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Wasser (Mizu)

Sake Herstellung: Wasser und Reis oben

Sake besteht zum größten Teil aus Wasser, das für die Herstellung in sehr großen Mengen benötigt wird.

Wasser kommt im Brauprozess nach dem Polieren des Reises ins Spiel. Es wird bei der weiteren Vorbereitung zum Waschen, Einweichen und Dämpfen eingesetzt. Danach ist es Zutat der Starter-Maische und, in sehr großer Menge, der Hauptmaische.

Am Ende wird Sake nach dem Gärungsprozess meistens noch mit Wasser verdünnt.

Sake Herstellung: Wasser und Reis unten

Abgesehen von Frische und Sauberkeit sind ganz spezifische Eigenschaften gefordert, damit Wasser für die Sake-Herstellung geeignet ist.

Ein Schlüsselerlebnis zur Wasserqualität hatte im Jahr 1840 der berühmte Sake-Braumeister Tanzaemon. Er besaß zwei Brauereien in Nada (bei Kobe). Eine davon lag in Nishinomyia und die andere im benachbarten Uozaki. Der Sake aus Nishinomiya war eindeutig besser. Tanzaemon glich die Brauerei-Ausrüstung in Uozaki exakt der von Nishinomyia an. Er holte Braumeister aus Nishinomiya nach Uozaki. Der Sake aus Nishinomyia war jedoch immer noch besser. Schließlich ließ er zu enormen Kosten per Ochsenkarren soviel Wasser aus Nishinomyia nach Uozaki bringen, dass es für eine Sake-Produktion ausreichte. Und siehe da, der Uozaki-Sake wurde genauso begehrt wie der aus Nishinomya. Das Wasser war der Schlüssel zum Erfolg. Es kam aus der seitdem berühmten Quelle Miyamizu in Nishinomyia.

Durch geologische und chemische Analysen hat man die Zusammensetzung des Miyamizu-Wassers herausgefunden. Es speist sich aus drei Quellen: Unterirdischem Wasser aus dem nahe gelegenen Shukugawa-Fluss, mineralreichem Wasser, das vom Berg Rokko herabfließt und Meerwasser von der Nishinomyia-Küste. Das Wasser wird durch eine Schicht fossiler Muscheln gefiltert, wenn es zur Oberfläche kommt.

Entscheidend ist das Zusammenspiel der drei Quellen. Ein Beispiel dafür: Das Wasser vom Berg ist reich an Karbonaten, Phosphaten und Kalium, die alle drei für das gute und rasche Gedeihen der Sake-Hefekultur sehr wichtig sind. Es hat jedoch auch eine hohe Eisenkonzentration, was den Sake verschlechtern würde. Dieses Eisen jedoch wird durch Säuren im Wasser des Flusses, mit dem es sich mischt, oxidiert und dann durch die fossile Muschelschicht ausgefiltert.

Eine gute Wasserquelle ist also ein maßgeblicher Faktor bei der Standortsuche für eine Sake-Brauerei.

Wasser wird auch in Japan in hartes Wasser (kôsui) und weiches Wasser (nansui) eingeteilt. Das harte Wasser unterstützt eine intensive Fermentation, die zu einem sauberen, kräftigen Sake führt. Weiches Wasser kreiert eher weicheren Sake mit einer runden, sanften Geschmacksentfaltung.

Brauwasser von Takenotsuyu im SAKE SHOP: Sake nach Sake-Typ / Amazake | Brauwasser

Reis (Kome)

Der verwendete Reis ist maßgeblich für den Geschmack eines Sake und seine Eigenschaften bei der Verarbeitung sind maßgeblich dafür, wie die Gärung verläuft und für das Gelingen der Sake-Produktion.

Speziell für die Sake-Herstellung bestimmter Reis heißt Sakamai ("Sake-Reis"). Er stammt wie der japanische Essreis von der Rundkorn-Sorte Japonica ab. Ansonsten unterscheidet er sich jedoch sehr vom Essreis.

Die Körner von Sakamai haben mehr Stärke als die von Essreis. Auch sind sie größer und die Stärke konzentriert sich mehr als beim Essreis im Inneren des Kornes. Man nennt diesen Kern Shinpaku ("weißes Herz"), er ist deutlich sichtbar.

Die Fette, Proteine und Mineralstoffe, die beim Essreis in größeren Mengen vorhanden und wie auch die Stärke im ganzen Korn verteilt sind, sammeln sich beim Sake-Reis in den Außenschichten.

Für die Sake-Produktion ermöglichen diese Qualitäten von Sakamai, dass man Fette, Proteine und Mineralstoffe in den Außenschichten mehr oder weniger hinweg polieren kann, ohne zu viel Stärke zu verlieren. Und dass man durch Polieren auf weniger als die Hälfte des Kornes fast reine Stärkekügelchen erhält.

Sake-Reis ist ca. dreimal so teuer wie Essreis. Das liegt daran, dass er schwer zu kultivieren ist. Die Pflanzen sind sensibel, mögen keine Pflanzenschutzmittel und sind recht groß, was sie empfindlich gegen Wettereinflüsse wie zum Beispiel Taifune und schwer zu ernten macht. Sakamai wird in eher kleinen Mengen angebaut, wodurch er noch kostbarer ist.

Ein Großteil der japanischen Sake-Produktion wird aufgrund des hohen Preises für Sakamai mit Essreis hergestellt. Die Premium Sake-Sorten können jedoch nicht auf Sakamai und seine herausragenden Eigenschaften und Qualitäten verzichten.

Es gibt ca. 50 Sorten von Sake-Reis. Die Anzahl verändert sich immer wieder, einige werden schwach, dafür kommen neue Sorten hinzu, meist durch Kreuzung.

Die unterschiedlichen Sakamai-Sorten gedeihen unter spezifischen Bedingungen von Bodenqualität und Klima in verschiedenen Regionen Japans. Manche werden nur innerhalb ihrer Region verwendet, wo sie viel zum spezifischen Charakter des regionalen Sake beitragen. Andere Sorten werden, da man Reis auch gut transportieren kann für die Sake-Produktion im ganzen Land eingesetzt.

Als beste Sake-Reissorte wird Yamada Nishiki angesehen, wie er in der Präfektur Hyogo wächst. Andere Beispiele für wichtige Reissorten sind Gohyakumangoku aus Niigata und Miyama Nishiki, der im nördlichen und östlichen Japan verbreitet ist. Die Sorte Iwai ist mit Kyoto verbunden, Hattan mit der Präfektur Hiroshima.

Sechs Reissorten-Set im SAKE SHOP: Sake nach Sake-Brauerei / Takenotsuyu

Vollkornsake aus Yamada Nishiki im SAKE SHOP: Sake nach Sake-Typ / Vintage | Genmai

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© Text und Bild S. Rost-Aoki