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1. Vorbereitung

Sake Herstellung: Vorbereitung oben

Der Sake-Herstellungsprozess beginnt beim Reis. Der Braumeister wählt eine von ca. 50 Sorten von speziellem Sake-Reis (Sakamai) für die Produktion aus.

Mehr im SAKE 1x1 "Wie wird Sake gemacht?":
Wasser | Reis

Bei Sake-Reis ist die Stärke, die man unbedingt für den Sake-Brauprozess benötigt im Inneren des Korns konzentriert. Mineralstoffe, Fette und Proteine, die den Geschmack des Sake beeinflussen, liegen außen.

Sake Herstellung: Vorbereitung unten

Polieren (Seimai)

Durch Wegpolieren der Außenschichten der Reiskörner kann man die Stoffe, die darin enthalten sind reduzieren, ohne zu viel Stärke zu verlieren. Essreis wird auch poliert, meist auf ca. 90 %. Beim Sake-Reis bleiben jedoch nur zwischen 80 und 30 % des Reiskornes übrig. Diese Zahl ist die Polierrate (Semaibuai).

Die Prozentzahl der Polierrate wird nach dem Gewicht der polierten Körner ermittelt. Wenn nach dem Polieren zum Beispiel die Körner noch 40 % ihres Anfangsgewichtes haben, ist die Polierrate 40 % (merke: "geschrieben ist geblieben"). Bei einer Polierrate von 40 % sind also die äußeren 60 % wegpoliert.

Die Wichtigkeit der Polierrate für die Qualität des Sake wurde um 1840 in Nada (bei Kobe) vom berühmten Sake-Braumeister Tanzaemon erkannt. Er suchte nach einem Weg, wie der Reis mehr Wasser aufnehmen konnte. Dazu erhöhte er zum einen die Polierrate. Zum anderen glich er in der Zusammensetzung der Maische die Menge an Wasser, die zuvor geringer gewesen war, der des Reises an. Seine Versuche waren von überwältigendem Erfolg gekrönt und setzten Meilensteine in der Geschichte der Sake-Herstellung.

Das Polieren des Reises war auch der erste Vorgang, der mechanisiert wurde. In der Edo-Zeit (1603 - 1868) begann man mit dem Einsatz von Wassermühlen hierfür. Ein weiterer Fortschritt folgte in den 1930er-Jahren, als man die Richtung der Mühlsteine von der Horizontalen in die Vertikale veränderte. Dies ermöglichte feinere Polierraten als je zuvor. In neuerer Zeit kamen Methoden der Computerüberwachung des Polierprozesses hinzu.

Das Polieren wird heute von den Brauereien meist außer Haus vergeben, was nicht billig ist und viel Vertrauen erfordert. Einige Brauereien haben auch eigene Poliermaschinen.

Beim Polieren fällt eine Menge feines Reismehl an. Besonders das hochqualitative Reismehl aus den inneren Schichten findet man weiterverarbeitet in Gerichten der japanischen Küche wieder.

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Reis Waschen (Senmai)

Nach dem Polieren werden die Reiskörner gewaschen, um Reste von Reismehl zu entfernen. Dabei muss man aufpassen, denn durch die Reibung beim Polieren erhitzen sich die Reiskörner und werden relativ trocken. Wenn man sie zu plötzlich in Kontakt mit dem Wasser bringt, können sie brechen. Daher lässt man die Körner oft monatelang regenerieren, bevor sie gewaschen werden.

Das Waschen erfolgt meist maschinell, indem der polierte Reis durch eine Röhre mit Wasser gepumpt wird. Sehr hoch polierte Reiskörner werden jedoch ihrer Empfindlichkeit und Kostbarkeit halber immer von Hand gewaschen und transportiert.

Einweichen (Shinseki)

Um die richtige Konsistenz der Körner für das Dämpfen am nächsten Tag zu erreichen, müssen sie erst wieder Wasser aufsaugen. Sie werden eingeweicht. So können Sie später besser Wärme leiten und es entsteht beim folgenden Dämpfen die richtige Textur. Diese ist wichtig für die anschließende Koji-Schimmel-Kultur. Und diese wiederum beeinflusst die spätere Gärung.

Schon hier wird klar: Ein Fehler in einem der Prozesse der Sake-Herstellung beeinflusst die gesamte aktuelle Sake-Produktion. Die Möglichkeit eines solchen Dominoeffekts erfordert äußerste Wachsamkeit der Braumeister in jedem Moment.

Die Dauer des Einweichens hängt von der Polierrate der Reiskörner ab. Je höher poliert, umso schneller dringt das Wasser ein.

Dämpfen (Jômai)

Am nächsten Morgen wird der Reis gedämpft. Dadurch wird er zum einen sterilisiert. Zum anderen sollen die Reiskörner zwar eine feste Hülle behalten, aber im Kern weicher werden (jedoch nicht so weich wie Essreis). Die Stärkekerne werden so angebrochen. Das erleichtert später dem Koji-Schimmel die Verbreitung.

Das Dämpfen dauert zwischen zwanzig und sechzig Minuten. Traditionell benutzt man einen großen Kessel (Koshiki), in dem der Reis über eine Metallwanne mit kochendem Wasser gesetzt wird. Durch Löcher im Boden kann Dampf eindringen. Mit dieser Methode lassen sich jedoch nur kleinere Mengen umsetzen.

Alternativ gibt es seit 1950 Reis-Dämpf-Maschinen. Der Reis wird auf einem Förderband gedämpft. Mit dieser Technik erreicht man pro Tag ein Vielfaches an Ergebnis im Vergleich zur traditionellen Methode. Beide Methoden werden von den Brauereien eingesetzt, je nachdem, welche Qualität und Menge sie erzeugen möchten.

Abkühlen (Hôrei)

Nach dem Dämpfen wird der Reis in zwei Gruppen geteilt. Ein Großteil wird abgekühlt, entweder unter Ventilatoren oder in der kalten Winterluft.

20–30 % der Reismenge werden für höhere Zwecke in einen wärmeren Raum abgesondert. Dieser kleinen, aber feinen Reisladung wird dort der magische Kôji-kin hinzu gegeben, der Edelschimmel Aspergillus Oryzae.

© Text und Bild S. Rost-Aoki