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Koji (Kôji-kin)

Sake Herstellung: Koji und Hefe oben

Alkohol entsteht beim der Vergärung von Zucker durch Hefe. Reis enthält jedoch keinen Zucker. Was nun?

Hier liegt die Aufgabe des Edelschimmels Kôji (Kôji-kin), auf Lateinisch Aspergillus Oryzae. Er frisst sich durch den Reis und produziert dabei Enzyme, die die Stärkemoleküle des Reises in Zuckermoleküle aufbrechen, die dann Futter für die Hefezellen sind. Koji-Schimmel produziert mehr als fünfzig Enzyme und Säuren, die auch zu Aroma und Geschmack eines Sake beitragen.

Sake Herstellung: Koji und Hefe unten

Es gibt grundsätzlich Sorten von gelbem, weißem und schwarzen Koji (die Farbnennung bezieht sich darauf, wie der fertige Koji-Reis aussieht). Für Sake verwendet man gelben Koji. Allerdings wird bei den Koji-Sorten für Sake genau wie bei den Sake-Hefen kontinuierlich geforscht und experimentiert.

Koji wird unter anderem auch bei der Produktion der Destillate Shochu und Awamori und von anderen fermentierten Lebensmitteln wie Sojasauce, Miso, und Natto eingesetzt. Auch Amazake wird damit hergestellt.

Unsere Amazake-Kollektion im SAKE SHOP:
Sake nach Sake-Typ / Amazake | Brauwasser

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Amazake

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2 Koji-Herstellung

Hefe (Kôbo)

Die Hefe (kôbo) wird beim Sake-Brauprozess dafür eingesetzt, die Zuckermoleküle, die der Koji-Schimmel produziert in Alkohol umzuwandeln. Dabei entstehen unter anderem auch Kohlendioxid sowie eine Vielzahl an Aromen, Säuren und anderen Stoffen. Sake-Hefe ist mit der Hefe verwandt, die für das Bierbrauen verwendet wird (Saccharomyces cerevisiae).

Bis zum Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts wurde für die Sake-Herstellung keine Hefe zugesetzt. Man verließ sich auf die natürlich vorkommenden Hefen in der Umgebung (ie-tsuki kôbo).

Im Laufe der Zeit sammelte man die für Sake gut geeigneten Hefekulturen. Seit 1906 sammelt und kultiviert die Japanische Vereinigung der Sake-Brauer Stammhefen. So bleibt den Brauereien die schwierige Aufbewahrung und Pflege der Hefekulturen erspart. Man nummeriert diese Brauhefen nach der Reihenfolge ihrer Entdeckung mit Kyokai ("Verband" oder "Vereinigung") Nr. 1, Kyokai Nr. 2 und so weiter.

Es gibt ca. fünfzehn klassische Sake-Brauhefen. Die populärsten sind Nr. 7, die 1946 in der Miyasaka Brauerei in Nagano entdeckt wurde und Nr. 9 für hochklassigen Ginjo-Sake. Brauereien im Norden bevorzugen jedoch zum Beispiel Nr. 10, weil sie sich besser für die dortigen Reis- und Wassersorten und das Klima eignet.

Es gibt außer den Kyokai-Hefen noch viele andere. Einige Hefen, die in bestimmten Präfekturen entdeckt wurden sind nur deren Brauereien zugänglich, Beispiele gibt es in Nagano und Shizuoka. Und auch Brauereien können ihre eigenen, proprietären Hefen haben.

Die Bedeutung der Hefe und der richtigen Auswahl für einen Sake, insbesondere in Kombination mit einer Reissorte ist nicht zu unterschätzen. Manche Hefen sind robuster und vertragen eine stärkere Konzentration von Alkohol in ihrer Umgebung. Andere arbeiten besser bei niedrigeren Temperaturen. Oder haben einen längeren Lebenszyklus, wodurch man längere Gärprozesse erhält. Brauereien und Hefe-Experten sind ständig auf der Jagd nach neuen Hefevarianten und Entdeckungen.

Masumi Nanago mit Hefe Nr. 7 im SAKE SHOP: Sake nach Sake-Brauerei / Miyasaka | Masumi

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3 Starter-Maische | 4 Hauptmaische | Multiple Parallele Fermentation

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