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Säure (San-do)

Sake-Parameter Säure

Der japanische Parameter San-do bezeichnet den Säuregrad eines Sake. Die Werte reichen durchschnittlich von ca. 0.7 bis 2.0.

Die Zahlen beziehen sich auf die Menge an alkalischen Chemikalien, die man beim Testen benötigt, um die Säure einer bestimmten Menge an Sake zu neutralisieren.

Säure ist ein sehr bestimmendes Element für den Geschmack eines Sake. Sie hilft, Geschmack zu entfalten. Und mehr Säure überdeckt vorhandene Süße und lässt Sake trockener schmecken und umgekehrt. Die Anwesenheit von Säure bemerkt man am stärksten am Anfang und am Ende des Geschmacksverlaufes.

Sake Flaschenetikett Säure

In der Regel hat Sake der höheren Premium-Stufen Ginjo und Daiginjo und auch der unteren Stufe Honjozo weniger Säure als Sake vom Typ Junmai. Dies bestätigten Studien, bei denen man für erstere einen Durchschnitt von 1.3, für letzteren einen Durchschnitt von 1.5 ermittelte.

Unser Beispiel rechts ist ein sehr vollmundiger Junmai-Sake mit dem hohen Säure-Wert 1.8.

Wie bei allen Zahlenwerten rund um Sake reicht der Säurewert alleine nicht aus, um zu erfassen, wie das Säureempfinden beim Trinken eines Sake sein wird. Das Zusammenspiel mit dem Süß-Trocken-Wert des Sake-Grades, dem Mineralgehalt des Wassers und dem Alkoholgehalt des Sake beeinflusst die Wahrnehmung der Säure.

Säure Entstehung

Bei der Sake-Gärung werden vor allem durch die Hefe verschiedene Arten von Säure gebildet. Den größten Anteil bilden Bernsteinsäure, Äpfelsäure und Milchsäure. Die Hefe-Sorte, Details bei der Umsetzung der Braumethode und auch die Reissorte haben Einfluss auf den Säuregehalt.

Übrigens ist der Säuregehalt bei Sake grundsätzlich um ein Vielfaches niedriger als der von Wein.

© Text und Bild S. Rost-Aoki