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Sake Basics

Braukunst aus Wasser und Reis

Japanischer Sake wird aus Wasser und Reis mit Hefe gebraut. Somit ist er ein gegorenes Getränk und gehört in eine Reihe mit Wein und Bier. Mit durchschnittlich 15 Volumprozent ist sein Alkoholgehalt jedoch etwas höher.

Die Welt des Sake ist auch genauso vielfältig und komplex wie die von Wein und Bier.

Die Qualität der Ausgangsstoffe ist sehr wichtig. Aber den größten Teil des Charakters und der Qualität eines Sake macht die handwerkliche Umsetzung des Jahrtausende alten Brauprozesses aus.

Derzeit produzieren ungefähr 1.200 Sake-Brauereien über ganz Japan verteilt Sake verschiedenster Sorten und Qualitäten.

Ähren von Sake-Reis

Sake-Reis

日 本 酒
Nihon-shu

ist die korrekte Bezeichnung für Japanischen Sake

Wasser

Sake besteht zu 80 Prozent aus Wasser

Kōji & Hefe

Bei der Sake-Herstellung muss die Stärke des Reises in Zucker umgewandelt werden, damit die Hefe diesen zu Alkohol vergären kann. Es handelt sich um den gleichen Vorgang wie das Mälzen beim Bier. Diese Verzuckerung der Stärke wird jedoch beim Sake ganz anders erreicht als beim Bier. Denn beim Sake setzt man einen Mikroorganismus dafür ein: Den Edelschimmel Kōji (Aspergillus oryzae).

Der Sake-Brauvorgang wird also von gleich zwei Mikroorganismen durchgeführt, dem Kōji, der die Stärke verzuckert und der Brauhefe, die den Alkohol produziert. Diese arbeiten gleichzeitig und quasi Hand in Hand, was zu einem hochkomplexen, einzigartigen und sehr interessanten multiplen parallelen Gärprozess führt.

Koji-Reis unter Mikroskop

Kōji produziert das Umami im Sake

Sake-Brauhefe Nr. 9

Kyōkai #9 ist eine berühmte Brauhefe für High End-Sake

Sake-Brauhefe Zellen

Hefe (Saccharomyces cerevisiae) produziert die Aromen im Sake

Sake-Reis

Man kann theoretisch aus jedem Reis Sake herstellen. Für höhere Sake-Qualitäten gibt es jedoch spezielle Sake-Reissorten, die auch nur für Sake verwendet werden. Sie sind dreimal so teuer wie Essreis, haben für die Sake-Herstellung besonders vorteilhafte mechanische Eigenschaften und viel Stärke, die in der Mitte der Körner konzentriert ist.

Es gibt derzeit ca. 100 verschiedene Sorten von Sake-Reis und sie werden ständig weiterentwickelt. Die Reissorte spiegelt sich übrigens nicht so unmittelbar im Sake wider, wie die Rebsorte beim Wein. Dazu gibt es zu viele andere Faktoren im Brauprozess, die einen Einfluss auf das Endergebnis haben.

山 田 錦
Yamada Nishiki

gilt als die Königin der Sake-Reissorten

五 百 万 石
Gohyaku-
mangoku

klassischer Sake-Reis aus der Präfektur Niigata

出 羽 燦 々
Dewa Sansan

exklusiver Sake-Reis der Präfektur Yamagata

Polierrate

Außer der Stärke enthalten Reiskörner auch Vitamine, Mineralstoffe, Fette und Proteine. Diese beeinflussen die Gärung und den Geschmack von Sake und sind nur bis zu einem gewissen Grade erwünscht.

Da bei den speziellen Sake-Reissorten die Stärke vorwiegend in der Mitte der Körner konzentriert ist, ist es möglich, diese anderen Stoffe, die sich in den Außenschichten aufhalten durch Polieren zu entfernen, ohne zu viel Stärke zu verlieren.

So lässt sich der Grundgeschmack eines Sake von Anfang an wesentlich steuern.

Der Anteil des Reiskorns, der nach dem Polieren übrigbleibt, ist ein wichtiger Parameter für die Qualität eines Sakes. Er wird in Prozent gemessen und landet als „Polierrate“ auf den Flaschenetiketten und in den Sake-Profilen.

Sake-Reis Polierrate 100 %

100 % Polierrate (Vollkorn)

Sake-Reis Polierrate 65 %

65 % Polierrate

Sake-Reis Polierrate 33 %

33 % Polierrate

Der Sake-Brauprozess

Um japanischen Sake herzustellen, benötigt man gute Zutaten in Form von geeignetem Wasser und Reis. Diese verwandeln sich jedoch nicht von allein in Sake. Die Hilfe der Mikroorganismen Kōji und Hefe sowie viele einzelne Arbeitsschritte sind im komplexen Brauprozess nötig, um ein gutes oder gar ein Ergebnis der Spitzenklasse zu erreichen.

Bei der Herstellung von Sake handelt es sich um eine kontrollierte Auflösung des Reises durch Kōji und Hefe. Sie benötigen jeweils optimale Bedingungen und müssen dazu gebracht werden, in der richtigen Balance zusammen zu wirken. Dies erfordert absolute Hygiene und äußerste Sorgfalt. Ein Fehler in einem Arbeitsschritt kann alle weiteren Schritte beeinträchtigen und das Endergebnis ruinieren.

Für Sake der unteren Premiumstufe, der meist in größeren Mengen produziert wird, greift man für viele Arbeitsschritte auf die Hilfe von Maschinen zurück.

Sake der beiden oberen Premiumstufen wird meist nur in kleinen Mengen und in Handarbeit hergestellt. Alternativ gibt es  dafür mittlerweile auch Maschinen, die sehr präzise und sehr teuer sind.

Sake-Brauprozess

1. Vorbereitung des Reises

Das Polieren des Reises wird im brauereieigenen Polierwerk oder außerhalb durchgeführt. Die Außenschichten der Reiskörner werden bis zur gewünschten Polierrate entfernt. Dabei dürfen die Körner auf keinen Fall brechen.

In der Brauerei wird der Reis dann gewaschen, um verbliebenes Reismehl zu entfernen. Dann wird er für eine vorher getestete und präzise eingehaltene Zeit von Sekunden oder Minuten eingeweicht, um den richtigen Feuchtigkeitsgehalt für das darauf folgende Dämpfen sicherzustellen.

Das Dämpfen ist eine Vorbereitung für den Kōji und verändert u.a. die Struktur der Stärke im Korn. Nach dem Dämpfen sind die Körner sind außen fest und innen weich.

Der Reis muss jetzt abkühlen, dazu wird er ausgebreitet.

2. Kōji-Kultur

Ein Teil des gedämpften Reises wird in einen speziellen Raum mit hoher Temperatur und Luftfeuchtigkeit gebracht und mit Kōji-Sporen geimpft.

Innerhalb der nächsten 42 bis 48 Stunden wird der Reis kontinuierlich betreut und zu verschiedenen Mustern geformt, um den Weg des Schimmels zu steuern, dessen Enzyme die Stärke des Reises in Zucker umwandeln.

Am Ende schwebt ein milder Duft von Kastanie und Banane im Raum.

3. Hefestarter

In einem kleinen Tank werden Wasser, gedämpfter Reis, Kōji-Reis und die Brauhefe zugegeben.

Nun muss sich eine dichte Kultur von Hefezellen bilden. Bei den ältesten Methoden dauert dies 4 Wochen, bei moderneren 2 Wochen oder sogar nur 10 Tage.

4. Hauptmaische und Gärung

In drei Schritten an vier Tagen wird der Hefestarter jeweils mit Wasser, Reis und Kōji-Reis verdoppelt und so zur Hauptmaische aufgefüllt.

Die Sake-Gärung dauert je nach Qualitätsstufe zwischen 21 und 35 Tagen. In dieser Zeit geht es hauptsächlich um die Kontrolle und Steuerung von Gärtemperatur und -geschwindigkeit.

5. Nachbehandlung

Der Sake wird am Ende der Gärung maschinell, manuell oder durch Tropftechnik aus der Maische ausgepresst.

Danach gibt es folgende optionale Arbeitsschritte: Filtern mit Aktivkohle, erstes Pasteurisieren, Reifen (ca. 6 Monate), Verdünnen mit Wasser, zweites Pasteurisieren.

Schließlich wird der Sake in Flaschen abgefüllt.

Sake-Geschichte

Im Nebel mythischer Frühzeit, nachdem Himmel und Erde Japans entstanden waren, besiegte der Sturmgott Susanoo-no-Mikoto mit “achtfach gebrautem Sake” eine achtköpfige Schlange. So steht es zumindest in den Chroniken Kojiki von 712 und Nihongi von 720 u. Z.

Sake war also von Anfang an mit dabei und als „Getränk der Götter“ eng mit dem japanischen Kaiserhof und der Shintō-Religion verbunden. Erste fortgeschrittene Brautechniken gelangten wahrscheinlich aus Korea und China an den Hof. Im Kojiki wird erwähnt, dass im 3. Jahrhundert ein koreanischer Braumeister dem Kaiser köstlichen Sake zu trinken gab. Im Jahr 689 wurde ein kaiserliches Sake-Brau-Departement am Hof in Nara gegründet.

Im Laufe der Jahrhunderte lockerte der Hof sein Braumonopol immer weiter. Außenstehende erhielten Genehmigungen und Schreine und Tempel wurden starke Kräfte, die für Steuereinnahmen und technische Innovationen sorgten.

Die Machtübergabe an den Shōgun und der Wechsel der Hauptstadt von Kyoto nach Edo (Tokyo) im 17. Jahrhundert gaben der Entwicklung von Technologien, Logistik und Märkten einen weiteren Schub.

Heute hat Japan eine vielseitige Sake-Landschaft mit ca. 1.200 Brauereien. Die großen Sake-Orte der Geschichte wie Nada in Kobe und Fushimi in Kyoto sind weiterhin bedeute Standorte. Aber die kleinen und mittleren Sake-Brauereien, die über das ganze Land verteilt arbeiten, erfreuen sich größter Beliebtheit und genießen teilweise Kultstatus.

Zudem hat die Qualität des heute produzierten Sakes dank der Bemühungen von Brauereien, Präfekturbehörden und des staatlichen National Research Institute of Brewing nie gekannte Höhen erreicht. Erstaunlich dabei: Die wesentlichen Elemente des Brauvorganges, die die Braumeister über Jahrhunderte entwickelt haben, halten auch heutiger wissenschaftlicher Überprüfung stand.

Torii des Oarai Isosaki-Schreins

Torii des Oarai Isosaki-Schreins

Jito-tenno Kaiserin von Japan

Jitō-tennō, von 686 bis 697 Kaiserin von Japan 

Heiliger Spiegel im Iya-Schrein

Heiliger Spiegel im Iya-Schrein

Die sechs Premium Sake-Typen

Das gängige Qualitätssystem für Sake basiert auf Reis-Polierraten und der konsequenterweise automatisch damit verbundenen Sorgfalt bei der Verarbeitung.

Derzeit zeichnet sich bei einigen Brauereien ein Trend ab, dieses System zu durchbrechen und vielleicht zu etwas Neuem vorzustoßen. Aber noch ist es nicht soweit und man sollte das gängige System unbedingt kennenlernen, um sich zurechtzufinden.

Das System besteht aus drei Qualitätsstufen, die nach Polierrate gestaffelt sind.

Für den Anfang kann man sich merken, dass bei den beiden oberen Stufen „Ginjō“ im Namen enthalten ist („mit besonderer Sorgfalt gebraut“).

Die drei Stufen werden zusätzlich noch in zwei Gruppen unterteilt. Die eine Gruppe sind die Sake-Typen, die einen geringen und reglementierten Zusatz von destilliertem Braualkohol enthalten. Und die andere Gruppe die Sake-Typen, die frei von jeglichem Zusatz sind. Diese letzteren, quasi nach Reinheitsgebot hergestellten Typen kann man daran erkennen, dass sie „Junmai“ im Namen enthalten („Purer Reis“).

Junmai

  • Polierrate frei
  • nur aus Wasser + Reis
  • Reisgeschmack
  • Serviertemperatur Zimmer bis warm, teilweise auch kühl

Junmai Ginjō

  • Polierrate mindestens 60 %
  • nur aus Wasser + Reis
  • duftig, blumig, fruchtig
  • in der Regel kühl servieren

Junmai Daiginjō

  • Polierrate mindestens 50 %
  • nur aus Wasser und Reis
  • High End, filigran, luxuriös, duftig, blumig, fruchtig,
  • in der Regel kühl servieren

Honjōzō

  • Polierrate mindestens 70 %
  • mit Zusatzalkohol
  • die Alltagsqualität unter den Premium Sakes
  • Serviertemperatur kühl bis warm

Ginjō

  • Polierrate mindestens 60 %
  • mit Zusatzalkohol
  • frisch, klar, aromatisch, blumig, fruchtig
  • kühl servieren

Daiginjō

  • Polierrate mindestens 50 %
  • mit Zusatzalkohol
  • High End, filigran, luxuriös, aromatisch, blumig, fruchtig
  • kühl servieren

Sakes, die keine dieser Bezeichnungen tragen sind kein Premium Sake und fallen damit automatisch in die Kategorie Standardsake (Futsūshu).

Impressionen aus dem Sake Kontor Berlin

Besondere Sake-Typen

Außer den Premium Sake-Typen gibt es noch einige besondere Sake-Typen. Die Premium-Typen und die besonderen Typen sind unabhängig voneinander und treten auch in Kombination auf.

Ein Sake kann ein Premium Sake-Typ sein, zum Beispiel Junmai Ginjō. Und dazu noch ein besonderer Sake-Typ wie z.B. Nigorizake. Dann ist die vollständige Typenbezeichnung „Junmai Ginjō Nigorizake“.

Namazake

  • Unpasteurisierter Sake
  • Frische, grüne, grasige Aromen
  • Meist saisonal in verschiedenen Ausführungen und besonders beliebt
  • Muss unbedingt kühl gelagert werden

Sparkling Sake

  • Prickelnder Sake
  • Entsteht durch Zusatz von CO2, zweite Gärung im Tank oder in der luxuriösen Variante durch Flaschengärung nach der Traditionellen Methode

Low Alcohol Sake

  • Sake mit wenig Alkohol, meist süß, aber nicht immer

Nigorizake

  • Trüber Sake, der mit einem extragroben Sieb aus der Maische ausgepresst wurde und dadurch noch Reisteilchen enthält
  • Abwechslungsreich und ursprünglich

Taruzake

  • Eine kurze Zeit lang im Fass aus Sugi-Holz aufbewahrter Sake (ca. eine Woche)
  • Reminiszenz an frühere Zeiten, als aller Sake im Holzfass gelagert wurde

Koshu

  • In Stahltanks oder Flaschen gelagerter Sake, ab drei Jahren
  • Bernsteinfarbe, Noten von Nüssen, Honig, Schokolade, getrockneten Früchten

Yamahai

  • Älteres Hefestarter-Verfahren, bei dem eine Zeit lang natürliche Hefen aus der Luft in der Maische mitspielen
  • Komplex, wild, charaktervoll, mit etwas mehr Säure

Kimoto

  • Älteste und ursprüngliche Hefestarter-Methode, bei der der Hefestarter kontinuierlich gerührt wird und natürliche Hefen und Milchsäurebakterien aus der Luft in der Maische mitspielen
  • Komplex, charaktervoll, mit etwas mehr Säure
Impressionen aus dem Sake Kontor Berlin
Impressionen aus dem Sake Kontor Berlin

Sake-Parameter

Die Sake-Brauer und -Brauerinnen messen mehrmals täglich eine Reihe von Werten, um den Brauvorgang zu kontrollieren.

Die folgenden davon haben es neben Sake-Typ, Reissorte und Polierrate auch auf die Flaschenetiketten und in die Sake-Profile geschafft.

Wir geben sie immer gerne an, soweit wir sie haben. Sie können zum Beispiel zum Vergleich verschiedener Sakes oder zum Abgleich mit dem eigenen Gaumen interessant sein.

Man kann jedoch auch sehr gut seinen Sake einfach nur trinken und genießen, ohne die Zahlen eines Blickes zu würdigen.

Sake-Grad (Nihonshu-do)

  • Süß-Trocken-Grad, gemessen am Vergleich der spezifischen Dichte des Sakes mit der von Wasser
  • Minusbereich süß, Plusbereich trocken
  • Heutzutage gilt ca. +3 als neutral
  • Achtung: Trinkt sich nicht immer so trocken, wie die Zahl vermuten lässt, weil die Wahrnehmung am Gaumen u.a. vom Säuregehalt beeinflusst wird

Säure-Grad (San-do)

  • Säuregehalt
  • Bandbreite ca. von 1.0 bis 2.0

Aminosäure (Aminosan)

  • Gehalt an Aminosäuren
  • Skala ca. von 1.0 bis 2.0
  • Niedrig äußert sich in eher leichtem, dünnem Körper und sauberem Geschmack, hoch in dichtem, schwerem Körper und Geschmack