstig für die Sake-Produktion. (In der Edo-Zeit wurde die Methode des "Kan-zukuri" entwickelt. Es bedeutet einfach "Im-Winter-machen".) Im Sommer ist es viel zu heiss und man kann das komplexe Gleichgewicht, das für die Sake-Gärung nötig ist nicht halten. Im Herbst geht die Vorbereitung los. Und im Februar bis April ist der neue Sake fertig. In dieser Zeit begibt sich Herr Sudo dann persönlich auf Reisen durch die ganze Welt, um seinen Sake zu präsentieren. MEHR DAZU: Mehr zu Brauereien und zur Brausaison auf der Website des SAKE KONTOR unter "SAKE INFOS / Was ist Sake? / Sake-Brauereien":http://www.sake-kontor.de/inc_wasistsake_sakebrauereien.htm - FRAGE: Woran erkennt der Braumeister eigentlich, ob der Gärungsprozess zu Ende ist? Während der Gärung wird u.a. ständig der Alkoholgehalt und der Nihonshu-Do gemessen. Je fortgeschrittener die Gärung ist, umso höher wird der Alkoholanteil. Und umso niedriger der Zuckeranteil, also der Nihonshu-Do höher. Wenn beide einen bestimmten Wert erreicht haben, ist die Hefe erfahrungsgemäß müde. Sie beginnt abzusterben. In diesem Moment muss man den Gärungsvorgang beenden. Dies tut man einfach dadurch, dass man die Temperaturverhältnisse ändert und den Sake weiter verarbeitet. Die nächste Stufe ist dann das Pressen. MEHR DAZU: Mehr zur Sake-Gärung auf der Website des SAKE KONTOR unter "SAKE INFOS / Sake-Herstellung / Multiple parallele Fermentation": - FRAGE: Wie verkosten wir Sake am besten? Welche Trinkgefäße sollten wir benutzen? Herr Matsuzaki empfiehlt: Ausprobieren, Ausprobieren, Ausprobieren. Im Prinzip kann man für Sake alle bekannten Trinkgefäße nutzen. Also Keramikbecher in verschiedenen Größen, Glasbecher oder auch Weingläser. Wenn man Freude daran hat, kann man auch aus den traditionellen viereckigen Zedernholzbechern trinken, den Kimasu. Allerdings muss man hier darauf gefasst sein, dass sich der Zedernholzduft mit dem Sake vermischt, man den Sake also nicht in seinem Urzustand verkosten kann. Aus einem Kimasu zu trinken kann also ein schönes Naturerlebnis sein, wenn der Sake dazu passt und wenn man es mag. Wenn man Sake mit voller Konzentration verkosten und vergleichen möchte, sollte man darauf achten, dass das Gefäß nicht zu klein ist. Ein Hintergrund hierfür sind die verschiedenen Geschmackszonen unserer Zunge. Die Zungenspitze ist zum Beispiel dafür zuständig, Süße zu schmecken. Wohingegen zum Beispiel die Seiten die Säure "ertasten". Trinkt man also aus einem schmalen Gefäß und kommt der Sake somit verstärkt nur mit der Zungenspitze in Kontakt, wird man eher die Süße des Sake wahrnehmen. Je größer der Durchmesser bzw. die Öffnung des Trinkgefäßes ist, umso mehr Geschmackszonen der Zunge erfassen den Sake. Und umso umfassender können wir den Charakter des Sake kennenlernen. Der Durchmesser des Trinkgefäßes hat übrigens auch Einfluss auf die Entfaltung des Duftes. Je größer die öffnung, umso mehr Duftaromen und auch alkoholische Düfte können sich entfalten. - FRAGE: Wie merken Sie sich bei den großen Wettbewerben und Verkostungen die Hunderte von verschiedenen Sake-Sorten? Und trinken Sie den Sake aus? Herr Matsuzaki macht sich hie und da Notizen. Ansonsten merkt er sich einfach den Geschmack. (Tja. So einfach ist das.) Wichtigstes Kriterium für die Beurteilung eines Sake ist die Balance und Harmonie der verschiedenen Geschmackselemente. Und natürlich trinkt er den Sake nicht, kein Tropfen davon wird heruntergeschluckt. Es gibt Behälter... - FRAGE: Und Essen, was ist mit Essen zum Sake bzw. Sake zum Essen? Herr Matsuzaki möchte uns ermutigen, Sake "nicht immer nur mit japanischen Speisen zu geniessen". Es ist toll, wenn wir die japanische Küche lieben (wie soll man auch nicht, bei den Kochkünsten etwa von Shoko Kono, der dem SAKE KONTOR verbundenen japanischen Köchin und Kochschullehrerin). Aber Sake passt zu allem Essen! Also auch zum europäischen. Also gut, wir werden uns dies in Zukunft auf die Fahnen schreiben. Vielleicht sollten wir vorsichtig mit einer Käseplatte zum Sake beginnen und dann mit der einen oder anderen Pasta steigern. Generell hat Herr Matsuzaki noch den Tipp gegeben, dass Sake der Junmai-Klasse meist besonders gut mit Essen harmoniert. Weil er meist einen kräftigen Körper hat. Hiermit wären wir wieder beim "P.S." von Punkt 1 dieses Newsletters, beim Kokushimusou-Sake der Brauerei Takasago aus Hokkaido. Er gehört zur Junmai-Klasse und er passt wirklich perfekt zum Essen. _________________________________________________ Uh, trotz des Hinweises von Herrn Matsuzaki unter dem vorangegangenen Punkt kann ich nicht widerstehen, Ihnen ein japanisches Rezept zu präsentieren. Es kann nicht schaden, auch die japanische Küche in Deutschland zu fördern. Zudem ist dieses Rezept von Shoko Kono wunderbar leicht und geeignet, uns evtl. zukünftige Sommertage abzukühlen. Shoko Kono hat geschrieben: "Da es immer heißer wird, ist es wichtig, nicht nur kalte Sachen zu essen, sondern auch nährstoffreiche Sachen zu sich zu nehmen." Und nicht zuletzt: Der Maguro Salada passt sehr gut zum Ichiya Shizuku-Sake (siehe Punkt 1). Maguro Salada (Salat mit frischem Thunfisch) Zutaten für 4 Portionen: Salat-Sauce: Zubereitung: 2. Zwiebel und Möhre schälen und reiben, den Saft aus der Zitrone herauspressen und diese mit den restlichen Zutaten für die Salat-Sauce vermischen. Nach Belieben etwas Pfeffer oder Chilipfeffer zufügen. 3. Auf Tellern Rettich und Wakame-Seetang anrichten, und darauf Thunfischscheiben legen. Die fertigen Teller mit Lauchzwiebeln bestreuen und mit der Sauce servieren. 4. (Von Susanne Rost) Sake-Flasche öffnen. Den frischen Sake in die Gläser fliessen lassen. Alles zusammen geniessen. KONO _________________________________________________
- Kupfer aus der Manufaktur Gyokusendo Es gibt immer mehr Nachfragen nach Sake-Geschirr. Es ist derzeit noch nicht einfach, an das viele wundervolle Sake-Zubehör, das es in Japan gibt heranzukommen. Das SAKE KONTOR hat sich daher bisher auf den Klassiker aus Zedernholz und einige schöne handgemachte Sake-Keramik konzentriert. Das soll aber nicht so bleiben, die Erschliessung weiterer Quellen für schöne Sake-Becher und Karaffen ist in Arbeit. Als erste Erweiterung ist es uns eine Ehre, das Kupfergeschirr der Manufaktur Gyokusendo aus Niigata anbieten zu können. Die Stücke sind Ergebnis über 200-jähriger Handwerkstradition und weltweit geschätzt. Gyokusendo beliefert auch das japanische Kaiserhaus. Das Sake-Geschirr wird auf Bestellung in Japan gefertigt. Individuelle Änderungswünsche können berücksichtigt werden. Zu betrachten und zu bestellen ist das alles auf der SAKE KONTOR-Website unter Sake-Zubehör: - Ginrei Tateyama Sake Wir haben einen neuen Honjozo-Sake im Sortiment. Der Ginrei von der Brauerei Tateyama ist besonders weich und mild. Er kommt aus der nördlichen Mitte Japans, aus der Präfektur Toyama (nahe bei Niigata und Ishikawa). Tateyama ist in Japan eine sehr bekannte und beliebte Brauerei. Wir freuen uns, diesen Sake auch im SAKE KONTOR präsentieren zu können. Sie finden diesen Sake im SAKE KONTOR u. a. gleich auf der Startseite: _________________________________________________ KIKISAKE 6 verschiedene Sorten Sake mit Susanne Rost (SAKE KONTOR) und Shoko Kono (www.japanische-kochkurse.de) Was ist Sake? Woraus und wie wird er hergestellt? Wie trinkt man ihn am besten, kalt oder warm? Woran erkennt man die Qualität von Sake? Zu welchen Gerichten passt Sake? Alle diese Fragen werden Sie nach dem Seminar nicht mehr stellen müssen. Montag, 19. Juni 2006 Villa Limone 38 EUR pro Person Mindestteilnehmerzahl 10 Anmeldung bis zum 12. Juni per Telefon, Fax, E-Mail bei Susanne Rost Wir bitten um verbindliche Anmeldung durch Überweisung des Eintrittes auf das Konto Susanne Rost bis zum Ende der Anmeldefrist.(Sollte die Mindestteilnehmerzahl nicht erreicht werden, überweisen wir natürlich zurück.) Wir freuen uns auf Sie! Susanne Rost und Shoko Kono _________________________________________________ _________________________________________________ SAKE KONTOR Shop www.sake-kontor.de Fon+Fax +49.(0)30.69817015
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