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1. SAKE-EXPERIMENTE am 02. Juni 2007 2. TERMIN-VORSCHAU 3. TIEF INS SAKE-FASS GESCHAUT 4. SAKE-LITERATUR 5. NEUER SAKE 6. SAKE-ZUBEHÖR 7. WIE WAR ES BEI... 8. EBI TO GINJO (Mit Ginjo-Sake gedämpfte Garnelen) _________________________________________________ Sake-Degustation ON ZA LOKU Samstag, 02. Juni 2007 Im JapanShopBerlin Eintritt 8 EUR Für unsere Planung bitten wir um Anmeldung mit Angabe der ungefähren Uhrzeit Ihres Besuches bei: SAKE KONTOR oder im JapanShop Berlin P.S.: Aus Gründen des Jugendschutzes schenken wir Sake nur an Menschen im Alter von über 18 Jahren aus. Zubehör für diese Veranstaltung gibt es auch neu im Online-Shop. Siehe Punkt 6 dieses Newsletters oder www.sake.kontor.de. _________________________________________________ - Sake-Vortrag und Degustation beim JAPAN-FESTIVAL 2007 in Frankfurt - Sake beim Sommerfest der Deutsch-Japanischen Gesellschaft Berlin - Besuch von Sake-Braumeistern aus Japan in Berlin _________________________________________________ In diesem Newsletter möchten wir auf vielfachen Wunsch den Sake-Neueinsteigern - und nicht nur diesen - ermöglichen, etwas sattelfester zu werden. Daher beugen wir uns heute nicht so tief ins Sake-Fass hinein. Stattdessen nehmen Sie sich ein Gläschen Sake zur Hand. Und wir machen uns gemeinsam noch einmal klar, was wir da eigentlich vor uns haben. Wir haben sechs wichtige Kriterien ausgewählt. Wenn Sie sich diese zu Herzen nehmen, kann eigentlich nichts mehr passieren. Vorab: 1. 2. Die Gärung wird durch Hefe ausgeführt. Sie wandelt Zucker in Alkohol um. Reis enthält zwar Stärke, jedoch keinen Zucker. Wasser auch nicht. Wo kommt also der Zucker her? Hier kommt der Edelschimmel Koji ins Spiel. Er frisst sich durch die Reiskörner. Dabei produziert er Enzyme. Diese Enzyme wandeln die Stärke der Reiskörner in Zucker um. (Hier haben die Japaner eine geniale Alternative zu dem gefunden, was bei unserer Bierherstellung das Mälzen ist. Denn auch Bier wird aus einem Getreide hergestellt, der Gerste. Und auch hier muss irgendwie Zucker entstehen, damit die alkoholische Gärung durch Hefe stattfinden kann. Verkürzt gesagt geht das so: Man lässt die Getreidekörner keimen. Beim Keimen entstehen Enzyme, die die Stärke zu Zucker umwandeln.) 3. Sake-Reis hat erstens besonders viel Stärke. Und zweitens ist diese im Inneren des Korns konzentriert. Abgesehen von der Menge der Stärke ist der Vorteil, dass man die Außenschichten der Körner, die den Geschmack des Sake mit Fetten, Proteinen und anderem zum Teil unerwünscht beeinflussen, einfach weg polieren kann. Ohne zuviel Stärke zu verlieren. Denn die ist natürlich für die Sake-Herstellung in hohem Masse erwünscht. 4. Je mehr von den Außenschichten der Reiskörner hinweg poliert ist, um so feiner wird der Sake. (Zum Beispiel bewegt sich das Geschmacksspektrum weg vom körnigen Reisgeschmack und erdigen, gemüsigen Elementen. Hin zum fruchtigen Bereich und einer Reinheit, die man nur mit frischem Bergquellwasser vergleichen kann.) Die Polierrate ist in der Regel auf dem Flaschenetikett jedes Premium-Sake angegeben. Sie ist eine Prozentzahl und somit auch ohne Japanischkenntnisse einfach zu lesen. Die Polierrate bezeichnet den verbliebenen Anteil des Reiskornes in Prozent. (Merksatz: "Geschrieben ist geblieben." Nun ja. Aber besser, als kein Merksatz.) Z.B.: 5. Es gibt sechs verschiedene Qualitätsbezeichnungen für Premium-Sake. Sie finden sie auf den Flaschenetiketten. Oft sind sie auch in den Namen der Sakes enthalten. Achtung: Die unterschiedlichen Qualitätsstufen bezeichnen einen Unterschied im Aufwand der Herstellung. In unserer Aufzählung steigt der Aufwand von Bezeichnung zu Bezeichnung. (Aufwand bedeutet zum Beispiel, den Reis stärker zu polieren. Poliert man mehr hinweg, benötigt man mehr Sake-Reis. Der jedoch ca. dreimal so teuer ist wie Essreis. Auch kann man stark polierte Körner nur mit viel Einsatz von Handarbeit verarbeiten. Und will man das Beste aus dem Reis herausholen, muss man die Gärung langsam führen. Dies alles beeinflusst den Preis eines Sake. Und den Charakter.) Das heißt aber nicht, dass ein Sake einer der erstgenannten Qualitätsstufen "schlechter" ist, als einer der später genannten. Einfach nur anders. Und teurer, weil aufwändiger zu produzieren. JUNMAI "Purer Reis" Volles, kräftiges Geschmacksprofil. Viel Körper, Aminosäuren, erdig. Der Reis steht hier mehr als bei den anderen Typen im Mittelpunkt des Geschmacksspektrums. HONJOZO "Echt gebraut" Leichter und schlanker als Junmai, mit etwas mehr Duft. Meist geradlinig und trocken. GINJO und JUNMAI GINJO "Besonders gebraut" Verwendung von speziellem hochgradigem Reis, Verarbeitung von Hand, längere Gärung bei niedrigeren Temperaturen und Pressen von Hand. Das Ergebnis ist fein duftender Sake mit komplexem Bouquet aus fruchtigen und blumigen Aromen. DAIGINJO und JUNMAI DAIGINJO "Speziell gebraut" Dai bedeutet groß. Daiginjo stellt den Höhepunkt der Sake-Brauereikunst dar. Früher exklusiv für Wettbewerbe produziert. Die Polierrate geht oft auf bis zu 35% und mehr nach unten. Daiginjo ist rein wie Quellwasser. Mit leichtem Körper und wenig Säuren, dafür viel Duft. Sehr feine, komplexe Aromen, meist aus dem fruchtigen Spektrum. 6. Die Trinktemperatur richtet sich nach dem Charakter des Sake (siehe z.B. Beschreibung der Premium-Sake-Typen). Und nach dem persönlichen Geschmack. Es ist falsch, zu denken, dass man Sake immer warm trinken muss. Man kann. Aber auch nicht jeden Sake. Und vor allem muss man nicht. Ebenso gibt es eine große Anzahl an TRINKGEFÄSSEN. Die Auswahl hängt wiederum mit dem Charakter des Sake, der Trinktemperatur und dem Anlass zusammen. Und nicht zuletzt mit dem persönlichen Geschmack. Probieren geht über studieren. (Bei der Sake-Degustation im JapanShop Berlin am 02. Juni ist zum Beispiel eine wunderbare Gelegenheit dazu! Siehe Punkt 1 dieses Newsletters.) MEHR ZU... Herstellung Qualitätskriterien und Etiketten Trinktemperaturen und Gefäßen _________________________________________________ Die Nishida Sake-Brauerei stellt den in Japan bekannten und beliebten Denshu-Sake her. Der Fotograf Kenji Nachi hat ihre Brausaison 2005 / 2006 begleitet. Ergebnis ist ein Buch mit 268 Seiten, die doppelseitig prall gefüllt sind mit wunderschönen und interessanten Fotos. Von den Zutaten, zum Beispiel Koji-Reis in Nahaufnahme. Von den Arbeitsprozessen, Händen und Maschinen. Von den Menschen, die den Sake machen. Alles zusammen vermittelt sehr plastisch die besondere Atmosphäre einer Sake-Brauerei und den Charakter des Handwerks und der Menschen. Das Denshu-Sake Fotobuch ist nur bei der Brauerei selbst erhältlich. Wir haben es geschafft, einige Exemplare für Sie herbeizuschaffen. Das Buch ist in japanischer Sprache erschienen. Die Texte sind jedoch sehr kurz und beschränken sich auf Foto-Untertitel und kurze Einleitungen. Sie finden das Denshu-Sake Fotobuch im Online-Shop des SAKE KONTOR direkt auf der Startseite: http://www.sake-kontor.de oder unter "SAKE SHOP / Sake-Zubehoer / Sake-Literatur": _________________________________________________ Um Ihnen das Kennenlernen neuer Sake-Typen zu ermöglichen, haben wir für Sie zwei neue Sakes ins Sortiment genommen. Beide kommen von der Brauerei Kikusui in Niigata und sind im One Cup / Dose abgefüllt. 1. Trinktemperatur: Nigori bedeutet "trüb". Dieser Sake enthält noch Reisreste. Nigorizake wird hergestellt, indem man beim Pressen grobe Siebe verwendet. Dadurch verbleiben Reisteilchen im Sake. (Eine andere Methode ist, nach dem Pressen des Sake wieder Teile der ausgepressten Reisreste hinein zu geben.) Wie typischerweise hat auch der Tenryu einen kräftigen, süßen Geschmack mit nussigen Aromen. Er erinnert ein bisschen an Kokosnuss. Er sollte kühl gelagert und getrunken werden. Und man muss ihn vor dem Trinken unbedingt gut aufschütteln. Der Name Tenryu bedeutet übrigens "Himmelsdrache". 2. Trinktemperatur: Shibori bedeutet "frisch gepresst", in dem Sinne, dass der Sake vor dem Abfüllen nicht gereift wurde. (Normalerweise reift Sake nach dem Pressen ca. 6 Monate.) Der Sake-Typ ist Nama Genshu. Nama bedeutet "roh" und meint, dass der Sake nicht pasteurisiert wurde. Normalerweise ist Namazake sehr instabil und muss unbedingt kontinuierlich gekühlt werden. Kikusui hat jedoch einen Weg gefunden, die für die Verderblichkeit verantwortlichen Bakterien auszuschließen. Außerdem wird durch die Aluminumdose ein weiterer Faktor fuer die Verderblichkeit von Sake ausgeschlossen, nämlich ultraviolettes Licht. "Genshu" bedeutet "ursprünglich", in dem Sinne, dass der Sake unverdünnt ist. (Am Ende der Gärung hat Sake normalerweise einen Alkoholgehalt von 19 bis 20%. Meist wird er jedoch vor dem Abfüllen mit Wasser auf 14 bis 17% verdünnt.) Daher der hohe Alkoholgehalt von 19%. Interessant ist, dass der Funaguchi in der Dose reift: Innerhalb von ca. zwei Monaten nach der Abfüllung hat er einen für Shiboritate typischen jungen, grünen Geschmack mit einer nussigen und einer leicht scharfen Note. Ab ca. sechs Monaten nach dem Abfüllen werden die braunen Geschmacksnoten wie Karamell und Zuckerwatte intensiver und die Süße kommt mehr zum Vorschein. (Das Abfülldatum des gerade vorrätigen Funaguchi ist Mai des japanischen Jahres Heisei 18 – das unser Jahr 2006 ist. Wir sind also im gereiften Bereich und der Funaguchi ist herrlich charaktervoll geworden.) Man sollte Funaguchi gut gekühlt trinken, dann ist er sehr erfrischend. Der Name Funaguchi bedeutet übrigens wörtlich "aus dem Mund des Bootes". Ursprünglich sind Sake-Pressen große Kästen aus Holz, deren Form der eines Bootes ähnelt. Daher nennt man die Pressen auch "Sakefune", was "Sakeboot" bedeutet. (Siehe dazu auch Newsletter Nr. 5 von Januar 2007 http://www.sake-kontor.de/news5.htm). Ichiban heißt "der Erste". Sie finden beide Sakes im Online-Shop des SAKE KONTOR direkt auf der Startseite: http://www.sake-kontor.de oder unter "SAKE SHOP / Sake nach Sake-Typ / andere Sake-Typen": _________________________________________________ Aus Anlass der Themen der anstehenden Sake-Experimente am 02. Juni (siehe Punkt 1 dieses Newsletters) haben wir neues Zubehör für Sie besorgt. Darunter ein schickes Thermometer und zwei schicke und praktische Sake-Wärmer: Sowie neue japanische Standardgläser für Sake: Für kühlen Sake empfehlen wir unsere Glaskaraffen mit Ice-Pocket für Eiswürfel, die nicht in den Sake (oder Wein) schmelzen: _________________________________________________ Wir berichten mit Fotos im SAKE KONTOR-Veranstaltungsarchiv: - Kirschblütenfest IGA-Park Rostock - März-Degustation im JapanShop Berlin _________________________________________________ Die letzten Worte aus Shoko Konos Rezept-E-Mail zuerst: "Ich bringe morgen diese Garnelen nicht zu Euch. Ich habe sie alle aufgegessen!" Shoko hat für uns extra ein Gericht ausgesucht, das offensichtlich sehr wohlschmeckend ist. Zudem ist es leicht zuzubereiten und hat einen leichten Geschmack. Deswegen passt es auch zu den derzeitigen heißen Temperaturen - und ist den ganzen Sommer lang einsetzbar. EBI TO GINJO (Mit Ginjo-Sake gedämpfte Garnelen) Zutaten für 2 Portionen: 1. 2. 3. 4. Tipp: Guten Appetit! KONO P.S.: Im Online-Shop des SAKE KONTOR finden Sie dieses Sakes unter der Sortiermöglichkeit "SAKE SHOP / Sake nach Sake-Typ": _________________________________________________ _________________________________________________ SAKE KONTOR Shop www.sake-kontor.de Fon+Fax +49.(0)30.69817015
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