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Spezielle Sake-Typen: Spezielle Hefestarter oben

Yamahai "Ungerührt"

Yamahai ist eine alte, sehr aufwändige Hefestarter-Methode. Sie ist riskant, da die Starter-Maische dabei wilden Hefen und Mikroorganismen aus der Luft ausgesetzt ist. Genau das macht die Qualität von Yamahai-Sake aus:

Yamahai-Sake ist spannend mit wilden, unkontrollierten und laktischen Elementen, die für Tiefe und Komplexität sorgen. Mit ausgeprägtem Säure-Profil passt er gut zu Speisen mit erdigen, tiefen und kräftigen Aromen und Säure.

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Yamahai bildet übrigens traumhafte Kombinationen mit Rohmilch-Käse.

Unsere Yamahai-Kollektion im SAKE SHOP:
Sake nach Sake-Typ / Yamahai | Kimoto

Der Name Yamahai kommt von yama-oroshi haishi und bedeutet "mit dem Stampfen aufhören".

Das bezieht sich auf die Vorgänger-Technik Kimoto ("Lebendige Starter-Maische"), bei dem man in einem sehr anstrengenden Prozess die Starter-Maische kontinuierlich rührte, um die Enzymproduktion anzuregen. Yamahai funktioniert ohne Rühren.

Yamahai und Kimoto haben jedoch gemein, dass man wartet, bis sich in der Starter-Maische genug Milchsäure gebildet hat, die die wilden Hefen und Bakterien in der Maische vernichtet. Erst dann gibt man die Brauhefe zu.

Heutzutage macht man es sich mit der schnellen Sokujô-Methode einfacher. Man gibt der Starter-Maische von Anfang an ein wenig Milchsäure zu. Dadurch ist die Mischung geschützt und die Brauhefe kann sofort damit beginnen, eine starke Kultur zu bilden.

Kimoto "Lebendige Starter-Maische"

Kimoto ist als älteste Hefestarter-Methode die Vorgängerin von Yamahai. kimoto bedeutet "lebendig" oder "roh" und moto ist die Starter-Maische.

Bei Kimoto wartet man genau wie bei der Yamahai-Methode darauf, dass sich in der lebendigen Starter-Maische genug Milchsäure bildet, mit der sie sich dann selbst von wilden Hefen und Bakterien befreit. Erst danach gibt man die Brauhefe zu.

Im Unterschied zur späteren Yamahai-Methode hatte man bei Kimoto noch den Erfahrungsstand, dass sich die Starter-Maische nur gut entwickelt, wenn man sie kontinuierlich mit Holzpaddeln stampft und bearbeitet.

In Sake-Museen kann man Tonaufnahmen von monotonen Gesängen hören, die den Brauern damals Rhythmus und Zeitgefühl für das ewige Umrühren gaben.

Eine besondere Technik für das Umrühren wird in der Präfektur Akita angewandt. Hier benutzt man eine Art großen Mixer zum Umrühren der Starter-Maische - strombetrieben.

Kimoto-Sake beschenkt die Sake-Welt ähnlich wie Yamahai mit Tiefenerfahrungen. Er ist komplex, spannend und ausgeprägt aromatisch. Kimoto ist auch ein Kandidat zum Premium-Wärmen bis 48 °C.

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© Text und Bild S. Rost-Aoki