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Multiple parallele Fermentation

Sake Herstellung: Multiple Parallele Fermentation oben

Wir haben es bei der Gärung von Sake als besonderes Charakteristikum mit einer multiplen parallelen Fermentation zu tun.

Im Vergleich ist die Wein-Gärung eine einfache Fermentation. In Weintrauben ist Fruchtzucker enthalten, der mittels Hefe in einem einfachen Schritt fermentiert beziehungsweise alkoholisch vergoren wird.

Beim Bier ist es eine Stufe komplizierter. Im Getreide ist kein Zucker enthalten, sondern nur Stärke.

Sake Herstellung: Multiple Parallele Fermentation unten

Diese Stärke wird im ersten Schritt, beim Mälzen, in Zucker umgewandelt. Wenn dieser Vorgang beendet ist, wandelt im zweiten Schritt die Hefe diesen Zucker in Alkohol um. Da es zwei Schritte gibt, handelt es sich beim Bier um multiple, also mehrfache Fermentation. Die jedoch nicht parallel ist, weil die beiden Schritte nacheinander stattfinden, nicht gleichzeitig.

Bei Sake-Brauvorgang gibt es wie beim Bier die Verzuckerung von Stärke (jedoch mittels des Edelschimmels Kôji) und die alkoholische Gärung mittels Hefe. Der Unterschied ist, dass beim Sake beide Schritte gleichzeitig, parallel zueinander stattfinden. Während der Gärung wandelt der Koji-Schimmel laufend die Reisstärke in Zucker um, während parallel dazu die Hefe laufend diesen Zucker in Alkohol umwandelt. Dass die beiden Prozesse gleichzeitig ablaufen ist das Bemerkenswerte und Schwierige daran.

Die beiden parallelen Vorgänge müssen unbedingt in Balance gehalten werden. Denn wenn man zum Beispiel den Koji gleich die ganze vorhandene Menge an Stärke in Zucker umwandeln ließe, dann würde der Stoffwechsel der Hefe unterdrückt. Sie würde weder weiter den Zucker aufessen noch Alkohol produzieren. Die Gärung würde innehalten. Der Sake wäre ziemlich süß.

Deswegen wird dafür gesorgt, dass der Koji die Stärke kontinuierlich umwandelt, gestreckt über einen Zeitraum von zwanzig bis dreißig Tagen. Die Zucker-Konzentration darf nicht über ca. 2 % steigen. (Einfach gesagt. Es gibt im Brauprozess komplizierte Methoden hierzu.) So wird die Hefe kontinuierlich mit Zucker gefüttert, aus dem sie ständig kontinuierlich Alkohol erzeugt. Dadurch kann die Hefe sich über einen langen Zeitraum nähren und so viel Alkohol produzieren, wie in keinem anderen fermentierten Getränk, nämlich bis zu 20 %.

Bei diesem komplexen Sake-Brauprozess kann eine fast unvorstellbare Reihe an Komplikationen auftreten. Ein weiteres Beispiel: Der Reis ist nicht weich genug gedämpft und zu hart für den Koji. Er kann nur sehr wenig Zucker produzieren. Die Hefe frisst den vorhandenen Zucker vollständig auf. Der Sake wird keine Süße mehr haben, er wird sehr trocken.

Mehr im SAKE 1x1 "Wie wird Sake gemacht?":
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© Text und Bild S. Rost-Aoki