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Sake-Geschichte

Japan Sake-Geschichte 1

Japanischer Sake ist ein natürliches und reines Getränk, das nur aus Wasser und Reis besteht. Es ist eng mit der Natur Japans und seiner Naturreligion Shintô verbunden. Sake ist das Getränk der Shinto-Götter und wird bis heute als ritueller Sake Ômiki für den kultischen Bereich gebraut und eingesetzt.

Mehr im SAKE 1x1 "Was ist Sake?": Sake und Shinto

In den Aufzeichnungen zur Entstehung von Himmel und Erde Japans ist Sake von Anfang an da. Der Sturmgott Susanoo-no-Mikoto setzte "achtfach gebrauten Sake" ein, um eine achtköpfige Schlange zu besiegen. (Das entnehmen wir Literatur der späten Nara-Zeit: Dem Kojiki "Aufzeichnungen alter Geschehnisse" von 712 und dem Nihongi "Chroniken Japans" von 720.)

Japan Sake-Geschichte 2

Wann Sake historisch gesehen entstand, ist nur zu vermuten. Kam der Nassreisanbau tatsächlich um 300 v. Chr. vom Festland nach Japan, so könnte Sake, der aus Reis und Wasser gebraut wird, erst danach entstanden sein. Es ist jedoch nachgewiesen, dass es bereits vorher in Japan vergorene alkoholische Getränke aus Getreide, Nüssen oder auch Trauben gegeben hat.

Der ganz frühe und rituelle Sake war kuchikami no sake ("im Mund gekauter Sake"). Reis oder eben einer der anderen Grundstoffe wurde gekaut und in einen Behälter ausgespuckt. Dort ließ man ihn einige Tage fermentieren und erhielt so ein leicht alkoholisches vergorenes Getränk. (Die Kau-Speichel-Methode ist auch in anderen Gegenden der Welt zur frühzeitlichen Produktion von Alkohol bekannt.) Die Enzyme im Speichel wandelten die Stärke des Reises oder des anderen Ausgangsstoffes in Zucker um. Hefen aus der Umgebung vergoren diesen Zucker dann zu Alkohol. Die Konsistenz war eher ein Brei. Er wurde mit Stäbchen aus der Schale gegessen oder mit Wasser verdünnt und mit einer Art Strohhalm getrunken.

Der Kôji-Schimmel, der dann später in der Sake-Produktion gezielt für die Umwandlung der Reisstärke in Zucker eingesetzt wurde und es bis heute wird, muss irgendwann entdeckt worden sein. Das Harima Fudoki, eine Chronik aus der Nara-Zeit berichtet, dass jemand gekochten Reis stehen gelassen hatte, so dass sich Schimmel gebildet hatte (Aspergillus Oryzae).

Der Schimmel war für die Menschen ein Zeichen, dass die Götter am Reis partizipiert hatten. Wenn dieser Reis noch länger stehengelassen wurde, hatten Hefen aus der Umgebung ihn vergoren. Durch eine Reihe von Zufällen und Experimenten fand man heraus, dass der Koji-Schimmel ein Schlüsselelement zur Herstellung von Sake ist.

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Wie wird Sake gemacht?

Fortgeschrittene Brautechniken für Sake wurden aus China und Korea nach Japan importiert. Im Kojiki wird erwähnt, dass im 3. Jahrhundert n. Chr. der koreanische Braumeister Susukori an den japanischen Kaiserhof kam und dem Kaiser köstlichen Sake zu trinken gab.

Nara- und Heian-Zeit

In der Nara- und Heian-Zeit wurde Sake am kaiserlichen Hof ausgiebig genossen. 689 wurde ein kaiserliches Sake-Brau-Departement gegründet. Es wurden spezielle Sorten von Sake kreiert. Zum Beispiel gab es "weißen Sake" (shiroki) und "schwarzen Sake" (kuroki). Aus dem Engi Shiki von 905, in dem Verhaltenskodices des Hofes dokumentiert sind wissen wir, dass dieser Sake mit aus China überlieferten Techniken gefiltert wurde (ähnlich den heutigen). shiroki und kuroki waren also bereits klarer Sake, der keine oder nur wenige Reisreste enthielt.

Am Hof von Heian hat man sich phantasievoll und feinsinnig mit Sake betrunken. Bei vielen aus China übernommenen und angepassten Festivitäten wie Mondbetrachtungen, Kirschblütenfesten oder Leuchtkäferfangen war Sake beteiligt. Das Trinken wurde oft in Spiele eingebunden, man musste zum Beispiel Poeme dichten und durfte zur Belohnung oder musste zur Bestrafung eine Schale Sake trinken.

Sake war ein Gemeinschaftserlebnis, bei dem der Ranghöchste zuerst trank und die Schale dann herumgereicht wurde. Es muss so weit gegangen sein, dass zeitweise der Sake-Genuss reglementiert wurde. Im Genji Monogatari ("Geschichte vom Prinzen Genji") von Murasaki Shikibu und dem Makura No Soshi ("Kopfkissenbuch") der Hofdame Sei Shonagon, beide von ca. 1000, wird aus dem Hofleben berichtet, nicht ohne Beschwerden über das Benehmen der Betrunkenen.

Kamakura-Periode

Während der Kamakura-Periode wurde das Sake- Herstellungsmonopol des Hofes gelockert. Außenstehende neue Brauereien konnten Braugenehmigungen erhalten. Schreine und Tempel wurden immer stärkere Kräfte auf dem Sake-Markt. Ihre großen Ländereien mit Reisfeldern und ihre gut organisierten Mönche waren eine ideale Basis für die Sake-Herstellung.

Die zunehmende Anzahl und Konkurrenz unter den Sake-Brauern förderte technischen Fortschritt und Qualität. Ein Tempel in Nara begann, mit einer Starter-Maische zu arbeiten. Ein Schrein in Kyoto fand Methoden zur Trocknung und Konservierung von Koji-Sporen. In der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts begann ein Tempel damit, den Reis zu polieren und somit reineren Sake herzustellen. Etwas früher wurden schon Aufzeichnungen zum Haltbarmachen von Sake durch Erhitzen gemacht, dem Hi-ire (Pasteurisierung vor Pasteur). Auch die heutige Technik der Zusammensetzung der Hauptmaische in drei Schritten wurde schon verwendet. Die Methoden verbreiteten sich schnell und wurden übernommen.

Muromachi-Periode

In der Muromachi-Periode entwickelten Zen-Mönche die Teezeremonie. Sake war oft Bestandteil des vorangehenden Mahls Kaiseki. Die einfache, erdverbundene Sake-Keramik, die hierfür getöpfert wurde bildet einen großen Kontrast zum opulenten Sake-Geschirr aus chinesischem Porzellan und den feinen japanischen Lack-Schalen, die gleichzeitig im Umlauf waren.

Edo-Periode

Mit der Machtübergabe an den Shôgun und dem Wechsel der Hauptstadt von Kyoto nach Edo (Tokyo) in der Edo-Periode mussten die großen Brauereien aus der Gegend um Kyoto und Kobe sich etwas einfallen lassen, um ihren Sake nach Edo zu transportieren.

Die Sake-Braukunst in Edo war lange nicht soweit entwickelt wie in der Gegend um den Kaiserhof in Kyoto. Und das Shôgunat und seine Samurai sowie die wohlhabenden Bürger Edos wollten den verfeinerten, berühmten Sake aus Nada (Brauereiviertel von Kobe) und Fushimi (Brauereiviertel von Kyoto) natürlich ebenso genießen, wie der Kaiserhof in Kyoto.

Die Brauereien schickten ihre Sake-Fässer mit Lasttieren die Tôkaidô-Straße hinauf, was mehrere Wochen dauerte. Dann kam man auf die Idee, Schiffe zu verwenden, die eigentlich für den Reistransport gedacht waren. Sake-Händler in Nada erfanden später spezielle Sake-Transportschiffe. In Edo enstanden parallel dazu neue Hafendocks und große Lagerhäuser. Der Sake-Handel blühte.

Nada wurde Sake-Marktführer: Die dortigen Brauereien hatten große Kapazitäten und in technischen Fortschritt investiert. Die Fässer waren vergrößert worden, die Polierrate erhöht und man hatte das exzellente Wasser Miyamizu ("Schreinwasser"). Zudem wurde in Nada die Braumethode des Kanzukuri ("in der kalten Saison machen") entwickelt. Man braute Sake nur in den einhundert kältesten Tagen des Winters. Die niedrigen Temperaturen beförderten die Feinheit des gebrauten Sake.

Meji-Zeit

Die Öffnung Japans in der Meji-Zeit brachte weiteres Wachstum der Sake-Brauereien-Landschaft. Braurecht konnte jeder erhalten, der es bezahlen konnte. Die Zahl der Brauereien stieg immens an, zunächst zum Nachteil der bisher mit Privilegien gesegneten großen Brauereien in Nada und Fushimi. Durch hohe Steuern entwickelten sich jedoch die kleinen Brauereien nicht so gut und die großen konnten wieder wachsen. Es kam zu einer Teilung der Sake-Produzenten in große nationale Marken und kleine Brauereien, die so genannten Jizake ("lokalen Sake") produzierten.

Die technologische Verbesserung wurde weiter vorangetrieben, 1878 wurde der erste Sake in Glasflaschen abgefüllt. 1904 wurde das nationale Forschungsinstitut für Brauwesen gegründet, das sich der Sake-Wissenschaft und -Forschung widmet. Weitere Institute im ganzen Land folgten. In Kooperation mit den Brauereivereinigungen werden seit 1907 nationale Sake-Wettbewerbe veranstaltet. Dies und neue technische Fortschritte führten zu weiterer Verbesserung des japanischen Sake.

Showa-Periode

Im Zweiten Weltkrieg, der in die Showa-Periode fiel gab es einen Einbruch. Der wenige Reis, der zur Verfügung stand, konnte nicht für Sake verbraucht werden. In Nordostchina (Mandschurei), das Japan besetzt hatte, wurde Sake mit wenig Reis durch Zusatz von Alkohol, Zucker und anderen Stoffen auf die drei- bis vierfache Menge gestreckt (Sanzôshu) oder völlig ohne Reis hergestellt.

In der Nachkriegszeit kamen die Sake-Brauereien wieder auf die Beine. Durch Fortschritte in Mikrobiologie und Biochemie und auch der technischen Hardware verfeinerte sich Sake zum einen, zum anderen wurde er ein Massenprodukt. Denn auch die in der Kriegszeit entwickelten Techniken leben fort und wurden eingesetzt, um billigen Sake zu produzieren. Zudem hatte Sake jetzt harte Konkurrenz von Bier, Wein, Shochu und Whisky.

Der abnehmende Marktanteil und die Kritik am Sake mit Zusatzstoffen führten dazu, dass seit 1975 Vorschriften erlassen wurden. Zusatzstoffe müssen gekennzeichnet werden und Sake, der ohne Zusatzstoffe und mit sorgfältigem Brauverfahren hergestellt wird, wird klar hervorgehoben und herausgestellt. Daraus resultierten unter anderem auch die heutigen Premium-Qualitätsstufen (Honjozo und Junmai, Ginjo und Junmai Ginjo, Daiginjo und Junmai Daiginjo).

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Die 6 Premium Sake-Typen

Heisei-Periode

Die Qualität des japanischen Sake hat sich seitdem verfeinert wie nie. Und auch die kleinen Brauereien sind mittlerweile durch ihre Leistungen wieder in den Vordergrund gerückt. Gegen Ende der 1990er-Jahre gab es einen regelrechten Jizake-Boom. Traditionell hergestellter Sake der kleinen, regionalen Brauereien wurde immer beliebter und ist jetzt auch überregional verbreitet.

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© Text und Bild S. Rost-Aoki