Sake Servieren & Genießen

Japanischer Sake ist ein besonderes Getränk. Es gibt daher auch besondere Servierweisen und Ausrüstung für Sake, die helfen, sein volles Potenzial zu erschließen und zu entfalten. Nicht zuletzt tragen diese auch dazu bei, ein Trinkgefühl wie in Japan zu haben.

Für alle, die es kurz und einfach haben möchten:

Nehmen Sie ein Weißweinglas oder ein unten beschriebenes Seishu-Glas oder eine Keramikschale. Kühlen Sie jeden Sake im Kühlschrank vor. Lassen Sie die Flasche während des Trinkens am Tisch auf Raumtemperatur kommen. Je nachdem, wie er Ihnen besser gefällt, lassen Sie ihn entweder so oder Sie stellen ihn wieder kühl. Fertig.

Für den besonderen Sake-Genuss und den tieferen Einstieg finden Sie im Folgenden alles, was Sie wissen müssen über:

  • Trink- und Serviergefäße
  • Kombinationen von Temperaturen und Sake-Typen
  • Temperaturskala kalt und gekühlt
  • Sake richtig Wärmen
  • Temperaturskala warm und heiß
  • Kombination mit Speisen
  • Aufbewahrung

Wahl des Gefäßes

Die Auswahl des Trinkgefäßes für einen Sake sollte je nach persönlichem Geschmack, Anlass, Trinktemperatur und dem Charakter des Sake getroffen werden. Hier eine Übersicht der Möglichkeiten:

Seishu-Glas

Seishu-Glas

Das Standardglas für jeden Sake, vom Designer Yanagi Sori entwickelt.

Passt immer und kann alles, außer: Das Aroma eines Sakes besonders unterstützen. Und für warmen Sake gibt es bessere Lösungen.

Verschiedene Sakegläser

Andere Gläser in verschiedenen Formen

Das Material Glas passt am besten für kühlen Sake.

Wenn man die Frische eines Sakes unterstützen möchte (z.B. bei Namazake), dann passen eher schlanke, langgestreckte Formen mit schmaler Öffnung, die den Sake direkt in den hinteren Gaumen gleiten lassen.

Für Sakes, deren Aroma und Duft man unterstützen möchte (z.B. der beiden oberen Premiumstufen) kann man man tulpenförmige oder weinglasartige Formen wählen.

Sakes, die sich weniger durch Aroma als durch Vollmundigkeit und Geschmack
auszeichnen (z.B. Sake-Typ Junmai) passen am besten in bauchigere, offenere Gläser, die den Sake breit über den Gaumen verteilen.

Ochoko Sake-Becher

Ochoko

Becher oder Schalen aus Keramik oder Porzellan für jede Art von Sake in jeder
Trinktemperatur.

Unbedingt einsetzen für Sake in warmer oder heißer Trinktemperatur. Halten Wärme besser als ein Glas. Und passen oft auch besser zum Charakter von Sakes, die sich zum Wärmen eignen.

In Japan reichen Gastgeber und Gastgeberinnen am Anfang eines Abends ein Tablett mit verschiedenen Ochoko herum (gerne mit den Worten „choose your weapon“), von dem die Gäste sich ihren Lieblingsbecher für diesen Abend auswählen dürfen.

Kikichoko Verkostungsbecher für Sake

Kikichoko

Große, weiße Porzellanbecher mit gerader Wand für professionelle Verkostungen. Mit Kreisen im Boden für die Beurteilung der Transparenz eines Sake. Das janome („Schlangenauge“) genannte Muster ist ein typisches Sake-Symbol.

Imitationen in sehr kleinen Formen reichen niemals für Verkostungszwecke aus und dienen eher zum Servieren von warmem Sake.

Kimasu Sake-Trinkbecher aus Holz

Masu und Kimasu

Masu sind Messbecher, unter anderem für Reis. Es gibt sie in verschiedenen Größen und es gehört zur Sake-Tradition, die klassische Größe Ichi-gō mit umgerechnet 180 ml als Trinkgefäß zu verwenden. Aus Holz, Lack oder Kunststoff, die unlackierte Holzvariante nennt man auch Kimasu.

Oft für feierliche Anlässe oder besondere Gäste. In Sake-Bars wird ein Glas in einen Masu gestellt und bis kurz vor oder nach dem Überlaufen mit Sake befüllt.

Tipp: Aus der Ecke trinken!

Tokkuri

Tokkuri

Sake-Karaffen aus Glas, Keramik oder Porzellan.

Am häufigsten werden Keramik- oder Porzellan-Varianten zum Servieren von warmem oder heißem Sake eingesetzt, der in der Karaffe in einem Wasserbad erwärmt wird.

Für kühlen Sake gibt es Karaffen aus Glas, die man in einem Eisbehälter kühl hält. Manche haben auch eine eingearbeitete Glasblase für Eiswürfel.

Es gibt Sake-Sets mit Ochoko und Tokkuri im selben Design. In Japan werden jedoch gerne verschiedenartige Tokkuri und Ochoko kombiniert.

Katakuchi zum Servieren von Sake

Katakuchi

Ausgießer für kühlen Sake in einer besonders eleganten Form. Aus Glas, Reinzinn, Lack und anderen, meist kostbaren Materialien.

Chirori Wärmbehälter für Sake

Chirori

Spezielle Wärmbehälter, um Sake präzise und schonend im Wasserbad zu wärmen. Die besseren Varianten sind aus Reinzinn oder Kupfer in schwerer Qualität und haben einen Deckel, damit beim Wärmen nicht zu viel Aroma entweicht.

Wahl der Trinktemperatur

Für das Servieren von japanischem Sake können wir luxuriös zwischen vier Temperaturbereichen wählen:

Kühl
8 – 15 °C

Zimmertemperatur
15 – 20 °C

Premium-warm
30 – 50 °C

Heiß
50 – 60 °C

Kriterien für die Auswahl sind neben dem Charakter eines Sakes die Jahreszeit, der persönliche Geschmack, die Stimmung des Augenblicks oder eine gewünschte Speisenkombination.

Dabei ist zu beachten, dass Zimmertemperatur oder eine kühle Temperaturvariante bei jedem Sake problemlos ausprobiert und angepasst werden können, dass aber nicht jeder Sake für die warme oder heiße Serviertemperatur geeignet ist.

Wird ein Sake erwärmt, der sich dafür nicht eignet, ist er hinüber. Daher empfiehlt es sich, im Zweifelsfall zunächst eine kleine Menge testweise zu erwärmen.

Auf jeden Fall sollte man die Temperaturhinweise auf dem Flaschenetikett beachten und sich beim Einkauf beraten lassen.

Leitlinien für die Kombination von Sake-Qualitäten mit Temperaturen

Sake-Typen der mittleren und oberen Premiumstufen*

immer kühl servieren!

Sake-Typ der unteren Premiumstufe Junmai

in Zimmertemperatur, leicht gekühlt oder warm bis max. 50 °C servieren.

Sake-Typ der unteren Premiumstufe Honjōzō

kühl oder premium-warm servieren.

Futsūshu (Standardsake)

eignet sich für alle Trinktemperaturen – von kühl bis über 50 °C.

Zum Premium-Wärmen geeignet:

Junmai, teilweise Junmai Ginjō, Kimoto, Yamahai, Taruzake (Fass-Sake), Koshu (gelagerter Sake), Honjōzō, Futsūshu (Standardsake)

Zum heiß Trinken geeignet:

nur Futsūshu (Standardsake)

* Ginjō, Junmai Ginjō, Daiginjō und Junmai Daiginjō

Poetisch differenzierte Skala der kalten  und gekühlten Temperaturen:

常温
Jō-on

20 – 25 °C

Raumtemperatur

alle Elemente von Aroma und Geschmack zeigen sich deutlich

涼冷え
Suzu-hie

15 °C

kühl

Aromen und Geschmack entfalten sich gut balanciert

花冷え
Hana-hie

10 °C

kühl wie Blüten

frühlingshafte Temperatur, betont blumiges und fruchtiges Aroma

雪冷え
Yuki-hie

5 °C

kalt wie Schnee

frisch, klar und rein, aber unterdrückt Aromen und Geschmack

みぞれ酒
Mizore-shu

– 15 °C

Schneeregen-Sake

halbgefrorener Sake zum Löffeln

Sake richtig wärmen in drei Schritten

Sake richtig wärmen - Schritt 1

Heißes Wasserbad herstellen, indem man Wasser in einem Wasserkocher oder in einem Topf auf dem Herd aufkocht.

Dann den Wasserkocher oder den Topf als Wasserbad verwenden. Oder das gekochte Wasser in ein separates Gefäß geben, das man als Wasserbad nutzen möchte.

Sake richtig wärmen - Schritt 2

Sake zum Wärmen in eine Karaffe aus Keramik oder Porzellan oder auch einen speziellen Wärmbehälter einfüllen (siehe „Sake-Gefäße“ weiter oben).

Bei der Portionierung bedenken, dass einmal erwärmter Sake abgekühlt nicht mehr schmeckt.

Sake richtig wärmen - Schritt 3

Gefäß mit dem Sake in das Wasserbad stellen. Dabei die Hitze nicht wieder einschalten. Die vorhandene Wassertemperatur reicht aus.

In wenigen Minuten erreicht der Sake die gewünschte Temperatur.

 

Poetisch differenzierte Skala der warmen und heißen Temperaturen:

日向燗
Hinata-kan

30 °C

warm wie in der Sonne

hebt Süße und Umami fein hervor

人肌燗
Hitohada-kan

35 °C

körperwarm

besonders harmonisch und sinnlich

ぬる燗
Nuru-kan

40 °C

lauwarm

hebt Süße und Umami hervor, cremiges und weiches Trinkgefühl

上燗
Jo-kan

45 °C

warm

maximale Temperatur, bei der Balance im Geschmack erhalten bleibt

熱燗
Atsu-kan

50 °C

heiß

anregend, betont Alkohol und Hitze, zu Lasten der Balance

飛び切り燗
Tobikiri-kan

55 – 60 °C

extra heiß

scharf und trocken, Qualität und Balance gehen verloren, nur für Standardsake

Ein Thermometer zur Kontrolle ist hilfreich. Nach einigen Versuchen entwickelt man ein eigenes Gefühl für die Temperaturen.

Impressionen aus dem Sake Kontor Berlin

Sake zu Speisen & Speisen zum Sake

Sake ist von Hause aus für die Kombination mit Speisen gedacht. Das in Sake enthaltene Umami macht ihn zu einem besonders harmonischen Essensbegleiter, weil er damit den Geschmack von Speisen unterstützt. Und das gilt für alle Speisen weltweit, nicht nur für die japanische Küche.

Wenn Sie Sake noch nicht kennen und die Möglichkeit haben, ihn in einem guten japanischen Restaurant außerhalb oder sogar innerhalb Japans kennenzulernen, so sollten Sie diese unbedingt nutzen. Das gesamte gastliche Umfeld, die Kombination mit vielen verschiedenen kleinen Speisen und das gegenseitige Einschenken werden Ihnen den Charakter und die Schönheit von Sake unmittelbar nahebringen.

Sie sollten jedoch nicht denken, dass Sie ohne japanische Speisen verloren sind. Denn die Qualitäten von japanischem Sake sind überragend genug, um auf der ganzen Welt ihren Zauber zu entfalten. Stürzen Sie sich ins Abenteuer und kombinieren Sie einfach alles mit Sake, Antipasti, ein Steak, koreanisches BBQ, eine Pizza, Paella, Pot au Feu, ein Thai-Curry, Braten, Aufläufe, Tofu, Schinken, Wurst, Käse und auch Desserts.

Es gibt verschiedene Ansätze, um Regeln für Kombinationen aufzustellen. Letzten Endes kommt es jedoch bei der Kombination mit Sake immer darauf an, wie die konkreten Anteile der Geschmackselemente gewichtet sind. Und wie Ihr persönlicher Gaumen funktioniert.

Eine einfache Grundregel ist, dass salzige Speisen mit Sake eigentlich immer funktionieren. Wenn Sie Speisen mit viel Säure haben, benötigen Sie Sake mit höherer Säure. Speisen mit viel Schärfe erfordern Sake, der eher leichter ist und wenig Alkohol hat. Und es kann passieren, dass Sake gegenüber Speisen mit sehr intensivem Geschmack untergeht. Richtig schlimme Fehlaromen oder ähnliches gibt es jedoch so gut wie nie, es kann also nicht wirklich etwas passieren.

Wir geben Ihnen in unseren Sake-Beschreibungen im Online-Shop unter „Food Match“ und auf unseren Flaschenetiketten ein paar Tipps zu guten Kombinationen, die Sie inspirieren sollen und freuen uns immer auf Ihr Feedback dazu. Und wenn Sie darüber hinaus konkrete Empfehlungen zur Kombination mit Speisen haben möchten, können Sie uns immer gerne ansprechen.

Impressionen aus dem Sake Kontor Berlin

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Geschlossene Flaschen mit Sake:

  • immer kühl und dunkel aufbewahren
  • mittlere und obere Premiumstufe gekühlt aufbewahren (max. 8 °C)
  • unpasteurisierten Sake gekühlt aufbewahren (max. 8 °C)
  • aufrecht stehend aufbewahren
  • möglichst frisch trinken

Sake auf keinen Fall Wärme und direkter Sonnen- / UV-Einstrahlung aussetzen.

Durch stehende Lagerung der Flaschen schließt man aus, dass der Sake mit dem Material der Verschlusskappe interagiert.

Sake ist kein Lagergetränk, er sollte möglichst frisch getrunken werden. Das Herstellen der Spezialität von gelagertem Sake sollte man den Sake-Brauereien überlassen.

Geöffnete Flaschen mit Sake:

  • wieder verschließen und im Kühlschrank aufbewahren
  • möglichst bald leer trinken, innerhalb von einer Woche bis zehn Tagen, maximal zwei Wochen ist optimal, danach geht auch, aber mit verminderter Qualität

Durch Kontakt mit in die Flaschen gelangtem Sauerstoff verändert sich der Sake und die Qualität baut langsam ab.