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Aminosäure (Amino San-do)

Sake-Parameter Aminosäure

Aminosäuren sind im Sake unter anderem für den Umami-Geschmack und für den Körper eines Sake verantwortlich.

Durchschnittliche Aminosäure-Werte liegen zwischen ca. 0.8 bis ca. 1.2. Die Skala ist jedoch offen.

Bei sehr niedrigem Aminosäurewert kann ein Sake eher dünn und wässrig wirken. Bei sehr hohem Wert kann ein Sake sich schwer und ein wenig rau anfühlen.

Es gibt keinen idealen Aminosäure-Gehalt, der für jeden Sake gilt. Es kommt immer auf die passende Balance von Aminosäuren und Umami-Geschmack mit den anderen Elementen eines Sake an.

Sake Flaschenetikett Aminosäure

Für einen frisch-aromatischen Ginjo-Sake ist viel Umami eventuell weniger angemessen. Während Vollmundigkeit einem Junmai-Sake hingegen sehr gut stehen kann.

Und tatsächlich ist es in der Regel so, dass Sake der höheren Premium-Stufen Ginjo und Daiginjo weniger Aminosäuren enthält als Sake vom Typ Junmai.

Unser Beispiel rechts ist ein sehr vollmundiger Junmai-Sake mit dem hohen Aminosäure-Wert 1.8.

Aminosäure Entstehung

Aminosäuren entstehen im Brauvorgang durch die Hitze beim Dämpfen des Reises und beim Aufbrechen der Proteine durch die Enzyme, die der Koji-Schimmel produziert.

© Text und Bild S. Rost-Aoki