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Polierrate (Seimaibuai)

Sake-Parameter Polierrate

Der japanische Sake-Parameter Seimaibuai lässt sich als Polierrate oder Poliergrad übersetzen. Er wird in Prozent angegeben und bezeichnet den Anteil des Reiskorns, der nach dem Polieren verblieben ist.

Wenn die Polierrate beispielsweise 60 % beträgt, sind die äußeren 40 % der Reiskörner wegpoliert. Ist die Polierrate 35 %, so wurden die äußeren 65 % wegpoliert. Merksatz: "Geschrieben ist geblieben."

Die Polierrate ist maßgeblich für die Einordnung eines Sake in die Premium-Qualitätsstufen. Für Honjozo auf der unteren Stufe ist eine Polierrate von mindestens 70 %, für die mittlere von mindestens 60 % und für die höchste von mindestens 50 % vorgeschrieben.

Sake Flaschenetikett Polierrate

Je mehr poliert wird, umso kleinere weiße Stärkekügelchen bleiben übrig. Sie müssen im Brauprozess sehr vorsichtig verarbeitet werden, was meist Handarbeit bedeutet. Zusammen damit, dass Sake-Reis ca. dreimal so teuer wie Essreis ist und dass der Materialeinsatz durch stärkeres Polieren steigt macht das Premium Sake zu einem sehr kostbaren Getränk.

Sake, dessen Reis weniger poliert wurde ist in der Regel robuster und hat mehr Körper und vollmundigeren Geschmack. Sake aus stark poliertem Reis ist leichter und aromatischer und hat Aromenprofile aus dem fruchtig-blumigen Bereich.

Beispiele

Die höchsten Polierraten (im Sinne von stark poliert), die für Sake-Reis verwendet werden bewegen sich zwischen 33 und 23 %.

Eine Polierrate für die unteren Premium-Qualitäten und auch für Standardsake liegt meist bei um die 70 %.

Sake mit 80 % Polierrate ist schon wieder eine Besonderheit, die bei der Verarbeitung spezielle Maßnahmen zum Beispiel beim Dämpfen erfordert. Das gleiche gilt für Vollkornsake mit 100 % Polierrate.

Weißer Essreis, wie wir ihn in der Regel bei Tisch verwenden ist auf eine Rate von ca. 90 % poliert.

Sake mit höchsten Polierraten im SAKE SHOP: Sake nach Sake-Typ / (Junmai) Daiginjo

Sake mit Polierrate 100 % im SAKE SHOP: Sake nach Sake-Typ / Vintage | Genmai

Mehr im SAKE 1x1 "Wie wird Sake gemacht?": Wasser | Reis | 1 Vorbereitung

© Text und Bild S. Rost-Aoki