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_________________________________________________ 1. AKASHI-TAI-Sake am SAKE KONTOR-Stand auf der WEINMESSE BERLIN: 2. TIEF INS SAKE-FASS GESCHAUT: 3. SAKE VON AKASHI-TAI 4. TAI NO AONORIAGE (mit grünem Seetang frittierte Dorade Royal) 5. SAKE KONTOR Fortbildung in Japan _________________________________________________ Das SAKE KONTOR wird in Zusammenarbeit mit der Akashi Sake Brewery auf der Weinmesse Berlin vom 12. bis zum 14. Januar 2007 Akashi-tai-Sake präsentieren. Sie sind herzlich an unserem Stand 120 willkommen und können dort frei und ungezwungen die Akashi-tai Sorten verkosten. Ein besonderes Angebot für alle Sake-Fans: Im JapanShopBerlin, Hubertusstrasse 8A, 12163 Berlin Steglitz, Fon 797 082 88 können Sie sich mit dem Codewort eine VIP-Eintrittskarte für freien Eintritt zur Weinmesse abholen. Nur eine Karte pro Person. Solange der Vorrat reicht. Das Codewort lautet: "Akashi-tai". WEINMESSE BERLIN im Rathaus Schöneberg _________________________________________________ - Je süßer der Sake... ... umso mehr Zucker ist in ihm enthalten. Logisch. Ein Besucher unserer Website war verzweifelt. Er hatte sich den Sake in unserem Shop angesehen und festgestellt, dass der niedrigste (damals) in unserem Sortiment vertretene Süß-Trocken-Grad (Nihonshu-Do) +1 war. Aber er wollte unbedingt richtig süßen Sake. Der Süß-Trocken-Grad bewegt sich zwischen den Polen Zucker = süß und Alkohol = trocken. Er wird gemessen, indem man die Dichte des Sake mit der Dichte von Wasser vergleicht. Ist mehr Zucker vorhanden, geht der Wert unter Null, in den Minusbereich, also ist der Sake süßer. Ist weniger Zucker und mehr Alkohol enthalten, geht der Wert in den Plusbereich, der Sake wird als trocken bezeichnet. Früher wurde die Mitte Null als neutral angesehen. Heutzutage hat sich das Empfinden verändert, ca. +3 wird als neutral empfunden. Ich konnte unserem Besucher nun damals leider nicht mit weniger als +1 dienen. Ich selber hatte bis dahin noch keinen süßeren Sake als Nihonshu-Do +1 bekommen und getrunken. Um herauszufinden, was es mit dem süßen Sake eigentlich auf sich hat, habe ich ein paar Fragen an den japanischen Sake-Experten Haruo Matsuzaki gestellt. Er hat mir netterweise folgende Antworten geschickt: FRAGE 1 ANTWORT 1 (zusammengefasst) FRAGE 2 ANTWORT 2 (zusammengefasst) * Nigori-Sake - Trüber Sake, in dem noch Reisteilchen vorhanden sind. Es gibt unterschiedliche Grade der Trübung. Wird hergestellt, indem man nach der Gärung den Sake mit gröberen Filtern presst, also noch Reisteilchen im Sake verbleiben. Oder, indem man nach dem Pressen wieder Reisteilchen hinzu gibt. ** Zenkoji-Sake - Sake der aus 100% Koji-Reis besteht. Normalerweise werden für die Koji-Kultur nur ca. 30% der gesamten Reismenge verwendet. Die restlichen 70% des Reises werden nicht mit dem Koji-Schimmel bearbeitet, sondern bei der Produktion der Startermaische und der Hauptmaische so, wie der Reis ist (gedämpft) hinzugegeben. Zenkoji-Sake ist schwer, reichhaltig und Sherry ähnlich. *** Kijoshu - „Kostbar hergestellter Sake”. Beim Kijoshu wird die Hälfte des Wassers, das man zum Sake-Brauen verwendet durch Sake ersetzt. Kijoshu wird normalerweise einige Jahre gereift und hat ähnlichkeit mit Portwein. Er ist schwer und süß und wird normalerweise als Aperitif serviert. Vor 20 Jahren war es einfacher, Sake mit niedrigem Nihonshu-Do zu finden. Der durchschnittliche Nihonshu-Do damals war -2 bis -3. Es war der Durchschnitt von einfachem Standard-Sake (mit erlaubtem Zusatz von großen Mengen Alkohol) in ganz Japan. Heute liegt der Durchschnitt bei +2 oder +3. Das liegt daran, dass Premium-Sake populärer ist (nach einem Reinheitsgebot gebraut, nur aus Reis, Wasser, Hefe und Koji, keine großen Mengen an Alkoholzusatz erlaubt). Premium-Sake hat eher weniger Süße als Standard Sake. Wenn man süßen Sake empfehlen möchte, sollte man spezielle Sake-Typen aussuchen. Zum Beispiel Nigori-Sake (Erläuterung siehe oben). Dessen Nihonshu-Do geht manchmal bis -100. Oder Kijoshu oder Zenkoji (Erläuterung siehe oben). Sie sind sehr dicht und süß, wie süßer Wein. Herr Matsuzaki ist sich jedoch nicht sicher, ob sie in unserem Land erhältlich sind. AKTUELLES FAZIT UND GEWINNSPIEL: Wir haben es mittlerweile geschafft, die +1 zu unterbieten. Aber weder mit Nigori noch mit Kijo noch mit Zenkoji. Sondern mit "Genshu" und "Genmai". Was das ist? Wenn Sie Lust haben, finden Sie die Erklärung zu einem der Begriffe auf unserer Website http://www.sake-kontor.de. Und recherchieren Sie den anderen im Internet. Die ersten drei Einsender, die richtige Erklärungen zu den Begriffen "Genshu" und "Genmai" bis zum 15.Februar an buero@sake-kontor.de senden, bekommen bei ihrer nächsten Sake-Bestellung 15% Rabatt! MEHR DAZU: Mehr zum Nihonshu-Do auf der Website des SAKE KONTOR unter "SAKE INFOS / Sake-Parameter / Nihonshu-Do": http://www.sake-kontor.de/inc_sakeparameter_nihonshudo.htm - Kapitäne auf dem Sake-Schiff Eine Sake-Brauerei kann ein kleines Holzgebäude sein. Oder ein großer Industriebau. Oder etwas dazwischen. Auf jeden Fall ist der "Toji" der Braumeister, der für den gesamten Sake-Brauvorgang, die Qualität des Sake und die Zusammenarbeit des Teams verantwortlich ist. Das Team besteht aus den Mitarbeitern und, selten, aber immer öfter auch Mitarbeiterinnen, die direkt in die Sake-Herstellung involviert sind. Allgemein bezeichnet man sie als "Kurabito" (Kura oder Sakagura = "Sake-Brauerei"). Es gibt viele unterschiedliche Größen von Brauereien. Und es wird mit unterschiedlichster technischer Ausrüstung gearbeitet. Von computerisiert und automatisiert bis Handarbeit, Holz bis Stahl, Klimaanlage bis Fenster-auf-und-zu-Klimatisierung etc.. So ist in den Brauereien die Anzahl an Kurabito ganz unterschiedlich. Es gibt z.B. Brauereien, die 40 Mitarbeiter haben, andere mit 20 oder mit 10. Die Akashi Sake Brauerei, die den Sake der Marke Akashi-tai herstellt hat z. B. 7 Mitarbeiter, die den Sake brauen. Davon 1 Toji, 4 Kurabito und 2 Techniker. Die Kurabito unterliegen in jeder Brauerei einer klaren Ordnung und Aufgabenverteilung. Wenn man sich diese genauer ansieht wird es einfacher, sich den Brauvorgang plastisch vorzustellen. Hier einige Beispiele für Aufgabenbereiche und die Bezeichnungen der jeweils zuständigen Mitarbeiter (kann von Brauerei zu Brauerei variieren): 1 Toji - übergeordnete Verantwortlichkeit für Sake, Prozess, Arbeit Die Liste ist nach Wichtigkeit bzw. Schwierigkeit der Aufgaben sortiert. Wenn ein neuer Mitarbeiter in einer Brauerei beginnt, wird er zunächst wahrscheinlich mit dem Dämpfen des Reises beschäftigt sein. Danach bekommt er es mit dem Reinigen der Maschinen zu tun, zwischendurch oft schon mit der Mitarbeit beim Kneten der Koji-Kultur. Die anspruchsvollsten Aufgaben sind dann das Ansetzen und die Betreuung der Koji-Kultur, der Startermaische und der Hauptmaische. In diese Positionen kommt man erst nach jahrelanger Erfahrung. Nach der Sake-Fortbildung in Japan (siehe Punkt 5.) werden wir Ihnen darüber noch viel mehr zu berichten wissen. MEHR DAZU: Mehr zum Brauprozess auf der Website des SAKE KONTOR unter "SAKE INFOS / Sake-Herstellung": http://www.sake-kontor.de/inc_sakeherstellung_sakeherstellung.htm _________________________________________________ Wir haben mit dem Import von Akashi-tai-Sake der Akashi Sake Brewery aus Akashi bei Kobe begonnen. Dieser Sake ist das erste Mal in Deutschland zu Gast. Greifen Sie zu, solchen Sake bekommt man in Europa nicht alle Tage. Der Name Akashi-tai stammt von der Seebrasse aus Akashi, die auf Japanisch "tai" heißt und als Delikatesse gilt. Sie kennzeichnet viele der Packungen und Labels. Die Brauerei ist klein und ihr Sake zeichnet sich durch hohe Qualität, Individualität und Charakter aus. Es gibt viele verschiedene Sorten, die wir Ihnen nach und nach hier vorstellen werden. (Zum Degustieren bietet sich übrigens ein Besuch auf der Weinmesse Berlin an, siehe Punkt 1..) Heute beginnen wir mit 3 Sakes und, als Ausnahme-Schmankerl, einem schönen weichen Shochu (Destillat). 1 Reissorte Yamadanishiki Polierrate 40% Sake-Grad +3 Säure 1.5 Aminosäure 1.3 Alkohol 17.5% Flasche 720 ml, 300 ml Trinktemperatur: Servieren: Aromen: Food match: Preisgekrönter Super-Premium Sake, Superior Taste Award 2006 3* ITQI. Aus hochgradig poliertem Yamadanishiki-Reis der speziell designierten Zone A in Hyogo (siehe dazu auch Newsletter Nr. 4, Punkt 2.). Reift 2 Monate bis zur Vollendung - doppelt so lange wie die meisten konventionellen Sakes. Dank seiner Polierrate reicher jedoch klarer Geschmack mit differenziertem Aroma und Tiefe. 2 Sake-Typ Junmai Trinktemperatur: Servieren: Aromen: Food match: In jedem Produktionsschritt mit größter Sorgfalt von Hand verarbeitet. Kein easy-to-drink Sake, sondern old-fashioned mit vollem Körper und Profil. 3 Sake-Typ Honjozo Trinktemperatur: Servieren: Aromen: Food match: Leichter Sake, jedoch mit vollem Profil und milder Textur, wie er in Japan geliebt wird. 4 Alkohol 25% Trinktemperatur: On the Rocks / mit kaltem Wasser / mit heissem Wasser Servieren: Aromen: Ein Single-Destillation Shochu, der die leichte Klarheit der Gerste mit feinem Aroma kombiniert. Die natürliche Milde des Getreides wird durch drei jährige Reifung unterstützt. Tokiwa bedeutet „immergrün“ und ist ein Synonym für Pinie. MEHR DAZU: Alle Akashi-tai-Sakes finden Sie im SAKE KONTOR SAKE-SHOP, u.a. direkt auf der Startseite http://www.sake-kontor.de _________________________________________________ Am besten erklärt Ihnen die Meisterin Shoko Kono selbst, worum es in unserem heutigen Geschenk-Rezept geht: "Akashi ist ein Ort, der direkt am "Setonaikai" - Seto-Meer liegt und durch Fischfang berühmt ist. Besonders frischer Oktopus, Dorade Royal, Austern und Meeraal werden von Akashi an viele Orte in ganz Japan transportiert. Heute präsentiere ich Ihnen ein Rezept von Tai no Aonoriage (mit grünem Seetang frittierte Dorade Royal). Man kann anstelle von Dorade anderen Fisch wie Pangasius oder Zander und anstelle von grünem Seetang sehr klein und fein geschnittenen Nori-Seetang nehmen." TAI NO AONORIAGE Zutaten für 2 Portionen Teig zum Frittieren Tunksoße 1 2 3 Tipp von Shoko Kono KONO MEHR DAZU: GRÜNER TEE SALZ gibt´s im SAKE KONTOR SAKE-SHOP unter "SAKE SHOP / Zubehör / Salz usw.": http://www.sake-kontor.de/shop_zubehoer_geschirr_weiteres.htm SHOKOS GEWÜRZMISCHUNGEN gibt´s hier: http://www.japanische-kochkurse.de/Produkte.htm und im Ladengeschäft bei
Pot & Pepper _________________________________________________ Um die Welt des Sake noch weiter zu explorieren, werden wir uns Ende Januar für zwei Wochen nach Japan begeben und dort eine Sake-Fortbildung besuchen. Wir bitten um Verständnis, dass in dieser Zeit die Auslieferung der Bestellungen aus dem Online-Shop pausiert. Auf der Website werden wir die genauen Daten angegeben, wenn die Zeit gekommen ist. Für die Berliner und Berlin-Besucher ist jedoch auch in dieser Zeit das Sake-Department im JapanShopBerlin wie immer von Mo bis Sa 10 - 20 Uhr geöffnet. Dort sind fast alle Sake-Sorten erhältlich. Und natürlich noch viel mehr aus und über Japan. _________________________________________________ _________________________________________________ SAKE KONTOR Shop www.sake-kontor.de Fon+Fax +49.(0)30.69817015
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