 |
|
|
|
| www.sake-kontor.de | Newsletter drucken | Fenster schließen | |
 |
|
_________________________________________________
1. SAKE-DEGUSTATION am 31.März 2007 2. TIEF INS SAKE-FASS GESCHAUT - Live aus Japan! 3. SAKE VON AKASHI-TAI - Teil 2 4. SAKE-LITERATUR - Neu im Online-Shop: 5. JAPAN-PARTNER - Neue Links auf der Website: 6. DENGAKU (gegrillte Spieße mit Miso-Sauce) _________________________________________________
Sake-Degustation Samstag 31.März 2007 Zwischen 12.00 und 19.00 Uhr ... ... bieten wir Ihnen mehr als 10 Sorten japanischen Sake aller Qualitätsstufen zur freien Verkostung an. Dazu gibt es ein paar kleine Snacks, mit denen Sie das Zusammenspiel von Sake und Essen ausprobieren können. Begleitet wird die Verkostung von Fotos von der Sake-Produktion in Japan. Susanne Rost steht die ganze Zeit über für Erklärungen und Erläuterungen zur Verfügung. in den Räumen des JapanShopBerlin Eintritt 8 EUR Wir bitten um Anmeldung mit Angabe der ungefähren Uhrzeit Ihres Besuches bei SAKE KONTOR oder im JapanShop Berlin P.S.: Aus Gründen des Jugendschutzes schenken wir Sake nur an Menschen im Alter von über 18 Jahren aus. _________________________________________________
- Um 5 Uhr morgens zum Reis-Dämpfen Neulich in Japan. Es gibt viele Dinge, die man in Japan tun kann. Fast schon zu viele. Deswegen muss man selektieren und sich auf das Wesentliche konzentrieren. Das Wesentliche ist der Sake. An einem sonnigen Wintermorgen um 5 Uhr machen wir uns aus Osaka auf den Weg zur Akashi Sake Brauerei, um pünktlich zum Reis-Dämpfen da zu sein. Gut, dass es Januar ist. Die kälteste Zeit des Winters in Japan. In dieser Zeit stellen die Brauereien traditionell den kostbarsten Sake her, den Größten der Ginjos, den Daiginjo. (Denn, wie wir uns erinnern, benötigt die Sake-Herstellung von Natur aus niedrige Temperaturen. Zumindest bei traditioneller Herstellung. Deswegen findet sie nur im Winter statt.) Und zufällig wird an diesem sonnigen Dienstag der Daiginjo-Reis gedämpft. Und zwar genau von 7 Uhr bis 8 Uhr. Keine Minute kürzer und keine Minute länger. Würde man den Reis z.B. zehn Minuten länger dämpfen, dann wäre er zu weich und würde sich bei der Gärung zu schnell auflösen. Die Folgen wären unter anderem zuwenig Geschmack im Sake, Wässrigkeit und zu viel Säure. Koshiki Als wir in der Brauerei von Akashi ankommen, sehen wir als erstes - gar nichts. Beziehungsweise ist die ganze Brauerei-Halle voller Dampf, wie in einem Dampfbad. Die Halle ist an den Seiten offen, wie eine Scheune. Drinnen ist es genauso kalt wie draußen. In der Mitte steht ein Kessel. Aus ihm quillt in riesigen Schwaden heißer Dampf. Der Dampfkessel ist ein großer Bottich aus Metall. In diesem Falle ist er etwa 1,20 m hoch. Der Dampf wird über Rohre von unten eingeleitet. Früher waren die Dampfkessel aus Holz. Man nennt sie "Koshiki". Sie wurden von unten beheizt, über Feuerstellen im Boden, über denen Wasser in großen Schalen gekocht wurde. ("Schalen" ist etwas untertrieben. Es sind riesige schwere Halbkugeln aus Eisen.) Auf diese Bodenkonstruktionen setzte man die hölzernen Koshiki-Kessel mit ihren gelöcherten Böden auf. Ist der Koshiki mit Reis befüllt, wird er mit Segeltuch bedeckt. Das Tuch wird mit einem Seil um den Kessel herum festgezurrt. Nur an einer Seite bleibt eine kleine Öffnung, damit der Dampf entweichen kann. Ist der Koshiki in Betrieb, ist das Tuch prall gewölbt. (Man könnte sehr gut Teigtaschen oder Hefeklöße darauf zubereiten.) Vorabend In unserem Falle wurde der Kessel schon am Vorabend vorbereitet. Er wurde mit so ziemlich dem besten Sake-Reis, den es gibt, beladen. Nämlich mit kostbaren Yamadanishiki aus der speziell designierten Zone A in Hyogo, nordwestlich von Akashi. Der Yamadanishiki hat bei dieser Stufe des Herstellungsprozesses schon die Strapaze des Polierens hinter sich, die Polierrate ist 40%. Das heißt, dass 60 % des Kornes hinweg gemahlen wurden. Danach hat er ein paar Wochen geruht, um abzukühlen und ein wenig Luftfeuchtigkeit aufzunehmen. (Polieren erhitzt die Körner und trocknet sie aus.) Am Vortag des Dämpfens wurde er dann behutsam von Hand gewaschen und eingeweicht, um genug Feuchtigkeit für das Dämpfen und die richtige Konsistenz zu haben. (Auch das Einweichen ist ein Drama für sich, dazu nachher mehr.) Koji-Reis und Kakemai Der Reis für die Daiginjo-Menge, die hier produziert werden soll ist natürlich genau abgewogen. Man schüttet ja nicht einfach beliebig Reis in die Maische. Die Toji (Braumeister) arbeiten mit genauen Mengenberechnungen. Nun ist es an sich ja nicht so schwierig, eine abgewogene Reismenge in den Koshiki zu geben. Aber, Sie erinnern sich, da gibt es zwei verschiedene Reisportionen, die man zur Sake-Herstellung benötigt. 75 bis 70 Prozent des gesamten Reises bleiben so, wie sie nach dem Dämpfen sind und werden später in die Maische gegeben. Diesen Reis nennt man "Kakemai", das bedeutet soviel wie "Reis zum Mischen, Reis zum Schütten". Der andere, kleinere Teil der gesamten Reismenge (25 bis 30 Prozent) kommt nach dem Dämpfen in den heiß und feucht klimatisierten Koji-Raum. Hier wird er mit dem grünen Koji-Schimmel besprenkelt, der – grob vereinfacht - die Stärke in Zucker umwandelt. Erst, wenn die Koji-Kultur in diesem Reis dicht genug ist, wird er in den großen Gärtanks wieder mit dem anderen Reis vermischt. Beide, der Koji-Reis und der Kakemai sind genau abgewogen. Man kann sie natürlich jetzt nicht einfach im Dämpfer wieder zusammenschütten. Was macht man? Man benutzt große Hanftücher zum Trennen. Der Kessel wird mit Hanftüchern ausgelegt. In die wird jeweils die abgemessene Menge an Reis hineingegeben und eingewickelt. Nach unten kommt der Kakemai. Da dieser nach dem Dämpfen sowieso abkühlen muss. Der Koji-Reis, der direkt nach dem Dämpfen schnell und noch warm in seinen Spezialraum gebracht werden muss, kommt zwischen Schichten von Hanftüchern ganz oben in den Kessel. Abgesehen von der Trennung der Portionen dienen diese Tücher auch als Isolation vom Metall. Und auch dazu, den Reis kompakt zusammenzuhalten, möglichst ohne Berührung mit den Kesselwänden. Denn dort wird er irgendwie matschig. 8 Uhr Der Dampf wird abgeschaltet. Wir beugen uns vorsichtig über den aufgedeckten Kessel. Alles noch schön ordentlich. Jetzt ausleeren. Es gibt Saugrohre, mit denen man das machen kann. Sie können den Reis auch gleich in das zur Weiterverarbeitung gewünschte Stockwerk transportieren. Aber nein, um Gottes Willen, es ist der kostbare und empfindliche Daiginjo Reis! Der wird niemals gesaugt. Niemals. (Jedenfalls in Akashi nicht.) Sondern behutsam von Hand mit einer Holzschaufel geschaufelt. Wie vor zweitausend Jahren (oder noch mehr). Man steht dazu auf einer Leiter am Kessel. Und schaufelt zunächst in einen Eimer hinein. Alle schauen zu und pfriemeln an den Hanftüchern herum, damit der Schaufelnde besser schaufeln kann. Dann wird der Eimer ausgeleert, auf ein Hanftuch auf dem Boden neben dem Koshiki. Wenn das Tuch voll mit heißem Reis beladen ist, wird es - wir konnten es zuerst nicht glauben, aber es ist wirklich so! - zu Fuß in den ersten und zweiten Stock getragen. Zu Fuß, das Tuch mit dem noch dampfenden Reis auf dem Rücken. Mehrere Metalltreppen hoch. Und zwar beim Koji-Reis rennend, so schnell wie möglich, damit er warm in seinem Raum ankommt. Man nennt das Handarbeit. Es sieht genauso aus wie auf den Abbildungen aus dem Nihon Sankei Meisan Zu-e von ca. 1800. (Die Sie auch auf unserem Flyer über die Sake-Herstellung betrachten können.) Schauen Sie sich diese Bilder von früher an. Und unsere Fotos von heute. Es sind die gleichen Szenen. (Die Fotos von heute können Sie sich bei der Sake-Degustation am 31. März anschauen, siehe Punkt 1...) Als der Dampfkessel ausgeleert ist, helfen wir im ersten Stock beim Ausbreiten des Kakemai zum Abkühlen. Die Luft an unseren Nasen und Füssen in den grünen Plastikschlappen (und damit die Metalltreppen rauf und runter...) ist sehr kalt. Der Reis an unseren (vorher gewaschenen) Händen ist sehr heiß. Es gibt übrigens auch Maschinen zum Dämpfen. Der Reis wird auf einem Förderband gedämpft, auf dem er dann auch abkühlt. Der Einsatz dieses Förderbandes ermöglicht natürlich viel schnellere Sake-Produktion in viel größeren Mengen. Aber natürlich wird auch diese Maschine in Akashi und in den meisten anderen Brauereien niemals für die Daiginjo-Produktion eingesetzt. Weil dabei einfach kein Daiginjo herauskommt. Machen Sie jetzt eine Teepause. Denn wir taten es in diesem Moment auch, auf einem hellblauen Ledersofa im Besuchszimmer der Brauerei (in unseren normalen Schuhen). MEHR DAZU: Mehr zur Sake-Herstellung auf der Website des SAKE KONTOR unter "SAKE INFOS / Sake-Herstellung": http://www.sake-kontor.de/inc_sakeherstellung_sakeherstellung.htm - Die Stille beim Reis-Einweichen Folgende Szenen haben wir in mehreren Brauereien beobachtet. Männer in weißen Gummistiefeln. Kleine Metalltrommeln. Bottiche mit Wasser. Schläuche. Wasser fließt über den Boden. Die Männer schleppen kleine Säcke mit Reis. Einer hat eine Stoppuhr, Papier und Stift. Manchmal auch eine Schiefertafel wie in der Schule, mit Kreide beschrieben. Zahlenreihen. Es ist ruhig, alle sind hochkonzentriert. Man traut sich nicht, sich zu bewegen. (Dazu trägt man selbst auch weiße Gummistiefel. Oder grüne Plastikschlappen.) Die Männer setzen die Säcke in die Bottiche mit Wasser. Halten aber weiterhin ihre Hände darauf und schauen kritisch. Irgendwie vergeht Zeit. Der Toji (Braumeister) grummelt etwas. Die Männer heben die Säcke schnell heraus und hängen Sie an Haken. Das ist das Einweichen des Reises für die Sake-Herstellung. Es handelt sich um polierten Reis. In den kleinen Metalltrommeln wurde er bereits gewaschen. Und zwar mit dem gleichen Wasser, das die ganze Zeit zum Sake-Brauen verwendet wird. Und nun muss er eingeweicht werden, also Wasser aufsaugen, das er beim Polieren verloren hat. Sonst klappt es mit dem Dämpfen und auch allem anderen danach nicht richtig. Der Reis soll zum Beispiel 30% Wasser aufsaugen. Der Reis ist jedoch jedes Jahr etwas unterschiedlich, reagiert verschieden. Die Braumeister müssen ihn jedes Mal neu kennenlernen. Durch Versuche findet man heraus, wie lange der Reis eingetaucht werden muss, damit er die richtige Menge an Wasser aufsaugt. Es handelt sich auch hier auf keinen Fall um eine Pi mal Daumen-Berechnung. Sondern es muss zum Beispiel genau 15 Minuten und 30 Sekunden getaucht werden. Auf die Sekunde. Dann hat der Reis den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt. Bei manchen Brauereien sind das eben 30%. Aber auch dies variiert, je nach Meinung des Toji (Braumeisters). Der Prozess des Einweichens ist sehr kritisch. Man kann sich hier seinen ganzen Sake verderben. Besonders hoch polierter Daiginjo-Reis ist sehr durstig und saugt sehr schnell sehr viel Wasser auf. Deswegen sind alle so konzentriert. Ach so, wie kontrolliert man eigentlich, wie viel Prozent Wasser der Reis aufgesogen hat? Am Gewicht. Vorher wiegen, nachher wiegen. Vergleichen. Aufschreiben. Erwähnte ich schon, dass für die Herstellung von Premium-Sake viel Handarbeit nötig ist? Mehr zur Sake-Herstellung auf der Website des SAKE KONTOR unter "SAKE INFOS / Sake-Herstellung": http://www.sake-kontor.de/inc_sakeherstellung_sakeherstellung.htm - Zu tief ins Sake-Fass geschaut.... Wir befinden uns nun zur Abwechslung in der größten Sake-Brauerei Japans, bei Hakutsuru in Nada in Kobe. Ein riesiger Raum mit großen, glänzenden Metalltanks. Oben, in der Höhe der Tanköffnungen ein Boden aus Metallgittern. Über diese Gitterroste schlurft eine Gruppe von Leuten in eleganten japanischen Gästeschlappen (beige-braun). Sie tragen weiße Kittel und Duschhauben. Das ist der Sake Professional Course von John Gauntner, voll motiviert. Denn wir schauen gerne tief ins Sake-Fass. Und jetzt kommt eine Gelegenheit dazu. Jemand sagt, wir sollen irgendwie mit der Atmung aufpassen. Das Bullauge eines Gärtanks wird geöffnet. Darin die Hauptmaische, Moromi. Beigefarbener Schaum, lustig blubbernd und brodelnd. John beugt sich vor mir über das geöffnete Bullauge und macht eine professionelle Wedelbewegung mit seiner Hand vor seiner Nase. Offensichtlich riecht er. Gleich danach bin ich dran. Nicht zu stark atmen. Also nur vorsichtig riechen. Und wedeln, anscheinend. Ich wedele. Blitzschnell ziehe ich meinen Kopf aus dem Tank. Ein unangenehm stechender Schmerz in meiner Nase. Was sage ich, in meiner Stirnhöhle, in meinem Gehirn. Das Gefühl ist so ähnlich, als wenn man eine kohlensäurehaltige Mineralwasserflasche direkt vor seiner Nase öffnet. Nur viel, viel stärker und sehr unangenehm. Das war Kohlendioxid. Es entsteht bei der Gärung. Die Hefe wandelt Zucker nicht nur zu Alkohol um, sondern auch in CO2. Ich hatte das bisher jedoch für unwichtig gehalten und ignoriert. Dabei entsteht es in Massen (daher auch das Blubbern und Brodeln). Bei Hakutsuru gibt es eine spezielle Belüftungsanlage, mit der das CO2 abgesaugt wird. Es kann gesundheitsschädlich sein und sehr gefährlich. Ich werde das CO2 in meinen Erklärungen nie wieder unterschlagen. MEHR DAZU: Mehr zur Gärung auf der Website des SAKE KONTOR unter "SAKE INFOS / Sake-Herstellung / Hauptmaische, Gärung": http://www.sake-kontor.de/inc_sakeherstellung_sakehauptmaische.htm Mehr zu John Gauntner auf seiner Sake-Website: http://www.sake-world.com _________________________________________________
Das SAKE KONTOR importiert den Sake der Marke Akashi-tai von der Akashi Sake Brewery aus der Nähe von Kobe. Dieser Sake ist das erste Mal in Deutschland zu Gast. Greifen Sie zu, solchen Sake bekommt man in Europa nicht alle Tage. Der Name Akashi-tai stammt von der Seebrasse aus Akashi, die auf Japanisch "tai" heisst und als Delikatesse gilt. Sie kennzeichnet viele der Packungen und Labels. Die Brauerei ist klein und ihr Sake zeichnet sich durch hohe Qualitaet, Individualität und Charakter aus. Es gibt viele verschiedene Sorten, die wir Ihnen nach und nach hier vorstellen werden. (Zum Degustieren bietet sich übrigens ein Besuch bei der Sake-Degustation am 31.Maerz an, siehe Punkt 1..) Heute stellen wir als Fortsetzung zum letzten Newsletter drei weitere Sakes vor und, passend zum nahenden Frühling einen Rosen- und einen Pflaumen-Sake. 1 Sake-Typ Daiginjo Alkohol 17% Trinktemperatur: Servieren: Aromen: Food match: Aus Yamadanishiki-Reis aus der Hyogo-Präfektur. Der Braumeister wacht 72 Stunden ohne Schlaf über die Koji-Kultur, um die allerfeinste Qualität zu erzielen. Fruchtiger, voller Körper. 2 Sake-Typ Honjozo Genshu Alkohol 19% Trinktemperatur: Servieren: Aromen: Food match: In Europa sehr seltener unverdünnter Sake, der „große Bruder“ des Honjozo. Erfasst mit seinem vollen Körper und Aroma das ganze Wesen von Akashi-tai. Milde, ausgereifte Textur mit langer Präsenz. Gerne von den Braumeistern selbst nach einem langen Arbeitstag getrunken. Im Moment der beliebteste Sake im SAKE KONTOR-Sortiment! 3 Sake-Typ Genmai Koshu Alkohol 15.5% Trinktemperatur: Servieren: Aromen: Food match: Preisgekrönter Super-Premium Sake, Superior Taste Award 2006 1* ITQI. Die Essenz des feinsten Sake-Reises Yamadanishiki, der hier fast unpoliert, mit dem vollen Korn eingesetzt wird. Die Verarbeitung des braunen Reises erfordert besondere Aufmerksamkeit in den Details der Verarbeitung, wie zum Beispiel zweifaches Dämpfen des Reises. 4 Sake-Typ Rosen-Sake Alkohol 9 - 10% Trinktemperatur: Servieren: Aromen: Food match: Zwei schöne, farbige "Infused Sakes" aus bestem Sake-Reis Yamadanishiki. Die Blätter der duftenden Sahime Rose werden in Premium-Junmai Sake mit 9& Alkohol gebadet. Der Sake harmoniert perfekt mit dem zarten Duft der Rose, es wird keine weitere Aromatisierung vorgenommen. 5 Sake-Typ Pflaumen-Sake Alkohol 14% Trinktemperatur: Servieren: Aromen: Bei gewöhnlichem Pflaumenwein werden Ume Pflaumen in destiliertem Alkohol eingelegt. Shiraume jedoch ist Luxus, die Pflaumen werden in feinsten Sake gelegt - Premium-Ginjo aus Yamadanishiki-Reis Der milde Sake vereint sich mit dem fruchtigen Geschmack der Ume-Pflaume. Es gibt keinen scharfen Alkohol-Geschmack wie manchmal bei konventionellem Pflaumenlikör). Geht auch auf Eis oder mit Wasser warm und kalt. „Shiraume“ ist der Name des elegantesten japanischen Pflaumen-Baums, der weissen Pflaume. Alle Akashi-tai-Sakes finden Sie im SAKE KONTOR SAKE-SHOP, u.a. direkt auf der Startseite http://www.sake-kontor.de _________________________________________________
Ab sofort werden wir Ihnen im SAKE KONTOR Online-Shop auch handverlesene Sake-Literatur anbieten. Zunächst noch begrenzt auf englischsprachige Bücher, da unsere Website bisher noch das einzige Werk in deutscher Sprache darstellt. Wir beginnen mit: EAT JAPAN Vol. 2 Iss. 1: All About Sake Zeitschrift aus London, Verlag Crossmedia Ltd. Art.-Nr. L0001 82 Seiten Sake-Feature in Englischer Sprache mit vielen Photos: Sake und Japan, Herstellung, Typen und Geschmack, Sake Genießen, Sake-Wissen, Sake Brewery Selection. Die Artikel und die Photos gehen thematisch angenehm in die Tiefe, ohne dass sie zu komplex werden. Supervising Editors: Haruo Matsuzaki und John Gauntner (weltweit anerkannte Sake-Experten). Copyright 2006 Sie finden die Zeitschrift im Online-Shop des SAKE KONTOR unter "SAKE SHOP / Sake-Zubehör / Sake-Literatur": http://www.sake-kontor.de/shop_zubehoer_geschirr_literatur.htm _________________________________________________
Melindas Blog über das Leben, den Wein und den Sake. Geschrieben in Englisch und live aus Tokyo. Melinda ist Food-Journalistin und seit Neuestem, in einer Klasse mit Susanne Rost, von John Gauntner zertifizierte Sake-Kennerin. Der Sake fließt geradezu vor Melindas Haustuer vorbei, es ist immer etwas los, und manchmal beschäftigt sie sich auch mit deutschem Riesling. Sehr lebendig, informativ und unterhaltsam. Den Link finden Sie auf unserer Website unter "SAKE NEWS / Japan-Partner": http://www.sake-kontor.de/inc_japanpartner_japanpartner.htm _________________________________________________
Die Worte von Shoko Kono selbst sagen mehr als tausend Worte von mir: "Mir ist kein Gericht eingefallen, das mit März irgendeine Verbindung hat und bei Deutschen gut ankommt." Sehen Sie, so viel Mühe geben wir uns immer mit der Auswahl, wir machen uns richtig Gedanken. Und wir geben nicht so schnell auf. Und, siehe da, Shoko ist doch noch etwas Tolles eingefallen: "Der Frühling kommt bald, und viele Blüten fangen an aufzugehen. Bunte Blüten sind überall zu sehen. Man kann auch Dengaku bunt zubereiten, indem man verschiedene Gemüsesorten mit unterschiedlichen Farben verwendet. 03.März ist der Tag der Mädchen, im April fängt neues Schuljahr an, und 05. Mai ist Kindertag. Diese Spieße kann man mit Kindern am Tag des Festes zubereiten." DENGAKU (gegrillte Spieße mit Miso-Sauce) Zutaten für 2 Portionen 1/4 Aubergine Sauce 1. 2. 3. Guten Appetit! KONO _________________________________________________ _________________________________________________ SAKE KONTOR Shop www.sake-kontor.de Fon+Fax +49.(0)30.69817015
|
|
|
|
|
| www.sake-kontor.de | Newsletter drucken | Fenster schließen | |