Konishi Brewing Company

Miyasaka Brewing Company, Ltd.
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Weicher, zeitloser Sake aus einer der Geburtsstätten des Sake in Itami, der immer passt und prall gefüllt ist mit japanischer Geschichte seit 1550.

Standort | Itami, Hyogo Sake-Name | Konishi, Shirayuki

Konishi ist mit dem Gründungsdatum 1550 die älteste Sake-Brauerei Japans, die nach mehr als 450 Jahren noch im Besitz ihrer Gründerfamilie ist. Ihr Standort ist Itami, das als uraltes historisches Kulturland früher zur Provinz Settsu gehörte und heute Teil der Agglomeration von Osaka ist.

Itami war eines der ersten berühmten Zentren der Sake-Herstellung, erst im 19. Jahrhundert wurde es von Nada bei Kobe überholt. Beiden, Itami und Nada steht das ideale Brauwasser Miyamizu zur Verfügung, das durch die Gesteinsschichten des Berges Rokko gefiltert wird.

Besonders mit zwei Errungenschaften wird Itami verbunden: Mit der Erfindung von klar gefiltertem Sake (Seishu oder Sumizake) im Unterschied zum bis dahin gängigen Nigorizake, der Reisteilchen enthielt und trüb war. Und mit der Verwendung von poliertem Reis sowohl für die Kōji-Herstellung als auch als Zugabereis für die Maische, was man Morohaku nennt („alle weiß“). Die bis dahin gängige Technik war, den Reis für den Kōji nicht zu polieren.

Beide Techniken wurden wahrscheinlich zuerst von den Mönchen im Tempel Shōryakuji in Nara entwickelt, die auch Zugang zu chinesischem Wissen um die Sake-Herstellung hatten. Aber von Itami aus trat so gebrauter Sake seinen Siegeszug bis in die allerhöchsten Kreise in der Hauptstadt Edo (Tokyo) an. Sake aus Itami erhielt besonders für seine weiche und runde Qualität größtes Lob.

1612 wurde der klar gefilterte Sake auch zum Hauptgeschäft von Konishi und man hatte früh die Idee, Konishi Sake auch in die neue Hauptstadt Edo zu liefern. Zunächst in Fässern transportiert, führte die stetig steigende Nachfrage zur Entwicklung von speziellen Transportschiffen, die man Tarukaisen („Fässerschiffe“) nannte.

Auf einer der Reisen nach Edo erblickte der Besitzer von Konishi in der dritten Generation 1635 den schneebedeckten Mt. Fuji und nannte daraufhin seine Marke Shirayuki, „weißer Schnee“, die bis heute Erfolgsgeschichte schreibt.

Das heutige Brauereigebäude von Konishi nimmt einen ganzen Block in Itami ein. Der älteste Teil davon wurde 1963 erbaut und war die erste Brauerei, die dank Klimatisierung das ganze Jahr über Sake produzieren konnte.

Konishi hat sich auch noch auf einem anderen Gebiet einen Namen gemacht, denn sie waren 1988 die ersten, die belgisches Bier nach Japan importierten, was die japanische Bierlandschaft dauerhaft verändert hat.

Für ihren Sake legt die Konishi Brauerei oberste Priorität auf die Balance von Aroma und Geschmack und darauf, dass ihr Sake diese Balance in allen Temperaturbereichen von kühl bis gewärmt behält. Die angewendeten Brautechniken sind modern, aber der Sake ist zeitlos, immer noch erstaunlich rund und weich und passt immer.

Ein überraschendes Experiment, das wagemutig in die Vergangenheit weist, findet sich auch in der Konishi-Produktlinie: Shirayuki Edo Genroku Sake. Er wurde nach einem alten Originalrezept entwickelt, das sich noch im Besitz der Brauerei befindet und aus der Genroku-Zeit (1688 – 1704) stammt.

Um dieses Rezept anzuwenden und ein möglichst originalgetreues Ergebnis zu erhalten, mussten die Bedingungen für die Herstellung in der damaligen Zeit rekonstruiert werden. Dazu gehört zum Beispiel der Einsatz von Fässern und Tanks aus Holz und, dass damals viel weniger Wasser im Brauprozess zugesetzt wurde als heute.

Edo Genroku ist ein Genshu, also nach dem Auspressen nicht mehr mit Wasser verdünnt. Er hat einen etwas höheren Alkoholgehalt als üblich, Bernsteinfarbe und reichhaltigen Geschmack. Beim Genießen lässt er einen durch die Zeiten reisen, tief in die japanische Geschichte hinein und zurück.

Japankarte

Konishi Brewing Company Specs

Gründung | 1550
Geschäftsführer | Shinuemon Konishi
Tōji | Masakazu Nakajima
Mitarbeiter*innen | 155 Kurabito
Jahresproduktion |  nicht öffentlich

Webseite [JP] | www.konishi.co.jp

Must-haves

SHIRAYUKI Itami Morohaku Honjozo

vollmundiger, kräftiger Allrounder mit viel Reisgeschmack

KONISHI Kokuagari Junmai

rund, weich und vollmundig mit viel Umami und frischem, fruchtigem Duft

SHIRAYUKI Edo Genroku Sake

nach einem Rezept aus der Edo-Zeit, üppig, füllig mit nussigen, süßen Geschmacksnoten

Extratipps

Ähren von Sake-Reis

Narazuke sind in Sake-Pressresten (Kasu) fermentierte Melonenkürbisse oder andere Gemüse. Der Name verweist auf den Geburtsort des Sake in Nara, aber auch Konishi in Itami stellt Narazuke her. Hier ein Erklärungsvideo eines Produzenten in Nara:

Ähren von Sake-Reis

Nicht weit von Itami, in Osakas Stadteil Ikeda widmet sich ein einzigartiges Museum den Cup Noodles, ihrem Sortenreichtum und ihrer Geschichte!

Ähren von Sake-Reis

Nukazuke sind Pickles, die nicht wie Narazuke in Sake-Kasu fermentiert sind, sondern in der Kleie, die beim Polieren von Reiskörnern abfällt (Nuka). Ein leckerer und gesunder Snack zu Sake – hier eine Anleitung von marronrecipe:

Sake von Konishi Brewing Company in unserem Shop