Je mehr poliert wird, umso kleinere weiße Stärkekügelchen bleiben übrig. Sie müssen im Brauprozess sehr vorsichtig verarbeitet werden, was meist Handarbeit bedeutet. Zusammen damit, dass Sake-Reis ca. dreimal so teuer wie Essreis ist und dass der Materialeinsatz durch stärkeres Polieren steigt macht das Premium Sake zu einem sehr kostbaren Getränk.
Sake, dessen Reis weniger poliert wurde ist in der Regel robuster und hat mehr Körper und vollmundigeren Geschmack. Sake aus stark poliertem Reis ist leichter und aromatischer und hat Aromenprofile aus dem fruchtig-blumigen Bereich.
Beispiele
Die höchsten Polierraten (im Sinne von stark poliert), die für Sake-Reis verwendet werden bewegen sich zwischen 33 und 23 %.
Eine Polierrate für die unteren Premium-Qualitäten und auch für Standardsake liegt meist bei um die 70 %.
Sake mit 80 % Polierrate ist schon wieder eine Besonderheit, die bei der Verarbeitung spezielle Maßnahmen zum Beispiel beim Dämpfen erfordert. Das gleiche gilt für Vollkornsake mit 100 % Polierrate.
Weißer Essreis, wie wir ihn in der Regel bei Tisch verwenden ist auf eine Rate von ca. 90 % poliert.
Sake mit höchsten Polierraten im SAKE SHOP: Sake nach Sake-Typ / (Junmai) Daiginjo
Sake mit Polierrate 100 % im SAKE SHOP: Sake nach Sake-Typ / Vintage | Genmai
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© Text und Bild S. Rost-Aoki