SAKE KONTOR | Susanne Rost-Aoki | Markgrafendamm 34 10245 Berlin | Fon+Fax 030.21237601 |hallo@sake-kontor.de

2. Koji-Herstellung (Seikiku)

Sake Herstellung: Koji-Herstellung oben

Die Herstellung des Koji-Reises ist Herz und Hauptcharakteristikum des Sake-Brauprozesses. Die Methoden und Techniken, die Japaner hierfür in über 2.000 Jahren entwickelt haben sind einzigartig.

Bei der Koji-Herstellung wird der Edelschimmel Kôji (Aspergillus Oryzae) auf dem Reis kultiviert. Er frisst sich durch den Reis und produziert dabei Enzyme. Diese brechen die langen Stärkemoleküle des Reises in kurze Zuckermoleküle auf, die dann das Futter für die Hefezellen zur alkoholischen Gärung sein werden.

Sake Herstellung: Koji-Herstellung unten

Mehr im SAKE 1x1 "Wie wird Sake gemacht?":
Koji | Hefe | Multiple Parallele Fermentation

Für den Braumeister ist das Anlegen der Koji-Kultur der erste Schritt des konkreten Sake-Brauprozesses. Und zugleich eine große Herausforderung.

Die am Ende von "1. Vorbereitung" erwähnte abgeteilte Sondermenge des gedämpften Reises kommt in den Koji-Raum, der Koji-Muro heißt. Dieser Raum ist eine Art Sauna mit doppelten Wänden, in der um die 30°C Temperatur und hohe Luftfeuchtigkeit herrschen.

Die Sporen des Koji-Schimmels werden über den Reis gestäubt. Der Reis wird geknetet, gehäuft und in Tücher eingewickelt, um Feuchtigkeit und Wärme zu halten. Die geschickte Kontrolle dieser beiden Faktoren ist der Schlüssel zum Erfolg der Koji-Herstellung.

Die Koji-Kultur muss gehegt und gepflegt werden. In mehreren Stunden wird der Reis mehrfach geknetet und wieder eingewickelt, damit die Wärme alle Stellen gleichmäßig erreicht. Der Schimmel vermehrt sich, dabei entsteht Wärme. Nach etwa 20 Stunden kann man den Schimmel mit bloßem Auge erkennen – weiße, opake Flecken auf dem Reis.

Bei der traditionellen Koji-Herstellungsmethode wird der Reis nach einiger Zeit auf einzelne Tabletts aufgeteilt. Darauf werden die Reiskörner in verschiedene Muster wie zum Beispiel Berge geformt, mit denen man Temperatur und Feuchtigkeit und somit den Weg des Schimmels steuern kann. Die Tabletts werden mehrmals im Raum umplatziert, um die unterschiedlichen Bedingungen in den verschiedenen Bereichen des Raumes auszugleichen.

Die Temperatur muss ständig überprüft werden. Der Koji darf nicht überhitzen, sie darf aber auch nicht zu weit sinken, sonst endet die Schimmel-Vermehrung.

Diese Arbeitsgänge müssen kontinuierlich zu jeder Tages- und Nachtzeit ausgeführt und überprüft werden. Mittlerweile gibt es Maschinen, die in unterschiedlichem Ausmaß die Koji-Produktion unterstützen oder übernehmen können. Sehr oft jedoch sind es immer noch Menschen, die in einem sehr anstrengenden Arbeitsrhythmus die Koji-Kultur betreuen.

Am Ende der Koji-Herstellung, die durchschnittlich zwischen vierzig und sechzig Stunden dauert, sind über 40 °C Temperatur erreicht. Wenn der Koji-Reis an Geschmack, Temperatur und Aroma die gewünschte Balance erreicht hat, stimmen in der Regel auch der gemessene Enzymgehalt und die chemischen Substanzen. Er wird aus dem Raum herausgebracht und kühlt ab, die Vermehrung hält an. Der fertige Koji-Reis hat einen leicht süßen Geschmack (Zucker!) und das Aroma von gerösteten Kastanien.

Es gibt übrigens ein leckeres japanisches Reisgetränk, das aus Koji-Reis ohne weitere Hefezugabe hergestellt wird. Es ist alkoholfrei und heißt Amazake ("süßer Sake").

Unsere Amazake-Kollektion im SAKE SHOP: Sake nach Sake-Typ / Amazake | Brauwasser

Mehr im SAKE 1x1 "Spezielle Sake-Typen": Amazake

© Text und Bild S. Rost-Aoki