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Sake-Brauereien

Akita Seishu Kura Dewatsuru Flaschen

In Japan gibt es etwa 1.300 Sake-Brauereien, die Sakagura oder Kura genannt werden.

Darunter sind Brauerei-Giganten, aber auch kleine, regional orientierte Brauereien in Familienbesitz. Von Handarbeit bis zu Computertechnologien setzen sie alles ein, um Sake von allerhöchster Qualität zu produzieren. Die vielfältige Brauerei-Landschaft ist ein Ergebnis der langen Sake-Geschichte Japans.

Mehr im SAKE 1x1 "Was ist Sake?": Sake-Geschichte

Sake-Brauereien sind über ganz Japan verteilt angesiedelt. Da sich der Reis gut durch das ganze Land transportieren lässt, ist die Wasserqualität das wichtigste Kriterium bei der Standortwahl.

Brausaison

Sugidama vor einer Sake-Brauerei in Takehara

Die klassische Sake-Brausaison ist der Winter, da bei niedrigen Temperaturen der Gärvorgang am besten gesteuert werden kann.

Für die Produktion gab es eine historisch gewachsene Symbiose von Sake-Brauereien mit Bauern und Fischern. Sie zogen für die Wintermonate in eine Brauerei, brauten dort bis zum Frühjahr Sake und kehrten dann auf ihre Felder und Boote zurück.

Der saisonale Produktionsrhythmus ist heute in kleinen und mittleren Brauereien immer noch Standard. Die Brausaison beginnt nach der Reisernte im Herbst. Im Januar, der der kälteste Monat ist wird der hochwertigste Premium Sake gebraut und im Februar und März läuft die Saison langsam aus.

Die meisten sehr großen Brauereien arbeiten jedoch technologiegesteuert das Jahr durch.

Menschen

Jede Brauerei hat einen Braumeister, den Tôji. Die Mitarbeiter werden Kurabito genannt.

Beispiel für die Aufgabenteilung in einer Sake-Brauerei:
1. Tôji, komplette Verantwortung für Rohstoff-Einkauf, Brauprozess, Team und Sake
2. Kashira ("Kopf"), rechte Hand des Toji, setzt dessen Vorgaben um, überwacht die Hauptmaische
3. Daishi, verantwortlich für die Koji-Herstellung
4. Motoya, stellt die Starter-Maische her
5. Kamaya, wiegt, wäscht und dämpft den Reis
6. Senchô ("Kapitän des Schiffs"), Chef der Sake-Presse, die wegen ihrer Form Sakefune ("Sake-Boot") heißt

Mehr im SAKE 1x1 "Wie wird Sake gemacht?": Wie wird Sake gemacht?

Toji und Toji-Schulen

Die Toji sind traditionell in Gilden mit eigenen Schulen organisiert. Die Schulen sind an die Regionen gebunden, denen sie entstammen. In den Namen der Schulen finden sich alte Regionsbezeichnungen wieder, die im heutigen Japan durch die Einteilung in Präfekturen überschrieben worden sind.

Die größten und berühmtesten Schulen sind Tamba und Tajima (Präfektur Hyogo), die traditionell in den Brauereien von Nada bei Kobe arbeiteten. Sowie die Toji von Echizen (Fukui) und Tango (Osaka), die die Brauereien in Kyotos Brauereiviertel Fushimi betreuten. Weitere sind die Echigo-Toji (Niigata), Nanbu-Toji (Iwate) und Noto-Toji (Ishikawa).

Auf manchen Flaschenetiketten findet man Angaben zum Namen des Toji und zur Toji-Schule, nach deren Methoden der Sake gebraut wurde.

Sake-Brauen heute

Die Arbeit in den Sake-Brauereien war traditionell sehr hart. Es war kalt und es musste Tag und Nacht gearbeitet werden, da der Gärprozess keine Rücksicht auf den Schlafrhythmus der Menschen nimmt.

Basierend auf den Ursprüngen und starken Traditionen der Sake-Brauereikunst in Japan hat sich heutzutage im Vergleich einiges verändert. Die Kurabito wandern nicht mehr, sondern wohnen im gleichen Ort, sie haben nicht unbedingt einen landwirtschaftlichen Hintergrund und sind oft fest angestellt. Es gibt Wissenschaftler und Techniker unter den Toji, viele kommen von Universitäten.

Der größte Teil der kleinen und mittleren Brauereien arbeitet für seine Premium Sake-Qualitäten immer noch als Manufaktur im traditionellen und saisonalen Rhythmus.

Je nach Stil und Auffassung der Brauerei können jedoch mittlerweile auch neu entwickelte, sehr hochwertige und teure Maschinen den Menschen einzelne, harte Arbeitsprozesse im Brauvorgang abnehmen, die sie zudem viel präziser ausführen. Die Menschen haben dadurch mehr Zeit, sich um feinste Details zu kümmern.

Qualität

Fest steht, dass die Sake-Qualität und Vielfalt sich in den letzten Jahrzehnten zu immer neuen Höhen entwickelt hat.

Dies ist den Auslese-Kriterien von Premium Sake, der Arbeit der Brauerei-Forschungsinstitute, beständiger Weiterentwicklung von Reissorten, Hefen und Details bei den Brautechniken sowie strengen Qualitätskontrollen und Sake-Wettbewerben zu verdanken.

Der japanische Sake ist also längst so weit, weltweit seinen gebührenden Platz in der Ess- und Trinkkultur einzunehmen.

Eine Sake-Brauerei besuchen

Für Europäer gibt es viel zu entdecken und die meisten Sake-Brauereien sind zwar in der Brausaison sehr beschäftigt, geben aber trotzdem bei einem Besuch gerne Einblick in ihre Braukunst.

Mehr über unsere Brauerei-Partner in SAKE IMPORT: Brauerei-Porträts

Schreiben oder sprechen Sie uns an, wenn Sie bei einer Japan-Reise eine Sake-Brauerei besuchen möchten. Wir helfen Ihnen gerne weiter.

© Text und Bild S. Rost-Aoki

Fotos v. oben: Akita Seishu Kura, Akita / Dewatsuru Sake von Akita Seishu / Sugidama Sicheltannen-Ball vor einer Sake-Brauerei in Takehara, Hiroshima