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3. Starter-Maische (Moto / Shubo)

Sake Herstellung: Starter-Maische oben

Die Verwendung der Starter-Maische Moto oder Shubo ("Sake-Mutter") ist das zweite eigene Charakteristikum der japanischen Sake-Herstellung. Hier kommt die Hefe ins Spiel.

Bei der Starter-Maische geht es darum, eine extrem dichte Kultur von Sake-Hefe anzulegen und wilde, unerwünschte Hefen und Bakterien auszuschließen.

Der erste Schritt ist die Auswahl der Brauhefe. Die Hefe beeinflusst besonders das Aroma eines Sake.

Sake Herstellung: Starter-Maische unten

Es gibt viele verschiedene Sorten und die Auswahl muss mit der Reissorte und dem gewünschten Ergebnis abgestimmt werden.

Mehr im SAKE 1x1 "Wie wird Sake gemacht?":
Koji | Hefe

Sokujo-Methode

Es existieren verschiedene Methoden, eine Starter-Maische anzulegen. Die heute gängigste und im Folgenden beschriebene ist die Sokujô-Methode ("schnelle Fermentation").

Als Starter-Maische werden dabei ein kleiner Teil des fertigen Koji-Reises, Wasser und Hefe gemischt. Es wird noch etwas Milchsäure hinzugefügt, die das Wachstum unerwünschter Bakterien hemmt. Frischer gedämpfter Reis kommt hinzu. Die Mischung steht zehn bis fünfzehn Tage, während derer die Hefe genährt wird. Die Umgebung muss absolut sauber sein und exakte Temperatur herrschen.

Am Ende dieses Stadiums, nach etwa zwei Wochen, breitet sich ein sehr angenehmer, feiner und fruchtiger Duft aus.

In einer Variante der Sokujo-Methode werden die Zutaten bei höheren Temperaturen zusammengesetzt, dann läuft der Vorgang schneller ab.

Kimoto- und Yamahai-Methode

Als Gegenteil dazu gibt es ältere Methoden, die arbeits- und zeitintensiver sind und seltener angewendet werden. Bei der Kimoto- und der Yamahai-Methode wird keine Milchsäure hinzugefügt, sondern man wartet, bis sie sich durch die natürliche Aktivität von Milchsäure-Bakterien in genügendem Maße von selbst bildet.

Die Kimoto-Methode war von 1600 bis Anfang 1900 Standard. Die Bezeichnung kimoto, die "lebendige Starter-Maische" bedeutet wurde ihr jedoch erst später gegeben, um sie von den nachfolgenden Methoden unterscheiden zu können.

Gedämpfter Reis, Koji-Reis und Wasser wurden abends angesetzt und die Nacht über alle paar Stunden umgerührt. Vom nächsten Morgen an bis zum Nachmittag des Tages darauf stampften die Brauer die Maische pausenlos mit einer Art Holzpaddel, das als Stößel diente gegen den Boden der Holzbehälter, bis sie zu einer breiigen Paste geworden war. (Für das Timing und zum Wachbleiben wurden spezielle Gesänge angestimmt. Wenn sie zu Ende waren, also nach mehreren Stunden, war auch die Maische fertig.)

Danach wurde der Brei in ein großes Fass umgefüllt und über einige Tage stehengelassen. Die Temperatur der Mischung wurde erhöht. Die Hefezellen darin vermehrten sich unter Wärmebildung und erreichten die erforderliche Konzentration für die Starter-Maische.

Die Kimoto-Methode wurde nachträglich biochemisch untersucht. Sie hat einen erstaunlichen Grad an Perfektion. Der Schlüssel dafür ist, dass sich am Anfang des Prozesses die erforderliche Konzentration an Milchsäurebakterien bildet. Im weiteren Prozess werden die Milchsäurebakterien selbst von der Milchsäure, die sie produzieren und dem Alkohol, den die Hefe produziert, vernichtet. Es entsteht eine sehr saubere Starter-Maische mit hoher Konzentration an Sake-Hefe.

Um 1900 entdeckte ein Forscher, dass man bei der Kimoto-Methode das stundenlange Stampfen der Mischung, das man yama-oroshi nennt, auch weglassen kann. Die Milchsäurebildung kommt auch von selbst in Gang. Die neue Methode nannte man dann yamahai (was eine Verkürzung von yama-oroshi haishi ist und sinngemäß bedeutet "Aufhören mit yama-oroshi").

Die Kimoto- und die Yamahai-Methode werden auch heute noch angewendet. Sie sind jedoch riskant und langsam. Im Vergleich zur Sokujo-Technik, die ca. vierzehn Tage dauert, muss man bei den Kimoto-Techniken einen Monat bangen, dass sich keine wilden Hefen und Bakterien in zu hoher Konzentration in den Prozess einmischen. Zudem kann es passieren, dass sie sich auch in die anderen Räume ausbreiten, wo sie absolut nichts zu suchen haben und Schaden anrichten würden. Hygiene ist das höchste Gebot während dieser Zeit und die Starter-Maische muss noch mehr als sonst gepflegt und geschützt werden.

Und der Sake? Yamahai- und Kimoto-Sake sind eine spannende Bereicherung auch der heutigen Sake-Welt. Sie haben Tiefe und Komplexität, höhere Säurewerte und eine gewisse Wildheit, während Sake der Sokujo-Methode eher milder und "sauberer" ist.

Unsere Yamahai-Kollektion im SAKE SHOP: Sake nach Sake-Typ / Yamahai | Kimoto

Mehr im SAKE 1x1 "Spezielle Sake-Typen": Yamahai | Kimoto

© Text und Bild S. Rost-Aoki