 |
|
|
|
| www.sake-kontor.de | Newsletter drucken | Fenster schließen | |
 |
|
_________________________________________________ SAKE NEWSLETTER Nr. 4 November 2006 _________________________________________________ 1. SAKE-BAR in Zürich: 2. TIEF INS SAKE-FASS GESCHAUT: 3. JAPANFESTIVAL 2006 in Berlin: 4. NEU im Sortiment: 5. Die Saison des Appetites "Herbst" (Shokuyoku no Aki): 6. KIKISAKE Sake-Degustation und Seminar _________________________________________________ Mit zwei 72 Liter-Zedernholz-Fässern voll mit Sake wurde am 18. Oktober 2006 die erste Sake-Bar der Schweiz eröffnet. Sie ist Teil des neuen Sushi-Lokals Yooji´s in der Josefstr. 112 in Zürich. Sake ist auch in der Schweiz ein noch relativ unbekanntes Getränk. Das Personal der Yooji´s Sake-Bar wird bei der Vermittlung des Getränkes an die Besucher eine wichtige Rolle spielen. Es gilt, den Gästen die verschiedenen Sorten nahe zu bringen, ihnen Empfehlungen zu Trinktemperaturen, Trinkgefäßen und zu Kombinationen mit Speisen zu geben. Im Vorfeld wurde das Team des Yooji´s bestens auf seine Aufgaben vorbereitet. Dazu gehörte unter anderem eine eintägige Sake-Schulung durch Susanne Rost vom SAKE KONTOR. Die Inhalte reichten von der Sake-Herstellung und verschiedenen Aspekten der Sake-Kultur zu Qualitätsmerkmalen, Labels, Temperaturen und Gefässen. Es hat natürlich sehr viel Freude gemacht, sich einen ganzen Tag lang mit Sake zu beschäftigen. Und am Ende gab es auch noch eine Degustation. Im Yooji´s-Restaurant herrscht eine schöne und freundliche Atmosphäre. Die Betreiber widmen sich dem Thema mit Liebe und Sorgfalt. Und nicht zuletzt wird dort hochklassiger Sake serviert. All dies trägt dazu bei, dass diese Sake-Bar sicher ein großer Erfolg werden wird. Und die Eröffnung einer der ersten Sake-Bars im deutschsprachigen Raum - uns ist weiter keine bekannt, sollten Sie eine kennen, freün wir uns über eine Information an sake@sake-kontor.de - ist ein gutes Zeichen für weitere Sake-Aktivitäten in Europa. Wenn Sie einmal nach Zürich kommen, genießen Sie ein Gläschen Daiginjo im Yooji´s: _________________________________________________ - Special designated A Zone Yamada Nishiki Ich hatte ein Gespräch mit Herrn Yonezawa, dem Präsidenten der Brauerei Akashi (Präfektur Hyogo, nahe bei Kobe). Sein Sake trägt den Namen "Akashi-tai", nach einem bekannten Fisch, einer Brassensorte, die in der Bucht von Akashi lebt und dort besonders gut schmeckt. Ich fragte Herrn Yonezawa nach den Besonderheiten seiner Daiginjo-Produktion (Daiginjo ist Premium-Sake allerhöchster Qualität). Wir kamen zunächst zum Reis. Die Brauerei verwendet nur Yamada Nishiki-Reis für ihren Sake. Diese Reissorte ist allgemein als die beste Sake-Reissorte anerkannt. (Wie wir wissen, wird für guten Sake Spezial-Reis verwendet, so genannter Sakamai. Von dem es verschiedene Sorten gibt.) Yamada Nishiki entstand 1923 als Ergebnis einer Kreuzung aus anderen Sorten. Yamada Nishiki hat verschiedene vorteilhafte Eigenschaften. Das Korn enthält relativ wenig Proteine und Fette. Die Körner sind gross und der Stärkekern in der Mitte (Shinpaku = "weißes Herz") ist proportional zum Korn sehr groß. Die Stärkemoleküle sind locker gruppiert. So können der Koji-Schimmel bzw. die von ihm produzierten Enzyme leicht eindringen und diese Moleküle in kürzere Zuckermoleküle aufbrechen. Vom Yamada Nishiki-Reis gibt es wiederum unterschiedliche Qualitäten. Beim Reis-Einkauf wird zwischen Reissäcken verschiedener Qualitätsstufen unterschieden. Die Merkmale sind: möglichst wenige gebrochene Körner, möglichst wenige unreife Körner, möglichst große Körner. Wichtig ist jedoch zuvor, aus welcher Gegend der Reis kommt. Die Lage des Anbaugebietes, Boden und Klima spielen eine große Rolle für die Qualität des Reises (und seinen Preis, natürlich). Es gibt tatsächlich designierte "Spezial A Regionen" für Yamada Nishiki-Reis! Eine davon liegt in Hyogo, in der Nähe der Stadt Miki. Zum Glück nahe bei Akashi, einfach nur etwas weiter nördlich, in guter Reichweite der Brauerei von Herrn Yonezawa. MEHR DAZU: Mehr über Reis auf der Website des SAKE KONTOR unter "SAKE INFOS / Sake-Herstellung / Wasser Reis": _________________________________________________ Wir - beziehungsweise Herr Yonezawa und seine Brauerei - haben jetzt also diesen tollen Reis. Jetzt muss er für die Sake-Produktion vorbereitet werden. Kurz gesagt in folgenden Schritten: Reis Polieren - Waschen - Einweichen - Dämpfen. Hört sich ganz einfach an. Zumal es für das alles heutzutage Maschinen gibt. Aber Herr Yonezawa hat es mir etwas genauer erklärt. Und ich kam ins Staunen. Das Polieren von Reis geschieht in Poliermaschinen. Wie man weiß, ist man für die Sake-Produktion vorrangig an der Stärke der Reiskörner interessiert. Bei Sake-Reis ist sie in der Mitte der Körner konzentriert. Man poliert also kurzer Hand die Außenschichten mit den Fetten, Proteinen und Mineralien hinweg. Denn diese würden den Geschmack des Sake unerwünscht beeinflussen. (Jedenfalls in der Regel - es gibt auch Ausnahmen, darauf kommen wir später mal zu sprechen.) Je mehr hinweg poliert wird, umso feiner wird der Sake. Der Poliergrad wird gemessen, und zwar als "Polierrate" (Semaibuai). Sie bezeichnet den Anteil des Reiskornes, der nach dem Polieren übrig bleibt. Für Premium-Sake sind Polierraten vorgeschrieben, von 70 % für die unterste bis 50% für die höchste Stufe. Also nur 70 bis 50 % des Kornes bleiben übrig. (Diese Zahlen dürfen jedoch noch unterschritten werden. Derzeit gehen die Polierraten bis unter 35%. Es sind hierbei dann mehr als 65% des Reiskornes entfernt worden.) Das Polieren passiert in Poliermaschinen. Die Reiskörner werden im Kreis bewegt, wie geschleudert. Dabei werden die Außenschichten abgerieben. Hört sich einfach an. Je weiter man damit geht, umso komplizierter und schwieriger wird es jedoch. Denn beim Polieren entsteht viel Wärme. Die Körner werden ziemlich heiß und sehr trocken, da sie Feuchtigkeit verlieren. Je mehr man hinweg polieren möchte, umso öfter und bevorzugt schneller (Effizienz) dreht sich die Maschine. Und umso wärmer wird es. Irgendwann geht es nicht mehr weiter, die teuren, zarten Körner würden brechen. Das darf auf keinen Fall passieren. Also muss man die Drehzahl verringern. Dies führt zu folgendem Aufwand: Polierdauer für eine Polierrate von 70 %: 7 Stunden Polierdauer für eine Polierrate von 40 %: 96 bis 108 Stunden Beeindruckend, nicht? Es geht noch weiter. Die Körner - genauer gesagt die kleinen Stärkekügelchen, die dann noch übrig sind - sind nach dem Polieren ziemlich warm und völlig ausgetrocknet. Sie müssen sich regenerieren, abkühlen und wieder Wasser sammeln. Doch man kann sie jetzt nicht einfach in Wasser geben. Sie würden sofort brechen, aufgrund des Temperatur- und Flüssigkeitsschocks. Herr Yonezawa muss seine Reiskügelchen bis zu 1 Monat in einem Raum mit leicht höherer Luftfeuchtigkeit ruhen lassen, bevor er sie weiter verarbeiten kann. In dieser Zeit kühlen sie ab, beruhigen sich und nehmen auf die sanfte Art wieder Feuchtigkeit auf, aus der Luft. Sie müssen danach gewaschen werden, um verbliebenes Reismehl zu entfernen. Und dann nur noch kurz (ausnahmsweise wirklich nur kurz, ein paar Minuten) in Wasser eingeweicht werden. Aber natürlich ist auch dieses wieder nicht so einfach, da man nur kleinere Mengen auf einmal einweichen kann. Die Prozedur muss also portionsweise oft wiederholt werden. Auch in den folgenden Produktionsphasen lauern zahlreiche Abenteuer. Doch dazu kommen wir später mal bei Gelegenheit. Soweit für heute als anschauliche Beispiele dafür, was bei der Qualitätsbeschreibung der Ginjo und Daiginjo-Sakes gemeint ist, wenn von "Handarbeit und Sorgfalt im Herstellungsprozess" die Rede ist, durch die sich diese Sake-Qualitätsstufen von anderen Sakes unterscheiden. MEHR DAZU: Mehr über die Reis-Vorbereitung und die Sake-Herstellung auf der Website des SAKE KONTOR unter "SAKE INFOS / Sake-Herstellung / Vorbereitung": _________________________________________________ Eine gute Frage, gestellt von einem Gast unseres letzten Kikisake. Und schwer herauszufinden, von Deutschland aus. In einem Newsletter des Sake-Experten John Gauntner wird man fündig (www.sake-world.com). Er zitiert eine Statistik, die eine Brauerei zu Werbezwecken veröffentlicht hat. Es ist nicht sicher, ob diese Statistik wissenschaftlicher Untersuchung standhalten würde. Aber für unsere Neugierde und um uns eine annähernde Vorstellung zu verschaffen, ist sie bestimmt tauglich. Zunächst einmal gilt es, die Voraussetzungen für die Bemessung der Reismenge zu definieren. Bekanntlich wird der Reis für die Sake-Produktion poliert (siehe oben). Je mehr hinweg poliert wird, umso mehr ursprünglichen, braunen Reis muss man jedoch einsetzen. Um die Problematik zu umgehen, dass bei verschiedenen Polierraten unterschiedliche Ausgangsmengen an braunem Reis benötigt werden, geht die Statistik von der Menge an weißem, also bereits poliertem Reis aus, der benötigt wird. Des Weiteren ist ein Ziel der Statistik, den Unterschied zwischen Junmai-Premium-Sake und Standard-Sake herauszuarbeiten. Premium-Sake wird nach einer Art "Reinheitsgebot" hergestellt, nach dem nur Wasser und Reis, Koji und Hefe sowie eine geringe Menge destillierten Alkohols verwendet werden dürfen. Der destillierte Alkohol dient nicht zur Erhöhung des Alkoholgehaltes. Sondern zum Lösen von Geschmacksstoffen aus den Reisteilchen, BEVOR der Sake herausgepresst wird. Die Premium-Klassen der Gruppe "Junmai" jedoch erlauben sogar noch nicht einmal dieses, sondern hier wird gar kein Alkohol zugesetzt. Bei Standard-Sake darf jedoch NACH dem Pressen aus wirtschaftlichen Gründen eine große Menge Alkohol hinzugefügt werden. Es geht in letzterem Fall darum, möglichst viel Sake mit möglichst wenig Reis und in möglichst kurzer Zeit herzustellen. Dieser Sake hat dann eine mindere Qualität (muss aber nicht immer ganz schlecht schmecken und bekommen, kann jedoch...). Die Statistik sagt: - für eine 1,8 Liter-Flasche Premium-Sake des Junmai-Typs (also ohne destillierten Alkohol) werden 1,5 Kilogramm weißen Reises benötigt - für die gleiche Menge an Standard-Sake (also nicht Premium), dem bei der Produktion große Mengen Alkohols hinzugefügt werden dürfen, werden nur 900 Gramm Reis benötigt Umgerechnet auf 720 ml-Flaschen: In Reisschalen (Schale a 150 Gramm) umgerechnet: Beeindruckend, nicht? John Gauntner hat es mit weiteren Berechnungen auf die Spitze getrieben und Reiskörner gezählt. Demnach stecken in einem Glas Daiginjo-Sake - der allerhöchsten Qualität von Premium-Sake also - ca. 10.000 Reiskörner! MEHR DAZU: Der Newsletter von John Gauntner von Januar 2005: _________________________________________________ Das zweite JapanFestival in Berlin fand in etwas anderem und kleinerem Rahmen als letztes Jahr in der Zitadelle Spandau statt. Vier Tage lang vom 20. bis zum 23. Oktober gab es Stände und ein Bühnenprogramm rund um die japanische Kultur im Einkaufszentrum Schöneweide. Der Ort lud weniger zum ruhigen, gemütlichen Verweilen und Sake-Schlürfen ein. (Einige schlaue Menschen holten sich trotzdem ein paar Becher Sake herüber zum Sushi-Stand und genossen dann beides zusammen.) Dafür haben sich viele BesucherInnen eine Flasche Sake zum Genießen oder Verschenken mit nach Hause genommen. Und dafür gab es viel Publikum des Einkaufcenters, das vom Festival überrascht wurde und sich kurz entschlossen umfangreich am Stand informierte. Wir haben die wichtigsten Fragen zum Thema Sake auch in größerer Öffentlichkeit beim täglichen Sake-Workshop auf der Bühne erörtert. Zu Hilfe kamen je zwei Testpersonen aus dem Publikum, die die Fragestellungen untersucht und Ergebnisse verifiziert haben. Die wichtigsten Fragen konnten zum Glück geklärt werden, wie wir hier sehen: - "Ach schau mal, willst Du einen Schnaps trinken?" - "Uh, Sake ist kein "Schnaps". Er ist nicht destilliert, sondern vergoren. Der Alkoholgehalt liegt im Durchschnitt bei 14 bis 16%. Es gibt auch ein destilliertes Getränk aus Reis, das heißt dann "Shochu" und hat meist 25% Alkohol." (Und dann konnte man an einer bereitgestellten Flasche mit Shochu schnuppern, um den Unterschied zu testen.) - "Der ist aus China, ich habe schon viel Sake aus China getrunken. Haben Sie auch den mit 88% Alkohol da?" - "Äh, unser Sake kommt aus Japan. OK, man muss mit dem Wort "Sake" aufpassen. Das Schriftzeichen "Sake" ist ein Kanji und bedeutet einfach nur "Alkohol". Damit kann man theoretisch alle alkoholischen Getränke in Japan und auch in China bezeichnen. Aber wenn da steht "Sake aus Japan", dann ist das gemeint, was wir als "Reiswein aus Japan" bezeichnen. Eben der hochqualitative Sake, der durch Gärung hergestellt wird und dessen Herstellungsverfahren von den Japanern seit Jahrhunderten sehr spezifisch perfektioniert wurde. Wenn man das auf Japanisch präzisieren möchte, dann sagt man einfach "Nihonshu". Das bedeutet "Japan-Alkohol", also soviel wie "Sake aus Japan"." (Danach gab es evtl. einen Schluck aus der Shochu-Flasche zum Trost, aber der konnte dem 88-Prozentigen aus China natürlich nicht das Wasser reichen.) - "Ach, Sake, Sake mache ich immer selber!" - "Cool, Sie machen Ihren Sake selber? Was tun Sie denn da rein? Wie lange bearbeiten Sie die Koji-Kultur?" - "Och, Reis, Wasser, Hefe und Zucker, Zitrone und so." - "Aha. Erwischt. Mit der Zugabe von Zucker und Säure befolgen Sie nicht das Reinheitsgebot für japanischen Premium-Sake! Versuchen Sie es doch mal mit Koji. Muss es irgendwo im Internet zu kaufen geben." - "Warum ist der nicht warm, wieso liegen die Flaschen denn auf Eis?" - "Es gibt drei Gründe, um Sake aufzuwärmen. Zwei eher schlechte und einen eher guten. Entweder, der Sake enthält Methylakohol, den man ausdämpfen möchte. (Kam zum Glück nur ganz früher vor und heute nicht mehr, hoffe ich.) Oder, der Sake ist von schlechter Qualität und schmeckt nicht. Dann wird er durch das Erwärmen etwas runder. Oder, und das ist der positive Grund, das Erwärmen des Sake bringt seinen Charakter besonders gut zur Geltung. Der Sake ist dann meist vom Junmai oder Honjozo-Typ und quasi zum Erwärmen geboren. Es ist ganz einfach, das herauszufinden. Bei Zimmertemperatur probieren und seine Phantasie spielen lassen, wie er erwärmt schmecken würde. Oder Temperaturempfehlung des Herstellers zu Rate ziehen. Und bei einem Ginjo oder Daiginjo ist es meist nicht zu empfehlen." - "Ich habe im Jahr 1987 eine Flasche Sake von einem japanischen Chor geschenkt bekommen. Soll ich den jetzt heiß trinken oder kalt?" - "Mein Beileid. Sake ist kein Lagergetränk. Die Flasche ist garantiert noch gut, wenn Sie vor ungefähr einem Jahr abgefüllt wurde. Oder eineinhalb Jahren. Und möglichst kühl und dunkel gelagert wurde. Aber danach sieht es schlecht aus. Man könnte ihn natürlich probieren. Immerhin gibt es auch speziellen Sake, der extra mehrere Jahre gereift wird. Aber die Wahrscheinlichkeit, dass ihr Sake dazu besonders geeignet war und dass sie ihn dazu unter den richtigen Bedingungen gelagert haben, ist gering. Entweder, sie sind wagemutig und testen das. Oder Sie lassen die Flasche von 1987 am besten in Frieden ruhen und benutzen sie weiterhin als Dekoration." - "Hmm, der schmeckt lecker." oder "Ach, der schmeckt ja gut." oder "Oh, lecker..." - "Tja..." Gut, dass wir das noch herausgefunden haben! Zur Belohnung gab es verschiedene Sorten zum Testen und zum Abschluss einen Schluck Sake aus dem Kimasu-Zedernholz-Trinkwürfel. MEHR DAZU: Archiveintrag auf unserer Website unter SAKE NEWS / Veranstaltungen / Messen und Stände: Website des JapanFestivals Berlin: _________________________________________________ - 3 x Ginban-Sake Wir stellen drei Sorten einer Brauerei vor, die bisher noch nicht im SAKE KONTOR vertreten ist. Die Brauerei heisst Ginban Shuzo und hat ihren Sitz in der Stadt Kurobe in der Präfektur Toyama, die südwestlich an Niigata grenzt. (Aus dieser Präfektur kennen wir schon die Brauerei Tateyama, deren wunderschön geschmeidigen Ginrei Tateyama Honjozo wir in der Flasche oder im One-Cup im Sortiment haben.) Ginban Shuzo zeichnet sich dadurch aus, dass Sie zwar eher zu den großen, maschinenbasierten und computerisierten Sake-Brauereien gehört, die möglichst effizient und für einen guten Preis Sake produzieren. Dass sie aber durch Verwendung exzellenter Zutaten wie z.B. von gutem, hoch poliertem Reis sehr schöne Qualitäten mit vollem Geschmacksprofil erreicht. (Wenn es um die Beschreibung von Yamada Nishiki-Reis geht, wird die Brauerei Ginban manchmal als besonders gut im Umgang mit diesem Reis genannt.) Das Wasser für den Ginban-Sake kommt aus einer Quelle aus den japanischen Alpen. Man kann den glitzernden Qüll mit einer Eisbahn vergleichen, das ist eine Bedeutung des Namens "Ginban", die wir herausfinden konnten. (Gin = "Silber", "ban" = soviel wie Basis, Erde, Grund.) In einer anderen Deutung bezieht sich der Name auf den glitzernden, schneeweißen Reis. Es lässt sich wohl nicht endgültig klären. Auf jeden Fall findet man auf einem der Etiketten die Abbildung von Schneekristallen bzw. Eiskristallen. Schade ist, dass die Brauerei uns ein bisschen uninformiert lässt über den Nihonshu-Do, die meisten Polierraten und die Säurewerte ihrer Sakes. So dass unsere Sake-Profil-Tabellen in diesen Fällen (zunächst) unausgefüllt bleiben müssen. Die ersten zwei neuen Sakes kommen in der mittelgroßen 500 ml-Flasche, der dritte im praktischen 200 ml-One Cup. NEUER SAKE NR. 1: Ein schöner milder Honjozo-Sake, sehr "süffig". Das Besondere ist der hoch polierte Reis, die Polierrate ist 55% (Minimum für den Honjozo-Typ ist 70%, 55% kommt schon fast an das Daiginjo-Niveau 50% heran). NEUER SAKE NR. 2: Der Sake heißt "Blume von Kurobe", nach seinem Herkunftsort. Er gehört zum Sake-Typ Nama-chozo, er wurde also nur einmal beim Abfüllen pasteurisiert. (Meist wird Sake zweimal pasteurisiert, einmal vor dem 6-monatigen Reifen, einmal beim Abfüllen. Nama = "frisch" und Chozo = "Lagerung", heißt also so viel wie "frisch gelagert".) Das erzeugt einen frischen, auf der Zunge leicht rauen Geschmack. Die Reissorte ist Yamada Nishiki. Der Sake hat das dafür typische Reis-Aroma. (Ich finde, es hat etwas von süßem Rettich. Aber damit stehe ich im Moment alleine da. Jedoch ohne, dass den Rettich-Opponenten ein besseres Wort eingefallen wäre, das Aroma zu beschreiben.) Der Alkoholgehalt ist mit bei 13.5 % relativ niedrig. NEUER SAKE NR. 3: Gebraut aus der Reissorte Bizen Omachi. Omachi ist die älteste, reine, also nicht durch Kreuzung gewonnene Sake-Reissorte. Sie stammt aus dem Bizen-Gebiet in der Nähe von Okayama (auch bekannt für seine Keramik im Bizen-Stil). Diese Reissorte erzeugt einen eher erdigen, kräftigen, herben Geschmack. Hier in diesem Sake schön weich, abgerundet präsentiert. Wir haben die neuen Sakes zum Anschauen und Bestellen direkt auf die Startseite der SAKE KONTOR-Website gepackt: _________________________________________________ Zum ersten Mal in Deutschland stellen wir die japanischen Glaskaraffen mit "Kühlblase" vor. Es gibt sie in verschiedenen Formen und Größen, sie sehen wunderschön aus und sie sind sehr praktisch. In die eingearbeitete Blase aus Glas steckt man von außen Eis. Das Getränk in der Karaffe - sei es Sake, Weißwein, Wasser oder Saft - wird bestens gekühlt. Ohne, dass das Eis in das Getränk hinein schmilzt und es verwässert. (Man muss jedoch ab und an das Schmelzwasser abgießen, wenn man viel Eis "geladen" hat.) Passend dazu gibt es schöne kleine Sake-Becher aus Glas, die man in beliebiger Stückzahl mit der Karaffe zu schönen Sake-Sets vereinen kann. Die Karaffen und Becher finden Sie im SAKE KONTOR SAKE-SHOP unter Sake-Zubehör / Glas: _________________________________________________ Es gibt eine alte japanische Tradition, nach der man als Snack zum Sake ein wenig Salz auf die Ecke seines viereckigen Kimasu-Zedernholzbechers streut. Man schlürft seinen Sake aus der nebenan liegenden Ecke und nascht zwischendurch immer wieder ein bisschen vom Salz. Da einfaches Salz zu hochwertigem Sake nicht so gut passt, haben wir ein besonderes Salz als Sake-Zubehör ausgesucht. Es ist geröstetes Hakata-Salz mit feinem Grünem Matcha-Teepulver aus Uji bei Kyoto, hergestellt vom Teehaus Chanoka. Das Grüner Tee-Salz lässt sich natürlich auch anderweitig einsetzen, zum Beispiel zur Verfeinerung von Tempura. Im SAKE KONTOR ONLINE-SHOP finden Sie es unter Sake-Zubehör / Salz usw.: _________________________________________________ Wir hatten im Sommer einige Anfragen nach Ausstattung für die Sake-Zeremonie Kagami Biraki ("Fass-Aufschlagen"). Dazu gehören Zedernholzfässer in verschiedenen Größen, Hämmer, Schöpfkellen und eine große Anzahl an Kimasu-Holzbechern. Wir haben die entsprechenden Grundausstattungen in unser Sortiment aufgenommen. Varianten sind denkbar, wenden Sie sich einfach an uns, wenn Sie etwas brauchen, für Ihr Hochzeitsfest, Ihre Jubiläums- oder Neujahrsfeier etc... Die Grundausstattung finden Sie im SAKE KONTOR SAKE-SHOP unter Sake-Zubehör / Fässer Holz: _________________________________________________ Wir lassen am besten Shoko Kono selbst zu Wort kommen, um zu erklären, worum es dieses Mal beim Geschenk-Rezept geht: "Shokuyoku no Aki - die Saison des Appetits "Herbst" Wie Japaner häufig diesen Satz aussprechen, ist der Herbst eine Saison, in der viele leckere Sachen auf dem Markt angeboten werden. Getreide, Obst und viele Gemüsesorten wie z. B. Reis, Buchweizen, Kaki, Äpfel, Esskastanien, Pilzen und Blättergemüse haben "Shun", die Saison, im Herbst. Auch viele Fischsorten wie Makrele oder Sardinen, die groß gewachsen und fett geworden sind, nähren sich an der japanischen Küste. Sie enthalten einen sehr hohen Anteil von ungesättigten Fettsäuren. Heute werde ich Ihnen eine traditionelle Klare Suppe vorstellen. In die Suppe kommen nicht nur Gemüse sondern auch Fisch und Fleisch. Die nach einer sehr einfachen aber feinen Art zubereitete Suppe bietet einem vielfältigen Geschmack und die Erinnerung an Herbst an. Diese Suppe wird normalerweise mit Matsutake-Pilzen zubereitet, die so genannte "japanische Steinpilze" sind, aber deren Preis ist so dermaßen hoch wie bei Trüffeln, dass man häufig auf Shiitake-Pilze zurückgreift." SUIMOMO DOBIN-SHIAGE (klare Suppe mit Einlagen im Dobin serviert) Zutaten für 4 Portionen8 rohe und geschälte Garnelen 200 g Weißfischfilets von Zander oder Rotbarsch 200 g Hühnerbrust ohne Knochen und Haut 30 ml Sake (Reiswein) 8 frische Shiitakepilze 1 10 x 20 cm Kombu-Seetang 1 Stange Lauchzwiebel 1 Limette (oder 1/2 Zitrone) 1000ml Wasser für die Brühe 2 EL Sojasoße etwas Salz 4 kleine Dobin (Ton-Teekanne) oder Keramikteekanne Zubereitung 2. Garnelen entdarmen, Weissfischfilets in mundgerechte Stücke schneiden und mit etwas Salz bestreuen, Hühnerbrust in dünne und kurze Streifen schneiden und mit Sake begießen, Shiitakepilze in dünne Scheiben schneiden, Lauchzwiebel in dünne Ringe schneiden, Limette vierteln. 3. Hühnerfleisch in den Topf von Nr.1 hineintun, und das Wasser zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, den Herd etwas niedriger stellen und Weißfischfilets und Garnelen zufügen. Ab und zu den Schaum an der Oberfläche abschöpfen. Wenn alle Zutaten gar sind, mit Sojasoße und etwas Salz abschmecken, und den Topf vom Herd nehmen. 4. Eine Pfanne erhitzen und möglichst ohne Fett Shiitakepilze auf beiden Seiten braten. Dobin mit heißem Wasser erwärmen. 5. In die erwärmten und leeren Dobin die gekochte Suppe mit Einlagen, Shiitakepilze und Lauchzwiebel verteilen. Mit vier kleinen Tee-Bechern und Limetten servieren. Unter die Dobin werden möglicherweise Teelichter gelegt, damit die Suppe warm hält. Beim Essen wird die Suppe in den Becher eingegossen, und die Einlagen werden mit dem Stäbchen herausgenommen. KONO _________________________________________________ KIKISAKE Sake-Degustation und Seminar 6 verschiedene Sorten Sake mit Susanne Rost (SAKE KONTOR) Was ist Sake? Woraus und wie wird er hergestellt? Wie trinkt man ihn am besten, kalt oder warm? Woran erkennt man die Qualität von Sake? Zu welchen Gerichten passt Sake? Alle diese Fragen werden Sie nach dem Seminar nicht mehr stellen müssen. Montag 20. November 2006 Bitte bei Anmeldung Wunschtermin angeben (je nach Teilnehmerzahl finden beide Termine statt oder nur einer). Ort: Eintritt: Mindestteilnehmerzahl: Anmeldung: Wir bitten um verbindliche Anmeldung durch Überweisung des Eintrittes bis zum Ende der Anmeldefrist auf das Konto: Susanne Rost, Kto. 269 462 100, Dresdner Bank Berlin, BLZ 100 800 00. (Sollte die Mindestteilnehmerzahl nicht erreicht werden, überwesen wir natürlich zurück.) Wir freuen uns auf Sie und einen gemütlichen Herbstabend! Susanne Rost und Shoko Kono _________________________________________________ _________________________________________________ SAKE KONTOR Shop www.sake-kontor.de Fon+Fax +49.(0)30.69817015
|
|
|
|
|
| www.sake-kontor.de | Newsletter drucken | Fenster schließen | |