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Sake-Grad (Nihonshu-Do)

Sake-Parameter Sake-Grad

Der japanische Sake-Parameter Nihonshu-Do bedeutet übersetzt Sake-Grad (nihonshu = "japanischer Sake", do = "Grad") und ist ein Süß-Trocken-Grad.

Die Skala ist auf der Minus-Seite süß (amakuchi) auf der Plus-Seite trocken (karakuchi). Die Mitte 0 wird als neutraler Wert angenommen.

Die Skala ist nach unten und oben offen. Gängig sind derzeit nach oben Werte bis + 12, nach unten - 2. Der durchschnittliche Mittelwert liegt derzeit bei + 4.

Die speziellen Sake-Typen Sparkling und Low Alcohol-Sake zum Beispiel schlagen jedoch meist viel weiter in den süßen Bereich hinein aus.

Sake Flaschenetikett Sake-Grad

Physikalisch gesehen indiziert der Sake-Grad die Dichte eines Sake in Relation zur Dichte von Wasser. Er basiert darauf, dass Zucker schwerer ist als Wasser.

Der Sake-Grad ist eine in sich schlüssige und verlässliche Maßeinheit. Allerdings gibt er alleine nicht genug Information, um den Süß-Trocken-Charakter, wie er sich beim Trinken eines Sake in der Praxis äußert vollständig beurteilen zu können.

In Kombination mit dem Zuckergehalt spielt zum Beispiel der Säuregrad eine wichtige Rolle dabei, wie und ob man die Süße eines Sake beim Trinken wahrnimmt. Ein höherer Säuregehalt führt immer zu trockenerem Trinkgefühl.

Zucker Entstehung

Der Zucker im Sake entsteht dadurch, dass Kôji-Edelschimmel die Stärke des Reises in verschiedene Zuckermoleküle umwandelt. Die Menge und die Arten des Zuckers hängen von der Art der Enzyme ab, die vom Koji produziert werden, sowie von Gärungsmethode, -temperatur und -zeit.

Einige Zuckerarten werden beim Gärungsprozess von Hefe in Alkohol und Kohlenstoffdioxid umgewandelt, andere nicht. Am Ende des Gärungsprozesses bleibt neben dem Alkoholanteil ein Rest von unfermentiertem Zucker übrig. Die Kombination von leichterem Alkohol, schwererem Zucker und anderen, nicht fermentierten Elementen (zum Beispiel Fette, Proteine) ergeben eine messbare Dichte in Relation zu der von Wasser.

Als Messgerät für den Sake-Grad verwendet man ein Hydrometer, einen Schwimmer aus Glas, der mit einer Skala versehen ist. Es ist so geeicht, dass es auf Wasser in der Höhe des Wertes + / - 0 der Skala schwimmt. Je nachdem, wie tief es in einem Sake versinkt oder nicht, ergibt sich anhand der Skala der entsprechende Zahlenwert für den Sake-Grad dieses Sake.

© Text und Bild S. Rost-Aoki