Sake-Wörterbuch

Eine Sammlung von Sake-Wörtern zum vergnüglichen Stöbern und Entdecken, vielleicht bei einem Gläschen Sake – kanpai!

Rund um die Brauerei

Sakagura / Kura

Sake-Brauerei, eher auf das Gebäude bezogen

Shuzō

Sake-Brauerei, als Firma

Kurabito

Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen einer Sake-Brauerei

Kuramoto

Besitzer oder Besitzerin einer Sake-Brauerei

Tōji

Braumeister oder Braumeisterin

Sugidama

Kugel aus grünen Zweigen der Sicheltanne Sugi, die zu Beginn der Brausaison im Herbst vom Shintō-Priester geweiht und vor der Sake-Brauerei aufgehängt wird. Wenn sich die Zweige braun gefärbt haben, ist der Sake fertig.

Kazaridaru

Dekorationsfass, wie es oft vor Sake-Brauereien steht, nicht befüllbar

Happi

offizielle oder festliche Stoffjacke, unter anderem bei Präsentationen von Sake getragen

Maekake

Arbeitsschürze

Kome

Reis im Allgemeinen, je nach Bestimmung oder Zubereitung gibt es im Japanischen noch viele andere Bezeichnungen für Reis

Mizu

Wasser

Kan-zukuri

Technik des Sake-Brauens im Winter

BY

Abkürzung für „Brewing Year“, also Braujahr, welches heutzutage am 1. Juli beginnt, früher jedoch am 1. Oktober

Reiwa

“schöne Harmonie”, nach japanischer Zeitrechnung die aktuelle Ära, die am 01. Mai 2019 mit der Thronbesteigung des Kaisers Naruhito begann, das Jahr Reiwa 1 entspricht also dem Jahr 2019 im gregorianischem Kalender 

Nihonshu no hi

„Sake-Tag“ am 1. Oktober, der früher den Beginn der Brausaison markierte, siehe BY

Zenkoku Shinshu Kanpyōkai

jährlicher Sake-Wettbewerb des National Research Institute of Brewing in Tokyo (NRIB)

Ji-zake

„regionaler Sake“ von kleinen Brauereien

Ō-te

„große Hand“, die wenigen sehr großen Sake-Brauereien

Sakagura von Gekkeikan

Sakagura von Gekkeikan

Kuramoto der Takenotsuyu Brauerei

Kuramoto von Takenotsuyu

Sugidama vor einer Sake-Brauerei

Sugidama

Sake & Shintō

Kamidana

shintoistischer Hausaltar, wörtlich „Götter-Regal“, in Brauereien aber auch in japanischen Häusern

Ōmiwa Jinja

Schrein von Ōmiwa, der bedeutendsten und am längsten mit Sake verbundenen Shintō-Gottheit, in Nara

Matsuo Taisha / Matsunoo Taisha

Schrein für die Gottheit Matsuo, die seit neuerer Zeit auch mit Sake verbunden wird, in Kyoto

O-miki

spezieller Sake, den man innerhalb von Shintō-Schreinen den Göttern anbietet, der Ursprung von allem Sake

Matsuri

Shintoistische Schreinfeste, um gute Ernte zu sichern, die Götter versöhnlich zu stimmen und für die Gesundheit der Gemeinschaft zu beten. Sake fließt reichlich, für Götter und Menschen.

Berühmte Tōji-Gilden

Nanbu

Präfektur Iwate, sehr große Gilde, prägend vor allem im nordöstlichen Japan

Echigo

Präfektur Niigata, vorwiegend dort und in den umliegenden Regionen verbreitet, hat den für Niigata typischen tanrei karakuchi-Stil geprägt, der schlank, elegant und trocken ist

Tanba

Präfektur Hyogo, hat einen Sake-Stil mit viel Geschmack und Körper geprägt, der besonders von vielen großen Brauereien kultiviert wird

Wichtige Sake-Regionen

Nada

fünf Dörfer bei Kobe, die ein sehr berühmtes Sake-Produktionsgebiet sind (von dort kommt unser Kenbishi-Sake)

Miyamizu

berühmtes Brauwasser aus Nada bei Kobe, das durch natürliche Filter eine ideale Zusammensetzung für die Sake-Herstellung hat

Fushimi

berühmtes Brauereiviertel in Kyoto (von dort kommt unser Gekkeikan-Sake)

Saijō

Ort mit berühmter Sake-Brauerei-Straße in der Präfektur Hiroshima

Niigata

Präfektur mit höchstem Pro-Kopf-Konsum an Sake in Japan und eigenem Sake-Stil tanrei karakuchi („schlank und trocken“). Ein Höhepunkt ist das jährliche Sake-Festival Sake No Jin. (Unsere Sakes von Yoshinogawa, Imayotsukasa, Yukiotoko, Kakurei, Shirataki und Ichishima kommen aus Niigata.)

Tōhoku

Region im Nordosten mit den Präfekturen Aomori, Akita, Iwate, Miyagi, Yamagata und Fukushima, klimabedingt ist der Sake sehr rein, klar und fein aromatisch mit leichtem Körper. (Unsere Sakes von Daishichi, Takenotsuyu und Hakuro Suishu kommen aus der Tōhoku-Region.)

Omiwa Jinja in Nara

Ōmiwa Jinja

Riesen-Kazaridaru auf dem Dach von Kenbishi in Nada

Riesen-Kazaridaru von Kenbishi in Nada

Shintopriester

Shintō-Priester

Klassifizierungen von Sake

Nihonshu

„Japanischer Sake“, die korrekte Bezeichnung für Sake

Seishu

Legalbezeichnung, wörtlich „klarer Sake“, meint, dass der Sake durch ein Sieb ausgepresst wurde. Und da dies Vorschrift ist, um Sake verkaufen zu dürfen, wird man die Bezeichnung auf allen Flaschen finden.

Futsūshu

“Normaler Sake”, Standardsake, Gegenstück zu Premium Sake, Zusatz von destilliertem Braualkohol in größeren Mengen und andere Zusatzstoffe sind erlaubt.

Tokutei Meishō-shu

“Sake mit spezieller Bezeichnung”, Premium Sake

Arukōru tenka / Aru-ten

Sake mit Zusatz von destilliertem Braualkohol, Gegenstück zu Junmai-Sake

Honjōzō

Sake-Typ der unteren Premium-Stufe, Polierrate 70 % oder darunter (also mindestens 30 % wegpoliert), Zusatz von Braualkohol. honjōzō bedeutet „echt gebraut“, was in Relation zum Standardsake gemeint ist.

Ginjō

Sake-Typ der mittleren Premium-Stufe, Polierrate 60 % oder darunter (also mindestens 40 % wegpoliert), Zusatz von Braualkohol, ginjō bedeutet so viel wie „besonders sorgfältig gebraut“

Daiginjō

Sake-Typ der oberen Premium-Stufe, Polierrate 50 % oder darunter (also mindestens 50 % wegpoliert), Zusatz von Braualkohol, dai bedeutet „groß“

Junmai

Sake-Typ der unteren Premium-Stufe, Polierrate nicht vorgeschrieben, nur aus Wasser und Reis, kein Zusatzalkohol, junmai bedeutet „Purer Reis“

Junmai Ginjō

Sake-Typ der mittleren Premium-Stufe, mit Polierrate 60 % oder darunter (also mindestens 40 % wegpoliert), nur aus Wasser und Reis, kein Zusatzalkohol

Junmai Daiginjō

Sake-Typ der oberen Premium-Stufe, Polierrate 50 % oder darunter (also mindestens 50 % wegpoliert), nur aus Wasser und Reis, kein Zusatzalkohol

Tokubetsu Honjōzō / Tokubetsu Junmai

Hervorhebung von besonderer Qualität für die unteren Premium-Typen Honjōzō und Junmai, z.B. bei ausschließlicher Verwendung von Sake-Reis, höherer Polierrate als vorgeschrieben oder besonderer Herstellungstechnik

Junmai Schriftzeichen auf Shiragiku Flaschenetikett

Junmai Schriftzeichen

Junmai Ginjo Schriftzeichen auf Imayotsukasa Flaschenetikett

Junmai Ginjo Schriftzeichen

Daiginjo Schriftzeichen auf Gekkeikan Flaschenetikett

Daiginjo Schriftzeichen

Sake mit speziellen Eigenschaften

Arabashiri

der erste Sake, der in einer Saison aus der Presse kommt

Hiyaoroshi

saisonaler Sake im Herbst, nachdem er über den Sommer gereift ist

Shiboritate

frisch aus der Maische ausgepresster Sake

Namazake

unpasteurisierter Sake

Nama-chozō

“roh gelagert”, Sake, der zunächst unpasteurisiert gelagert wurde und dann beim Abfüllen einmal pasteurisiert wurde (im Kontrast zur standardmäßigen zweimaligen Pasteurisierung)

Nama-zume

“roh abgefüllt”, Sake, der vor der Lagerung einmal pasteurisiert wurde und dann beim Abfüllen nicht mehr (im Kontrast zur standardmäßigen zweimaligen Pasteurisierung)

Yamahai

ältere und aufwändige Hefestarter-Methode, bei der eine Zeit lang natürlich in der Brauerei vorkommende Hefen und Mikroorganismen in der Maische mitspielen, bevor die Brauhefe zugegeben wird

Kimoto

alte und sehr aufwändige Hefestarter-Methode, bei der wie beim Yamahai-Verfahren eine Zeit lang natürlich in der Brauerei vorkommende Hefen und Mikroorganismen in der Maische mitspielen und bei der außerdem kontinuierlich mit Holzpaddeln umgerührt wird

Muroka

Sake, der nicht mit Aktivkohle feingefiltert wurde

Genshu

Sake, der nach dem Auspressen aus der Maische nicht mehr mit Wasser verdünnt wurde

Nigorizake

trüber Sake mit Reisteilchen, die nach Auspressen durch ein extragrobes Sieb im Sake verblieben sind

Taruzake

Sake, der eine Zeit lang in einem Fass aus dem Holz der Sicheltanne Sugi gelagert wurde und deren zedernholzartiges Aroma aufgenommen hat, Reminiszenz an frühere Zeiten, als aller Sake in Fässern aufbewahrt wurde, weil es noch keine Glasflaschen gab

Genmaishu

Sake aus Vollkornreis

Koshu / Jukuseishu

gelagerter Sake, koshu ist wörtlich „alter Sake“, jukuseishu „gereifter Sake“

Nigorizake Schriftzeichen auf Gekkeikan Flaschenetikett

Nigorizake Schriftzeichen

Kimoto Schriftzeichen auf Daishichi Flaschenetikett

Kimoto Schriftzeichen

Koshu von Kenbishi

Koshu

Sake-Gefäße

Seishu-Glas

ein Standardglas für Sake, mit 50 oder 100 ml Volumen, entwickelt vom Designer Yanagi Sori, zeitlos und immer passend

Choko / O-choko / Sakazuki

kleine Sake-Becher oder Schalen, meist aus Keramik oder Porzellan, aber auch aus besonderen Materialien wie Reinzinn oder Holz

Guinomi

große Sake-Becher oder Schalen, meist aus Keramik oder Porzellan

Kikichoko

spezieller Becher für professionelle Sake-Verkostung, aus weißem Porzellan mit blauen Ringen am Boden

Katakuchi

eleganter Behälter z.B. aus lackiertem Holz oder Glas, zum Servieren von kaltem Sake

Tokkuri

Sake-Karaffe, zum Servieren von kaltem oder warmem Sake

Chirori

Behälter aus Reinzinn oder Kupfer zum Wärmen von Sake im Wasserbad

Masu

quadratischer Trinkbecher aus Holz oder Kunststoff, ursprünglich Messbecher für Reis

Kimasu

quadratischer Trinkbecher aus Holz, nicht lackiert

Taru

Fass aus Holz , das mit einer Reisstrohmatte umwickelt ist und in dem Sake gelagert oder serviert wird

Kamidana

Glas im Kimasu

Kikichoko

Kikichoko

Fässerwand

Ochoko und Tokkuri

Volumenmaße in der Sake-Welt

Volumenmaß, umgerechnet 180 ml

Ichi-gō

„1 “, 180 ml-Servierportion von Sake

Yon-gō-bin

„4 -Flasche“ mit 720 ml Volumen, eine Standardgröße von Sake-Flaschen

Shō

Volumenmaß, 1 shō sind 10 á 180 ml, entsprechend 1,8 l

Isshō-bin

„1 shō-Flasche“ mit 1,8 l Volumen, eine Standardgröße von Sake-Flaschen

To

Volumenmaß, 1 to sind 10 shō á 1,8 l, entsprechend 18 l

Itto

„1 to“ sind 18 l, die kleinste Größe von Sake-Fässern

Ni-to

„2 to“ sind 36 l, die mittlere Größe von Sake-Fässern

Yon-to

„4 to“ sind 72 l, die größte Größe von Sake-Fässern

Koku

Volumenmaß, 1 koku sind 10 to á 18 l, entsprechend 180 l, dieses Maß wird z.B. wird für die jährliche Angebe des Produktionsvolumens einer Sake-Brauerei verwendet

Serviertemperaturen für Sake

Reishu / Hiya-Sake

kühl servierter Sake generell, von 8 – 15 °C

Jō-on

Sake in Zimmertemperatur, ca. 15 – 20 °C

Kanzake

warm servierter Sake generell, von 30 – 55 °C

Yuki-hie

kühle Serviertemperatur “wie Schnee”, um 5 °C

Hana-hie

kühle Serviertemperatur “wie Blüten”, um 10 °C

Suzu-hie

kühle Serviertemperatur um 15 °C

Hinata-kan

warme Serviertemperatur “wie in der Sonne”, um 30 °C

Hitohada-kan

warme Serviertemperatur “wie  Körpertemperatur”, um 35 °C

Nuru-kan

warme Serviertemperatur “wie warmes Wasser”, um 40 °C

Jo-kan

warme Serviertemperatur um 45 °C

Atsu-kan

heiße Serviertemperatur um 50 °C

Tobikiri-kan

extra heiße Serviertemperatur ab 55 °C

Kamidana

Kanzake

Niigata

Reishu

Fässerwand

Wärmbehälter aus Ton

Geschmackswörter und Sake-Parameter

Karakuchi

trocken

Amakuchi

süß

Ginjō-ka

typischer fruchtiger Duft von Sake der mittleren und oberen Premium-Stufe

Seimai-buai

Polierrate des Reises, gemessen in Prozent, die vom Korn übriggeblieben sind

Nihonshu-do

„Sake-Grad“, ein Süß-Trocken-Grad, der durch Vergleich mit der spezifischen Dichte von Wasser ermittelt wird. Plus ist trocken, minus ist süß.

San-do

Säuregehalt

Aminosan-do

Aminosäuregehalt

Arukōru

Alkohol

Rund um das Sake-Trinken

O-shaku

Ritual des sich gegenseitig Einschenkens in kleine Trinkgefäße

Kanpai

Prost!

Kikizake

professionelle Verkostung von Sake

Yawaragi Mizu

“beruhigendes Wasser”, das man parallel zum Sake trinkt, um dem Körper die Alkoholverarbeitung zu erleichtern, kann Brauwasser, stilles Mineralwasser oder Leitungswasser sein

Izakaya

Sake-Bar oder -Restaurant mit zum Sake passenden Speisen

Tachi-nomiya

kleine Sake-Bar, an der man im Stehen und mit eher kürzerem Aufenthalt Sake trinken und kleine, einfache Speisen dazu essen kann

Kagami Biraki

bedeutet „den Spiegel brechen“, traditionelle Zeremonie des Fass-Aufschlagens bei feierlichen Anlässen

Sashimi zu Daiginjo-Sake

Sashimi und Ginjō-Sake

Yukiotoko Sake in Tachi nomiya

Junmai-Sake und Snack in einer Tachi-nomiya

Sashimi zu Daiginjo-Sake

Izakaya

Wichtige Sake-Reissorten

Shuzō kōteki mai

für die Sake-Herstellung bestimmte spezielle Reissorten

Yamada Nishiki

gilt als die beste Sake-Reissorte und wird am meisten verwendet, die höchsten Qualitäten kommen aus Hyogo

Gohyakumangoku

am zweitmeisten verwendete Sake-Reissorte, typisch für die Präfektur Niigata, gohyakumangoku bedeutet „fünf Millionen Koku“ und bezieht sich auf den feierlichen Moment, in dem die Reisproduktion der Präfektur diese Marke überschritten hatte

Miyama Nishiki

gedeiht in bergigen und kühleren Regionen, typisch für Sake aus Nagano

Dewa Sansan

aus der Präfektur Yamagata und nur dort verwendet, Sake daraus darf nach einer Prüfung mit „Dewa33“ etikettiert werden

Omachi

älteste Sake-Reissorte, gedeiht eher im Süden und Westen Japans, typisch für Sake aus der Präfektur Okayama

Reissaecke

Reissäcke

Polierwerk für Sake-Reis

Reis-Polierwerk

Gedaempfter Sake-Reis

Gedämpfter Reis

Wichtige Hefen & Kōji

Kōbo

Brauhefe, wissenschaftlicher Name Saccharomyces cerevisiae

Kyōkai kōbo

Brauhefen, die von der Brewing Society gesammelt und kultiviert werden, werden nummeriert

Kyōkai #7

produziert eine sehr stabile Gärung, eher wenig aromatisch, 1946 in der Miyasaka Brauerei entdeckt (von der unser Masumi Sake kommt)

Kyōkai #9

produziert typische fruchtige Ginjō-Aromen, häufig für Sake der beiden oberen Premium-Stufen verwendet, 1968 in Kumamoto isoliert

Kyōkai #14

meist für die oberen beiden Premiumstufen eingesetzt, 1995 in Kanazawa in der Präfektur Ishikawa isoliert (aus der unsere Sakes von Chikuha, Shinsen, Shishinosato und Yuho kommen)

Kyōkai #1801

fruchtige Aromen, wenig Säure, oft für die obere Premiumstufe eingesetzt, im Jahr 2006 gekreuzt, mit „01“ werden Hefen gekennzeichnet, die keinen oder nur wenig Schaum produzieren

Aspergillus Oryzae

wissenschaftlicher Name des Kōji-Schimmels, der bei der Sake-Herstellung eingesetzt wird, um die Stärke des Reises in Zucker umzuwandeln

Ki-kōji

gelber Kōji, der in der Regel für Sake verwendete Kōji-Typ (es gibt noch weißen und schwarzen Kôji, die für die Spirituosen Shōchū und Awamori verwendet werden, manche Sake-Brauereien experimentieren jedoch auch damit)

Koji-kin Kultur

Kōji-kin

Koji-Produktion Endphase

Kōji-Produktion Endphase

Koji-Reis nah

Fertiger Kōji

Aus der Sake-Herstellung

Multiple parallele Fermentation

bezieht sich auf die Komplexität der Gärung beim Sake, bei der zwei Vorgänge (Verzuckerung der Stärke und Vergärung des Zuckers zu Alkohol) von zwei Mikroorganismen (Kōji und Hefe) gleichzeitig und parallel zueinander ausgeführt werden

Seimai

Polieren des Reises

Koshiki

großer Dämpfer für Reis

Kake-mai

polierter und gedämpfter Reis, der als Zugabereis für die Maische dient (im Unterschied zu Kōji-mai für die Erstellung der Kōji-Kultur)

Kōji-mai

polierter und gedämpfter Reis, der für die Erstellung der Kōji-Kultur verwendet wird (im Unterschied zu Kake-mai, der als Zugabereis für die Maische dient)

Kōji-muro

der spezielle Raum für die Kōji-Herstellung in einer Brauerei

Kōji

Reis, auf dem der Schimmel Aspergillus Oryzae kultiviert wurde

Kōji-kin

Sporen des Aspergillus Oryzae-Schimmels

Moto / Shubo

Hefestarter, shubo bedeutet wörtlich „Mutter des Sake“

Sokujō

moderne Hefestarter-Methode, bei der Milchsäure hinzugegeben wird und die nur halb so viel Zeit benötigt wie ältere Methoden

Sandan shikomi

Brautechnik, Zusammensetzen der Hauptmaische in drei Schritten an vier Tagen

Moromi

Hauptmaische

Shibori

Auspressen aus der Maische

Yabuta

berühmte Marke einer Firma, die Sake-Pressen herstellt

Hi-ire

Pasteurisierung

Nuka

Reiskleie, die beim Polieren von Reiskörnern anfällt, wird in der japanischen Küche verwendet

Sakekasu / Kasu

Sake-Pressrest, analog zu Treber beim Bier oder Trester beim Wein, wird in der japanischen Küche verwendet

Sakegärung Schaum

Moromi mit Schaumventilator

Sake-Presse Yabuta

Yabuta Sake-Presse

Sakekasu

Sakekasu

Getränke aus dem Umfeld

Amazake

süßes Reisgetränk, entweder mit Kōji fermentiert und alkoholfrei oder aus schwach alkoholhaltigen Sake-Pressresten (siehe “Sakekasu / Kasu”) hergestellt, die mit heißem Wasser aufgegossen werden

Umeshu

Likör aus der Japanischen Pflaume, die in einer Basis aus Sake oder Shōchū mazeriert wird

Yuzushu

Likör mit dem Saft der Japanischen Zitrusfrucht Yuzu, auf Basis von Sake oder Shōchū

Shōchū

kein Sake, sondern eine japanische Spirituose, die aus Reis, Gerste, Süßkartoffeln, Buchweizen und anderen Ausgangsstoffen hergestellt wird

Amazake Reisgetränk

Amazake

Yuzushu

Yuzushu

Umeshu

Umeshu