SAKE KONTOR | Susanne Rost-Aoki | Markgrafendamm 34 10245 Berlin | Fon+Fax 030.21237601 |hallo@sake-kontor.de
Premium-Sake: Daiginjo oben

Daiginjo

Daiginjô ist einer der beiden Sake-Typen der höchsten Premium-Stufe.

Gebraut aus Wasser und Reis mittels Kôji und Hefe und mit Zusatz einer reglementierten Menge destillierten Braualkohols vor dem Auspressen aus der Maische.

Die vorgeschriebene Mindest-Polierrate der Reiskörner ist 50 %. Oft sind die Polierraten für diese Stufe jedoch 35 % und weniger, also 65 % und mehr hinweg poliert.

Premium-Sake: Daiginjo unten

Daiginjo-Sake zählt zum High End der Sake-Produktion. Er ist meist sehr duftig und aromatisch im fruchtig-blumigen Bereich mit schlankem Körper und feiner Komplexität. Daiginjo ist oft auch die Qualitätsstufe, die für Sake-Wettbewerbe in Japan vorgegeben wird.

Sake der Daiginjo-Stufe sollte in der Regel kühl serviert werden.

Daiginjo kann sich am besten in einem Weißweinglas oder in einem anderen genügend luftigen Glas entfalten.

Unsere Daiginjo-Kollektion im SAKE SHOP:
Sake nach Sake-Typ / (Junmai) Daiginjo

Das dai am Anfang des Namens dieser Qualitätsstufe bedeutet "groß". Während die mittlere Stufe Ginjô heißt, was "mit besonderer Sorgfalt fermentiert" bedeutet, haben wir es hier mit dem "Großen Ginjo" zu tun. Übersetzt bedeutet Daiginjo "mit speziell großer Sorgfalt gebraut".

Für Daiginjo gelten alle Kriterien für sorgfältige Verarbeitung wie für Ginjo, nur in noch gesteigertem Maße. Das verlangt alleine schon die hohe Polierrate, die die Reiskörner auf kleine Stärkekügelchen reduziert, die sehr vorsichtig verarbeitet werden müssen. Man beachte auch den Materialeinsatz, der sich bei einer Polierrate von mindestens 50 % mindestens verdoppelt.

Daiginjo wird, wie den anderen zwei Premium Sake-Typen Honjozo und Ginjo, die nicht die Bezeichnung junmai ("purer Reis") im Namen tragen, eine reglementierte Menge Braualkohols zugegeben.

Zweck dieses Braualkohols, der vor dem Auspressen aus der Maische zugegeben wird ist, Aromen aus den Reisteilchen zu lösen. Zudem macht der Braualkohol den Sake duftiger und schlanker.

Wichtig: Diese Zugabe spart auch Rohstoffe bei der Produktion ein. Aber sie ist in der Menge reglementiert und nicht zu verwechseln mit der Zugabe einer unbegrenzten Menge destillierten Alkohols und anderer Stoffe, wie sie bei der Produktion von Standardsake (Futsushu), dem Gegenstück zu Premium Sake erlaubt sind.

Mehr im SAKE 1x1 "Wie wird Sake gemacht?": 1 Vorbereitung | Wasser | Reis

Mehr im SAKE 1x1 "Sake-Etiketten entziffern": Polierrate

© Text und Bild S. Rost-Aoki