Sake-Wörterbuch

Sake-Brauerei, als Firma

Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen einer Sake-Brauerei

Besitzer oder Besitzerin einer Sake-Brauerei

Braumeister oder Braumeisterin

Kugel aus grünen Zweigen der Sicheltanne Sugi, die zu Beginn der Brausaison im Herbst vom Shintō-Priester geweiht und vor der Sake-Brauerei aufgehängt wird. Wenn sich die Zweige braun gefärbt haben, ist der Sake fertig.

Dekorationsfass, wie es oft vor Sake-Brauereien steht, nicht befüllbar

offizielle oder festliche Stoffjacke, unter anderem bei Präsentationen von Sake getragen

Arbeitsschürze

Reis im Allgemeinen, je nach Bestimmung oder Zubereitung gibt es im Japanischen noch viele andere Bezeichnungen für Reis

Wasser

Technik des Sake-Brauens im Winter

Abkürzung für „Brewing Year“, also Braujahr, welches heutzutage am 1. Juli beginnt, früher jedoch am 1. Oktober

“schöne Harmonie”, nach japanischer Zeitrechnung die aktuelle Ära, die am 01. Mai 2019 mit der Thronbesteigung des Kaisers Naruhito begann, das Jahr Reiwa 1 entspricht also dem Jahr 2019 im gregorianischem Kalender 

„Sake-Tag“ am 1. Oktober, der früher den Beginn der Brausaison markierte, siehe BY

jährlicher Sake-Wettbewerb des National Research Institute of Brewing in Tokyo (NRIB)

„regionaler Sake“ von kleinen Brauereien

„große Hand“, die wenigen sehr großen Sake-Brauereien

shintoistischer Hausaltar, wörtlich „Götter-Regal“, in Brauereien aber auch in japanischen Häusern

Schrein von Ōmiwa, der bedeutendsten und am längsten mit Sake verbundenen Shintō-Gottheit, in Nara

Schrein für die Gottheit Matsuo, die seit neuerer Zeit auch mit Sake verbunden wird, in Kyoto

spezieller Sake, den man innerhalb von Shintō-Schreinen den Göttern anbietet, der Ursprung von allem Sake

Shintoistische Schreinfeste, um gute Ernte zu sichern, die Götter versöhnlich zu stimmen und für die Gesundheit der Gemeinschaft zu beten. Sake fließt reichlich, für Götter und Menschen.

Präfektur Iwate, sehr große Gilde, prägend vor allem im nordöstlichen Japan

Präfektur Niigata, vorwiegend dort und in den umliegenden Regionen verbreitet, hat den für Niigata typischen tanrei karakuchi-Stil geprägt, der schlank, elegant und trocken ist

Präfektur Hyogo, hat einen Sake-Stil mit viel Geschmack und Körper geprägt, der besonders von vielen großen Brauereien kultiviert wird

fünf Dörfer bei Kobe, die ein sehr berühmtes Sake-Produktionsgebiet sind (von dort kommt unser Kenbishi-Sake)

berühmtes Brauwasser aus Nada bei Kobe, das durch natürliche Filter eine ideale Zusammensetzung für die Sake-Herstellung hat

berühmtes Brauereiviertel in Kyoto (von dort kommt unser Gekkeikan-Sake)

Ort mit berühmter Sake-Brauerei-Straße in der Präfektur Hiroshima

Präfektur mit höchstem Pro-Kopf-Konsum an Sake in Japan und eigenem Sake-Stil tanrei karakuchi („schlank und trocken“). Ein Höhepunkt ist das jährliche Sake-Festival Sake No Jin. (Unsere Sakes von Yoshinogawa, Imayotsukasa, Yukiotoko, Kakurei, Shirataki und Ichishima kommen aus Niigata.)

Region im Nordosten mit den Präfekturen Aomori, Akita, Iwate, Miyagi, Yamagata und Fukushima, klimabedingt ist der Sake sehr rein, klar und fein aromatisch mit leichtem Körper. (Unsere Sakes von Daishichi, Takenotsuyu und Hakuro Suishu kommen aus der Tōhoku-Region.)

„Japanischer Sake“, die korrekte Bezeichnung für Sake

Legalbezeichnung, wörtlich „klarer Sake“, meint, dass der Sake durch ein Sieb ausgepresst wurde. Und da dies Vorschrift ist, um Sake verkaufen zu dürfen, wird man die Bezeichnung auf allen Flaschen finden.

“Normaler Sake”, Standardsake, Gegenstück zu Premium Sake, Zusatz von destilliertem Braualkohol in größeren Mengen und andere Zusatzstoffe sind erlaubt.

“Sake mit spezieller Bezeichnung”, Premium Sake

Sake mit Zusatz von destilliertem Braualkohol, Gegenstück zu Junmai-Sake

Sake-Typ der unteren Premium-Stufe, Polierrate 70 % oder darunter (also mindestens 30 % wegpoliert), Zusatz von Braualkohol. honjōzō bedeutet „echt gebraut“, was in Relation zum Standardsake gemeint ist.

Sake-Typ der mittleren Premium-Stufe, Polierrate 60 % oder darunter (also mindestens 40 % wegpoliert), Zusatz von Braualkohol, ginjō bedeutet so viel wie „besonders sorgfältig gebraut“

Sake-Typ der oberen Premium-Stufe, Polierrate 50 % oder darunter (also mindestens 50 % wegpoliert), Zusatz von Braualkohol, dai bedeutet „groß“

Sake-Typ der unteren Premium-Stufe, Polierrate nicht vorgeschrieben, nur aus Wasser und Reis, kein Zusatzalkohol, junmai bedeutet „Purer Reis“

Sake-Typ der mittleren Premium-Stufe, mit Polierrate 60 % oder darunter (also mindestens 40 % wegpoliert), nur aus Wasser und Reis, kein Zusatzalkohol

Sake-Typ der oberen Premium-Stufe, Polierrate 50 % oder darunter (also mindestens 50 % wegpoliert), nur aus Wasser und Reis, kein Zusatzalkohol

Hervorhebung von besonderer Qualität für die unteren Premium-Typen Honjōzō und Junmai, z.B. bei ausschließlicher Verwendung von Sake-Reis, höherer Polierrate als vorgeschrieben oder besonderer Herstellungstechnik

der erste Sake, der in einer Saison aus der Presse kommt

saisonaler Sake im Herbst, nachdem er über den Sommer gereift ist

frisch aus der Maische ausgepresster Sake

unpasteurisierter Sake

“roh gelagert”, Sake, der zunächst unpasteurisiert gelagert wurde und dann beim Abfüllen einmal pasteurisiert wurde (im Kontrast zur standardmäßigen zweimaligen Pasteurisierung)

“roh abgefüllt”, Sake, der vor der Lagerung einmal pasteurisiert wurde und dann beim Abfüllen nicht mehr (im Kontrast zur standardmäßigen zweimaligen Pasteurisierung)

ältere und aufwändige Hefestarter-Methode, bei der eine Zeit lang natürlich in der Brauerei vorkommende Hefen und Mikroorganismen in der Maische mitspielen, bevor die Brauhefe zugegeben wird

alte und sehr aufwändige Hefestarter-Methode, bei der wie beim Yamahai-Verfahren eine Zeit lang natürlich in der Brauerei vorkommende Hefen und Mikroorganismen in der Maische mitspielen und bei der außerdem kontinuierlich mit Holzpaddeln umgerührt wird

“Tropfen”, bezeichnet Sake, der nicht mit einer Pressmethode aus der Maische gewonnen wurde, sondern ohne Druck, nur durch Austropfen der in Beuteln aufgehängten Maische

Sake, der nicht mit Aktivkohle feingefiltert wurde

Sake, der nach dem Auspressen aus der Maische nicht mehr mit Wasser verdünnt wurde

trüber Sake mit Reisteilchen, die nach Auspressen durch ein extragrobes Sieb im Sake verblieben sind

Sake, der eine Zeit lang in einem Fass aus dem Holz der Sicheltanne Sugi gelagert wurde und deren zedernholzartiges Aroma aufgenommen hat, Reminiszenz an frühere Zeiten, als aller Sake in Fässern aufbewahrt wurde, weil es noch keine Glasflaschen gab

Sake aus Vollkornreis

gelagerter Sake, koshu ist wörtlich „alter Sake“, jukuseishu „gereifter Sake“

ein Standardglas für Sake, mit 50 oder 100 ml Volumen, entwickelt vom Designer Yanagi Sori, zeitlos und immer passend

kleine Sake-Becher oder Schalen, meist aus Keramik oder Porzellan, aber auch aus besonderen Materialien wie Reinzinn oder Holz

große Sake-Becher oder Schalen, meist aus Keramik oder Porzellan

spezieller Becher für professionelle Sake-Verkostung, aus weißem Porzellan mit blauen Ringen am Boden

eleganter Behälter z.B. aus lackiertem Holz oder Glas, zum Servieren von kaltem Sake

Sake-Karaffe, zum Servieren von kaltem oder warmem Sake

Behälter aus Reinzinn oder Kupfer zum Wärmen von Sake im Wasserbad

quadratischer Trinkbecher aus Holz oder Kunststoff, ursprünglich Messbecher für Reis

quadratischer Trinkbecher aus Holz, nicht lackiert

Fass aus Holz , das mit einer Reisstrohmatte umwickelt ist und in dem Sake gelagert oder serviert wird

Volumenmaß, umgerechnet 180 ml

„1 gō“, 180 ml-Servierportion von Sake

„4 gō-Flasche“ mit 720 ml Volumen, eine Standardgröße von Sake-Flaschen

Volumenmaß, 1 shō sind 10 gō á 180 ml, entsprechend 1,8 l

„1 shō-Flasche“ mit 1,8 l Volumen, eine Standardgröße von Sake-Flaschen

Volumenmaß, 1 to sind 10 shō á 1,8 l, entsprechend 18 l

„1 to“ sind 18 l, die kleinste Größe von Sake-Fässern

„2 to“ sind 36 l, die mittlere Größe von Sake-Fässern

„4 to“ sind 72 l, die größte Größe von Sake-Fässern

Volumenmaß, 1 koku sind 10 to á 18 l, entsprechend 180 l, dieses Maß wird z.B. wird für die jährliche Angebe des Produktionsvolumens einer Sake-Brauerei verwendet

kühl servierter Sake generell, von 8 – 15 °C

Sake in Zimmertemperatur, ca. 15 – 20 °C

warm servierter Sake generell, von 30 – 55 °C

kühle Serviertemperatur “wie Schnee”, um 5 °C

kühle Serviertemperatur “wie Blüten”, um 10 °C

kühle Serviertemperatur um 15 °C

warme Serviertemperatur “wie in der Sonne”, um 30 °C

warme Serviertemperatur “wie  Körpertemperatur”, um 35 °C

warme Serviertemperatur “wie warmes Wasser”, um 40 °C

warme Serviertemperatur um 45 °C

heiße Serviertemperatur um 50 °C

extra heiße Serviertemperatur ab 55 °C

trocken

süß

typischer fruchtiger Duft von Sake der mittleren und oberen Premium-Stufe

Polierrate des Reises, gemessen in Prozent, die vom Korn übriggeblieben sind

„Sake-Grad“, ein Süß-Trocken-Grad, der durch Vergleich mit der spezifischen Dichte von Wasser ermittelt wird. Plus ist trocken, minus ist süß.

Säuregehalt

Aminosäuregehalt

Alkohol

Ritual des sich gegenseitig Einschenkens in kleine Trinkgefäße

Prost!

professionelle Verkostung von Sake

“beruhigendes Wasser”, das man parallel zum Sake trinkt, um dem Körper die Alkoholverarbeitung zu erleichtern, kann Brauwasser, stilles Mineralwasser oder Leitungswasser sein

Sake-Bar oder -Restaurant mit zum Sake passenden Speisen

kleine Sake-Bar, an der man im Stehen und mit eher kürzerem Aufenthalt Sake trinken und kleine, einfache Speisen dazu essen kann

bedeutet „den Spiegel brechen“, traditionelle Zeremonie des Fass-Aufschlagens bei feierlichen Anlässen

für die Sake-Herstellung bestimmte spezielle Reissorten

gilt als die beste Sake-Reissorte und wird am meisten verwendet, die höchsten Qualitäten kommen aus Hyogo

am zweitmeisten verwendete Sake-Reissorte, typisch für die Präfektur Niigata, gohyakumangoku bedeutet „fünf Millionen Koku“ und bezieht sich auf den feierlichen Moment, in dem die Reisproduktion der Präfektur diese Marke überschritten hatte

gedeiht in bergigen und kühleren Regionen, typisch für Sake aus Nagano

aus der Präfektur Yamagata und nur dort verwendet, Sake daraus darf nach einer Prüfung mit „Dewa33“ etikettiert werden

älteste Sake-Reissorte, gedeiht eher im Süden und Westen Japans, typisch für Sake aus der Präfektur Okayama

Brauhefe, wissenschaftlicher Name Saccharomyces cerevisiae

Brauhefen, die von der Brewing Society gesammelt und kultiviert werden, werden nummeriert

produziert eine sehr stabile Gärung, eher wenig aromatisch, 1946 in der Miyasaka Brauerei entdeckt (von der unser Masumi Sake kommt)

produziert typische fruchtige Ginjō-Aromen, häufig für Sake der beiden oberen Premium-Stufen verwendet, 1968 in Kumamoto isoliert

meist für die oberen beiden Premiumstufen eingesetzt, 1995 in Kanazawa in der Präfektur Ishikawa isoliert (aus der unsere Sakes von Chikuha, Shinsen, Shishinosato und Yuho kommen)

fruchtige Aromen, wenig Säure, oft für die obere Premiumstufe eingesetzt, im Jahr 2006 gekreuzt, mit „01“ werden Hefen gekennzeichnet, die keinen oder nur wenig Schaum produzieren

wissenschaftlicher Name des Kōji-Schimmels, der bei der Sake-Herstellung eingesetzt wird, um die Stärke des Reises in Zucker umzuwandeln

gelber Kōji, der in der Regel für Sake verwendete Kōji-Typ (es gibt noch weißen und schwarzen Kôji, die für die Spirituosen Shōchū und Awamori verwendet werden, manche Sake-Brauereien experimentieren jedoch auch damit)

bezieht sich auf die Komplexität der Gärung beim Sake, bei der zwei Vorgänge (Verzuckerung der Stärke und Vergärung des Zuckers zu Alkohol) von zwei Mikroorganismen (Kōji und Hefe) gleichzeitig und parallel zueinander ausgeführt werden

Polieren des Reises

großer Dämpfer für Reis

polierter und gedämpfter Reis, der als Zugabereis für die Maische dient (im Unterschied zu Kōji-mai für die Erstellung der Kōji-Kultur)

polierter und gedämpfter Reis, der für die Erstellung der Kōji-Kultur verwendet wird (im Unterschied zu Kake-mai, der als Zugabereis für die Maische dient)

der spezielle Raum für die Kōji-Herstellung in einer Brauerei

Reis, auf dem der Schimmel Aspergillus Oryzae kultiviert wurde

Sporen des Aspergillus Oryzae-Schimmels

Hefestarter, shubo bedeutet wörtlich „Mutter des Sake“

moderne Hefestarter-Methode, bei der Milchsäure hinzugegeben wird und die nur halb so viel Zeit benötigt wie ältere Methoden

Brautechnik, Zusammensetzen der Hauptmaische in drei Schritten an vier Tagen

Hauptmaische

Auspressen aus der Maische

berühmte Marke einer Firma, die Sake-Pressen herstellt

Pasteurisierung

Reiskleie, die beim Polieren von Reiskörnern anfällt, wird in der japanischen Küche verwendet

Sake-Pressrest, analog zu Treber beim Bier oder Trester beim Wein, wird in der japanischen Küche verwendet

süßes Reisgetränk, entweder mit Kōji fermentiert und alkoholfrei oder aus schwach alkoholhaltigen Sake-Pressresten (siehe “Sakekasu / Kasu”) hergestellt, die mit heißem Wasser aufgegossen werden

Likör aus der Japanischen Pflaume, die in einer Basis aus Sake oder Shōchū mazeriert wird

Likör mit dem Saft der Japanischen Zitrusfrucht Yuzu, auf Basis von Sake oder Shōchū

kein Sake, sondern eine japanische Spirituose, die aus Reis, Gerste, Süßkartoffeln, Buchweizen und anderen Ausgangsstoffen hergestellt wird