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5. Nachbehandlung

Sake Herstellung: Nachbehandlung oben

Bei der Sake-Nachbehandlung nach der Gärung gibt es verschiedene Arbeitsschritte, die jedoch nicht immer alle ausgeführt werden müssen und auch in verschiedenen Varianten ausgeführt werden können.

Pressen (Jôsô / Shibori)

Zum Auspressen des Sake aus der Maische gibt es hydraulische Pressen (Assaku-ki) mit einer Reihe von auf Rahmen gespannten Filtern.

Sake Herstellung: Nachbehandlung unten

Nach der bekanntesten Marke nennt man sie meist einfach Yabuta. Der klare Sake fließt unten heraus.

Es gibt noch eine ältere Methode. Die Maische wird dabei zunächst in längliche Baumwoll-Säcke verpackt, die mit Kaki-Tannin wasserdicht gemacht sind. Die Säcke kommen in eine große rechteckige Holzpresse, die man Sakefune ("Sakeboot") nennt.

Am Anfang tropft der gefilterte Sake durch sein Eigengewicht heraus. Später wird über einen schweren Deckel vorsichtig Druck gemacht.

Diese Methode ist im Vergleich zur Maschinenpressung sehr aufwändig. Sie hat aber genügend Vorteile für die Qualität von Sake, um immer noch häufig angewendet zu werden.

Noch aufwändiger, aber nur in besonderen Fällen angewendet wird die Shizuku ("Tropf")-Technik. Der Sake wird in Stoffbeuteln aufgehängt und es wird kein Druck ausgeübt, der Sake tropft nur durch das Eigengewicht der Maische heraus. Tropf-Sake ist besonders mild und weich.

Die Pressreste nennt man Sake Kasu ("Sake-Rest"). Sie werden zum Kochen verwendet, zum Beispiel zum Marinieren von Fleisch und Fisch oder für Suppen oder Süßspeisen.

Der frisch ausgepresste Sake ist Shinshu, "neuer Sake".

Bodensatz entfernen (Ori-hiki)

Wenn der Sake nach dem Pressen wieder in seinem Tank ist, kann es sein, dass sich nach ein paar Tagen noch einmal ein feiner Bodensatz aus restlichen Reisteilchen (ori) bildet. Zum Entfernen des Bodensatzes aus dem Sake wird der Sake aus dem Tank abgesaugt oder abgelassen, der Bodensatz bleibt zurück.

Dieser Nachbearbeitungsschritt entfällt oft, weil die Pressen sehr fein arbeiten. Es gibt jedoch auch Sake, bei dem der Bodensatz entsteht und mit Absicht mit in die Sakeflasche gelangt. Das ist dann Orizake.

Eine Steigerung von Orizake ist der Nigorizake ("trüber Sake"), bei dem der Sake durch extra grobe Siebe aus der Maische ausgepresst wird, so dass Reisteilchen im Sake verbleiben. Größe und Menge der Reisteilchen lassen sich durch die Siebstärke variieren.

Unsere Nigorizake-Kollektion im SAKE SHOP: Sake nach Sake-Typ / Nigorizake

Mehr im SAKE 1x1 "Spezielle Sake-Typen": Nigorizake

Filtern (Roka)

Einige Brauereien filtern ihren Sake mit Aktiv-Kohle. Dazu wird Kohlestaub zum Sake gegeben und dann wieder herausgefiltert. Er reinigt den Sake und kann ihm ungewollte Geschmackselemente oder bernsteinerne Farbe entziehen, wenn sie nicht gewünscht wird. Man muss jedoch mit dieser Art von Filterung vorsichtig sein. Wenn man sie zu intensiv betreibt, verliert der Sake seinen Charakter. Deswegen oder auch, weil sie es nicht für nötig befinden lassen viele Brauereien das Filtern auch weg.

Wenn eine Brauerei betonen möchte, dass ihr Sake naturbelassen und nicht gefiltert ist, dann kommt die Bezeichnung Muroka auf das Etikett, "ungefiltert".

Muroka Genshu von Hakuro Suishu im SAKE SHOP: Sake nach Sake-Brauerei / Takenotsuyu

Mehr im SAKE 1x1 "Spezielle Sake-Typen": Genshu | Muroka

Pasteurisieren (Hi-ire)

Der neue Sake ruht erst einmal ein paar Tage bei niedrigen Temperaturen. In dieser Zeit finden noch Enzymreaktionen statt, durch die der Glucose- und Säure-Anteil sich noch ein wenig verändert.

Dann wird der Sake bei einer Temperatur von 65°C pasteurisiert, indem er durch eine Metallröhre gepumpt wird, die durch ein Fass mit heißem Wasser läuft. Das Erhitzen auf diese Temperatur tötet die verbleibende Hefe ab, beendet die Enzymreaktionen und hemmt Milchsäure-Bakterien, die sonst für die Verderblichkeit von Sake verantwortlich sind.

Interessant ist, dass schon Jahrhunderte vor Louis Pasteur Sake auf diese Weise, also durch Erhitzen haltbar gemacht wurde.

Das Pasteurisieren wird standardmäßig zweimal ausgeführt, einmal vor der Reifungsphase und ein zweites Mal beim Abfüllen. Es gibt auch Varianten mit nur einem von beidem.

Ein Typ von Sake, der gar nicht pasteurisiert wird ist Namazake ("roher" oder "frischer" Sake). Er muss unbedingt durchgängig gekühlt gelagert und frisch getrunken werden.

Mehr im SAKE 1x1 "Spezielle Sake-Typen": Namazake

Reifung (Jukusei)

Der neue Sake wird zur Reifung meist für 6 Monate gelagert, maximal jedoch für 1 Jahr. Neuer Sake hat eine hellgelb bis leicht limonenartige Farbe und einen frischen, aber eher rauen Geschmack. Während der Reifung wird die Farbe klarer bis bernsteinfarben, der Sake beruhigt sich und das Geschmacksprofil wird weicher und runder.

Sake, der nicht nur für die erwähnte Zeitspanne gereift, sondern drei Jahre oder mehr gelagert wird nennt man Jukuseishu ("Sake mit gebildeter Reife"), Koshu ("alter Sake") oder auch Vintage-Sake. Gelagerter Sake ist eine besondere Kostbarkeit mit eigenem Aromenspektrum.

Unsere gelagerten Sakes im SAKE SHOP: Sake nach Sake-Typ / Vintage | Genmai

Mehr im SAKE 1x1 "Spezielle Sake-Typen": Taruzake | Vintage

Eine besondere Sake-Spezialität entsteht, wenn Sake in einem Holzfass aus Sugi gelagert wird. Diesen Sake nennt man Taruzake ("Fass-Sake").

Unser Taruzake im SAKE SHOP: Sake nach Sake-Typ / Taruzake

Mehr im SAKE 1x1 "Spezielle Sake-Typen": Taruzake | Vintage

Verdünnen (Kasui)

Neuer Sake hat einen Alkoholgehalt von maximal 20%. Meist wird er mit Wasser auf 15–17% verdünnt. Das Verdünnen dient der Regulierung des Alkoholgehaltes, aber auch des Gesamtcharakters.

Sake, der nicht verdünnt wurde nennt man Genshu ("Ursprünglicher Sake"). Textur und Aroma von Genshu-Sake sind konzentriert und dicht.

Genshu ist auch einer der wenigen Sake-Typen, die man auf Eis servieren kann, ohne, dass das schmelzende Eis den Sake so verdünnt, dass er quasi verschwindet.

Muroka Genshus von Hakuro Suishu im SAKE SHOP: Sake nach Sake-Brauerei / Takenotsuyu

Mehr im SAKE 1x1 "Spezielle Sake-Typen": Genshu | Muroka

Abfüllen in Flaschen (Binzume)

Sake wird heutzutage in Flaschen abgefüllt. Holzfässer werden nur zu besonderen Zwecken verwendet, zum Beispiel für Feierlichkeiten, für Shinto-Schreine oder um Taruzake zu produzieren (siehe oben). Sake der unteren Qualitätsstufen wird auch in Tetrapacks und Bag in Box-Verpackungen verkauft.

Die japanischen Volumenmaße für Sake-Behälter basieren auf 1 go (180 ml) und 1 to (18 l). Als Standardgrößen für Flaschen leiten sich daraus 180 ml, 720 ml (4 go) und 1,8 Liter ab. Sake-Fässer haben die Größen 18 Liter, 36 Liter (2 to) und 72 Liter (4 to).

Eine Ausnahme bilden kleine Flaschen a 300 ml sowie als Größen für den US-amerikanischen Markt 250, 375 und 750 ml sowie 1,5 l.

Sakeflaschen werden mit Schraubdeckeln aus Metall oder Kunststoffdeckeln, die ähnlich wie Korken funktionieren verschlossen.

Sake nach Flaschengrößen sortiert im SAKE SHOP: Sake nach Flaschengröße

© Text und Bild S. Rost-Aoki