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Sake-Sensorik

Masumi Sanka Sake-Tasting

Das Degustieren von Sake beschäftigt dieselben Sinne wie die Weinverkostung: Augen, Nase, Zunge und Gaumen.

Zum direkten Vergleich mehrerer Sakes sollte man für alle dieselbe Temperatur und dasselbe Gefäß wählen.

Raumtemperatur von 18 bis 20 °C ist grundsätzlich die richtige Verkostungstemperatur für Sake.

Eine aufschlussreiche Variante ist auch, denselben Sake nacheinander in verschiedenen Temperaturen zu probieren.

Mehr im SAKE 1x1 "Sake genießen!": Trinktemperaturen

Zum Verkosten geeignete Trinkgefäße sind Weißweingläser, Degustations-Weingläser, Sake-Gläser oder große Kikichoko. Interessant ist es auch, denselben Sake in verschiedenen Gefäßen parallel zu verkosten.

Mehr im SAKE 1x1 "Sake genießen!": Sake-Gefäße

Wenn man eine Reihe von Sakes nacheinander verkostet, empfiehlt es sich, mit den feineren und leichteren zu beginnen und die vollmundigeren, schwereren ans Ende zu stellen. Das entspricht in der Regel einer Anordnung nach Sake-Typen von oben nach unten. Eine umgekehrte Reihenfolge von unten nach oben kann auch sinnvoll sein, wenn man den Unterschieden zwischen den Qualitätsstufen von weniger poliert zu stärker poliert nachgehen möchte.

Sake degustieren

1. Farbe und Transparenz
Unpasteurisierter und ganz frischer Sake hat eine helle, leicht gelbgrüne Farbe. Sake, der nicht mit Aktivkohle gefiltert wurde (muroka, "ungefiltert") kann eine leicht gelbliche Tönung haben. Wenn er gefiltert wurde, ist er farblos und klar. Lange gereifter und gelagerter Sake entwickelt mit der Zeit eine goldene oder bernsteinerne Farbe, die durch die Reaktion von Zucker mit Aminosäuren entsteht. Nigorizake mit Reisteilchen ist leicht trüb bis milchig weiß. Ansonsten sollte Sake keine Trübung aufweisen.

2. Duft (uwadachika)
Es geht hier um den Duft und die Aromen, die wir mit der Nase über dem Glas riechen. Es gibt sowohl Sake mit großem Bouquet als auch Sake mit wenig ausgeprägtem Duft.

3. Geschmack, Mundgefühl und retronasales Aroma (fukumika)
Sake sollte zum Verkosten gut im Mund verteilt werden, über und unter der Zunge. Etwas Luft mitschlürfen. Man beobachtet den Geschmack, das Gefühl im Mund und das retronasale Aroma, das wir über den hinteren Gaumen in die Nase hinein wahrnehmen. Das retronasale Aroma ist beim Sake wichtiger, als der primäre Duft.

4. Abgang und Nachklang
Es gibt sowohl Sake mit sehr kurzem Abgang (kire) als auch Sake mit langem und komplexem Nachklang. Offiziell ist ein schnelles, sauberes Verschwinden des Geschmacks nach dem Verlassen des Mundes erwünscht und ein Zeichen höchster Qualität.

Aromen

Die folgende Auflistung basiert auf Veröffentlichungen des NRIB (National Research Institute of Brewing), der JSS (Japan Sake and Shochu Makers Association) und einem Sake-Aromenrad von Herrn Hitoshi Utsunomiya:

1. Früchte – Apfel, Birne, Banane, Melone, Litschi, Erdbeere, Zitrusfrüchte
Diese Aromen entstehen durch höhere Alkohole und Ester, die die Hefe bei der Gärung erzeugt. Sie sind typisch für die oberen Premium-Qualitäten, für die die Reiskörner stark poliert wurden: Ginjo, Junmai Ginjo, Daiginjo und Junmai Daiginjo. Man bezeichnet ihren aromatischen Duft auch als Ginjo-ka ("Ginjo-Duft").

2. Blumen, Blüten - Rose, Akazie, Lilie, Kirschblüten
Florale Aromen sind typischer Bestandteil von Sake der Ginjo-Qualitätsstufen.

3. Grasig, grün - Bäume, grünes Gras, grüne Äpfel, Bambus, Farn, Kräuter
Ein leichter, feiner und erfrischender Duft.

4. Holz (kiga) - Sicheltanne, Scheinzypresse, Zeder, Kiefer
Balsamische Holznoten sind typisch für Taruzake, der im Fass aus dem Holz der Sicheltanne (Sugi) gelagert wurde. Auch beim Trinken aus viereckigen Bechern aus dem Holz der Scheinzypresse (Hinoki) oder Sicheltanne mischen sich solche Noten in den Sake.

5. Nüsse - Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln
Aromen, die an verschiedenen Nüsse erinnern entstehen im Laufe der Reifung von Sake (Maillard-Reaktion). Auch unpasteurisierter Namazake kann ein Aroma haben, das an frische Haselnüsse erinnert.

6. Gewürze – Gewürznelke, Kaffee, Zimt, Vanille
Diese Aromen kommen aus dem Reis, sie zeigen sich bei Sake vom Typ Junmai und bei gelagertem Sake.

7. Getreide, Reiskleie - Getreide, Mais, Müsli, Cornflakes
Aromen, die aus dem Reis kommen.

8. Koji, Waldpilze - Koji-Reis, Waldpilze, Champignons, Brot
Aromen, die aus dem Koji-Reis kommen. Diese Aromen sind eher in jungem, unpasteurisiertem Sake zu finden.

9. Karamell, Röstaromen – Honig, Ahornsirup, Brauner Zucker, Trockenfrüchte, Soja-Soße
Diese Aromen entstehen bei der Alterung von Sake durch die Reaktion von Aminosäuren und Zucker miteinander (Maillard-Reaktion).

10. Säure, laktische Elemente – Essig, Milchsäure, Joghurt, Butter, Frischkäse, Käse
Oft bei Sake, der mit Yamahai-Hefestarter hergestellt wurde.

Geschmack und Mundgefühl

Im Verlauf spürt man aufgrund der Verteilung der Geschmackssinne am Gaumen zuerst Süße und Säure, dann Bitterkeit und Umami.

Süße oder Trockenheit (amakuchi oder karakuchi)
Die Wahrnehmung der Süße eines Sake wird von der Balance aus Zucker und Säure beeinflusst. Bei gleichem Zuckergehalt schmeckt ein Sake mit mehr Säure weniger süß, als ein Sake mit weniger Säure.

Mehr im SAKE 1x1 "Sake-Etiketten entziffern": Sake-Grad

Säure (sanmi)
Die Säuren in einem Sake sind wichtig für seine Struktur, seine Lebendigkeit und auch für das Süßeempfinden, siehe oben. Sake hat im Vergleich zu Wein viel weniger Säure.

Mehr im SAKE 1x1 "Sake-Etiketten entziffern": Säure

Bitterkeit (nigami)
Bitterkeit ist bei Sake wenig erwünscht, eine feine Nuance davon kann jedoch zu guter Balance und Komplexität beitragen.

Umami
Eine japanische Bezeichnung für Wohlgeschmack, die mittlerweile weltweit als fünfter Geschmackssinn anerkannt ist. Umami wird von Aminosäuren erzeugt, besonders von Glutaminsäure. Sake enthält diese und auch viele andere Aminosäuren und ist deshalb reich an Umami.

Mehr im SAKE 1x1 "Sake-Etiketten entziffern": Aminosäure

Körper (nôtan)
Der Körper eines Sake wird vom Aminosäure-, Säure- und Zuckergehalt beeinflusst. Bei Sake mit vollem Körper sagt man, er habe koku. In der Sake-Welt gibt es außerdem noch die Begriffe tanrei (leicht, rein) und nôjun (voll, komplex), die den Körper eines Sake beschreiben.

Textur
Das Gefühl, wie sich der Sake am Gaumen anfühlt, zum Beispiel weich, glatt und geschmeidig, vielleicht sogar seidig oder rauer und sämiger. Dieses Mundgefühl spielt bei Sake eine große Rolle. Frischer, unpasteurisierter Sake hat oft eine raue Textur und einen scharfen Geschmack. Weichheit, die durch angemessene Reifung eines Sake entstanden ist nennt man kime.

Adstringenz (shibumi)
Im Sinne eines rauen, zusammenziehenden Gefühls am Gaumen, ähnlich der Wirkung von Tanninen bei Wein oder Tee. Sake verursacht vergleichsweise wenig Adstringenz, eine Nuance davon ist jedoch wichtig für die Balance eines Sake.

Balance und Harmonie

Die Balance und Harmonie aller dieser Elemente in einem Sake ist ausschlaggebend für die Beurteilung seiner Qualität. Aroma und Geschmack, die Geschmackselemente untereinander und die Proportionen des Körpers müssen in eleganter Harmonie zusammenklingen.

Geschmackstypen

Um zu helfen, Sake außerhalb von technischen Kriterien in Worte zu fassen, gibt es immer wieder Versuche, verschiedene Geschmackstypen zu kreieren und in ein System zu fassen. Beispielhaft sei hier die Einteilung in vier Geschmackstypen vorgestellt, die der Brauereiverband entwickelt hat.

1. Frisch (kunshu)
Sehr aromatisch mit frischem Geschmack.

2. Leicht (soshu)
Leicht aromatisch und klar.

3. Vollmundig (junshu)
Runder und satter Körper, voller Geschmack.

4. Gereift (jukushu)
Gereifte, erdige Aromen und Duft, tiefer und komplexer Geschmack.

© Text und Bild S. Rost-Aoki

Foto: Sake-Tasting im SAKE KONTOR