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Premium-Sake oben

Premium Sake

Premium Sake, auf Japanisch Tokutei Meishôshu sind die Top 26 % der gesamten Sake-Produktion in Japan.

Premium Sake unterliegt einem Reinheitsgebot und hat sechs Qualitätstypen.

Drei dieser Typen tragen die Bezeichnung Junmai ("purer Reis") im Namen: Junmai, Junmai Ginjô, Junmai Daiginjô. Sie sind aus Wasser und Reis mit Kôji und Hefe gebraut und dürfen keine Zusätze enthalten.

Premium-Sake unten

Die anderen drei Premium-Typen heißen Honjôzô, Ginjô und Daiginjô. Sie enthalten einen geringen Zusatz von destilliertem Alkohol.

Dieser Braualkohol wird jedoch nicht zum Erhöhen der Sake-Menge nach dem Auspressen aus der Maische zugegeben, wie es bei Standardsake, dem Gegenstück zu Premium Sake der Fall ist (mehr dazu siehe dort). Sondern vor dem Auspressen aus der Maische. Dort löst er Aromen aus den Reisteilchen und macht den Sake duftiger und schlanker.

Unsere Premium Sake-Kollektion im SAKE SHOP:
Sake nach Sake-Typ

Für Premium Sake besonders der mittleren und oberen Stufe wird spezieller Sake-Reis (Sakamai) verwendet. Es gibt davon ca. 50 Sorten. Sie enthalten besonders viel Stärke und diese ist tendenziell im Inneren der Körner konzentriert. Dies ermöglicht das Wegpolieren der Außenschichten mit Fetten, Mineralstoffen und Proteinen, die den Geschmack beeinflussen.

Die Reis-Polierraten sind für die einzelnen Premium-Typen bis auf einen vorgeschrieben. Für die Polierrate gilt "geschrieben ist geblieben". Die geschriebene Prozentzahl ist das, was vom Korn übrig geblieben ist und verwendet wurde.

Die vorgeschriebene Polierrate für die untere Premium-Stufe ist mindestens 70 %, für die mittlere mindestens 60 % und für die obere mindestens 50 %. In der Praxis werden diese Mindestraten jedoch oft weit übertroffen, bei der oberen Stufe bis hin zu 35 % und weniger.

Mehr im SAKE 1x1 "Wie wird Sake gemacht?":
1 Vorbereitung | Wasser | Reis

Mehr im SAKE 1x1 "Sake-Etiketten entziffern":
Polierrate

© Text und Bild S. Rost-Aoki