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Sake & Speisen

Fisch und Hakuro Suishu-Sake in Tsuruoka

Sake ist von Hause aus ein Essensbegleiter, das hat seine Trinkkultur mit der von Wein gemeinsam. Man kann ihn zu Speisen kombinieren und ganze Menüs mit ihm begleiten, man kann ihn aber auch einfach so trinken. Und schließlich wird auch mit Sake gekocht.

Sake harmoniert nicht nur wunderbar mit der japanischen Küche, sondern auch mit europäischen und weltweiten Gerichten.

Im Folgenden geben wir Ihnen einige Anregungen. Darüber hinaus finden Sie in unseren Sake-Beschreibungen jeweils bei den Food Matches zahlreiche Tipps zur Kombination eines Sake mit Speisen.

Zu den erwähnten Sake-Typen im SAKE 1x1: 6 Premium Sake-Typen | Spezielle Sake-Typen

Die Sake-Typen in unserem SAKE SHOP: Sake nach Sake-Typ

Die 6 Premium Sake-Typen und Speisen

1. Honjozo gilt als Allrounder in der Speisenkombination, der sich nicht zu sehr in den Vordergrund drängt, aber auch mit kräftigen und würzigen Speisen gut harmoniert.

2. Junmai ist ein idealer Partner von öligeren Speisen, Fleisch, Gebratenem und Geröstetem.

3. Ginjo passt zu leichte Speisen, Salaten oder Fischgerichten.

4. Junmai Ginjo im Vergleich hingegen auch zu kräftigeren, öligeren und stärker gewürzten Speisen.

5. Zu Daiginjo sollte man, ähnlich wie zu Ginjo leichte Speisen mit passenden Aromen auswählen.

6. Bei Junmai Daiginjo gilt für Speisenkombinationen dasselbe wie für Junmai Ginjo, man kann ein wenig mehr Öle, Fett und Säure ins Spiel bringen als beim Daiginjo-Pendant.

Als Aperitif

Sparkling-Sake oder ein aromatischer, kühler Daiginjo. Beide passen auch gut zu kleinen, leichten Vorspeisen.

Zu Fisch und Meeresfrüchten

Das Traumpaar. Besonders zu rohem Fisch und Meeresfrüchten passt Sake perfekt.

Zu gebratenem oder gegrilltem Fisch und wenn Öl im Spiel ist, passen Junmai und Junmai Ginjo mit guter körperlicher Präsenz und Säure.

Zu rohem Fisch und Sashimi kann man aromatischen Sake mit frischem Charakter und leichtem Körper der Typen Honjozo, Ginjo oder Daiginjo oder einen unpasteurisierten Namazake kombinieren.

Zu Sushi

Es empfehlen sich flexible Sakes, wie zum Beispiel Honjozo oder ein guter Standardsake.

Bei milden Sushi im japanischen Stil sind frische und aromatische Ginjos, Nigorizake mit Reisteilchen oder unpasteurisierter Namazake schöne Begleiter. Bei anderen Varianten von Sushi mit starken Gewürze oder öligeren Komponenten benötigen Sie etwas robusteren Sake.

Zu Gemüse oder Tofu

Leichter, trocken-milder Honjozo oder Ginjo passen gut.

Für gegrilltes oder gebratenes Gemüse benötigen Sie etwas mehr Körper und Säure, die Sie zum Beispiel in einem Junmai oder Junmai Ginjo finden können, aber bleiben Sie bei der leichteren Sorte.

Zu einem bunten Eintopf, der in die salzige Richtung tendiert, kann trockener Sake sehr schön harmonieren, zum Beispiel aus der Gruppe Honjozo oder Junmai.

Zu Fleisch und Geflügel

Zu gebratenem oder gegrilltem Rind- und Schweinefleisch passen vollmundige, reichhaltige Junmai-Sakes mit viel Umami oder Junmai Ginjos mit gut präsentem Körper und lebendiger Säure.

Zu Huhn empfehlen sich mildere Varianten von Junmai oder Honjozo.

Zu Wild und Wildgeflügel können Sie auch komplexe, tiefgründige Yamahai oder Kimoto-Sakes servieren.

Küche mit viel Geschmack und Aroma

Für Gerichte, die tief aus der Aromen- und Geschmackspalette schöpfen, wie sie zum Beispiel in der chinesischen süß-sauren Küche vorkommen, braucht man einen Sake-Gegenpart mit Format. Ideal sind Genmai-Vollkornsake oder gelagerter Sake, die eine entsprechende Säure und ein süßes Element mitbringen.

Für pikant aromatische Speisen mit leichterem Unterbau und vielen Kräutern, wie etwa in der thailändischen Küche können Sie mit aromatischem und fruchtigem Sake spielen. Aber darauf achten, dass nicht zu wenig Körper und Säure vorhanden sind.

Schärfe und Gewürze auffangen kann auch ein Nigorizake mit vielen Reisteilchen, in der Honjozo-Gruppe finden sich auch passende Kombinationen.

Zu Käse

Sake und Käse harmonieren erstaunlicherweise perfekt.

Suchen Sie gleichartige Aromen, zum Bespiel zu einem blumig-duftigen Brie einen frischen Ginjo oder Daiginjo mit floralen Noten. Oder zu einem malzigen gelagerten Hartkäse einen Junmai oder Genshu-Sake mit ähnlicher Aromatik. Sie können auch mit Kontrasten arbeiten: Blauschimmelkäse zu fruchtig-süßem Daiginjo oder gelagertem Sake.

Zum Dessert

Nach einem Menü ist Zeit für gelagerten Vintage-Sake mit Reife und Tiefe. Auch Pflaumen- oder Yuzu-Sake sind eine wunderbare Ergänzung zu Schokoladen- oder Fruchtdesserts.

© Text und Bild S. Rost-Aoki

Foto: Menü mit Takenotsuyu- und Hakuro Suishu-Sake in Tsuruoka, Yamagata